Технология производства Те Гуань Инь из Аньси
Вкус Те Гуаньинь формируется (или раскрывается) в процессе называемом 做青 цзо цин (дословно "делать зелень", а, применительно к улунам, "делать чай [улун]" / "обрабатывать лист").
Предельно упрощая, эту стадию обработки чая можно назвать "ферментацией": именно на этой стадии Те Гуаньинь становится полуферментированным чаем (улуном).
Далекие от наук, но очень близкие к чаю, простые аньсийские крестьяне описывают этот процесс, как "движение воды": ведь именно движение позволяет получить нам не недоферментированный красный (черный) чай, а улун.
Процесс цзо цин - это замысловатое сочетание двух разнонаправленных процессов: процесса "перетряхивания листа" яо цин и процесса "охлаждения листа" лян цин.
Начнем с "охлаждения листа", как более близкого к привычной европейцам ферментации: лист раскладывается на бамбуковых поддонах и в нем под воздействием находящихся в листе ферментов идут химические реакции. Внешне они проявляются в покраснении / пожелтении листа, лист становится мягче, из него уходит влага и т. д.
Оптимальная температура для всего процесса 20 градусов С, относительную влажность не повышают.
Процесс "охлаждения листа" перемежается с "перетряхиванием": в процессе активного перетряхивания листа (на поддоне, или в специальном барабане) лист "возвращает зелень", "оживает", за счет подгоняемой от черенка в лист влаги (это и есть упомянутое выше "движение воды").
Процессы "перетряхивания" и "охлаждения" повторяются от трех до пяти раз. Не только количество самих операций, но и их качество (температура/влажность в комнате для "охлаждения", интенсивность и продолжительность перетряхивания) оказывают существенное влияние на аромат и вкус конечного продукта.
ВЫВОДЫ для простого потребителя:
Те гуань инь, или улун - это не просто черный чай, который отправляют на сушку несколько раньше.
Это результат очень сложного процесса обработки (цзо цин), который сочетает в себе как очень щадящее скручивание ("перетряхивание"), так и замедленную ферментацию ("охлаждение"), а также тонкую игру с влагой не только листа, но и черенка.
Запрещенный прием
Мы не ханжи и с пониманием относимся к техническому прогрессу в чайной промышленности: именно благодаря этому все большее число людей может насладиться вкусом хорошего чая.
Однако, есть "новаторы", которые в погоне за снижением себестоимости жертвуют базовыми качественными характеристиками.
Правительство, конечно, ставит их на место, но и покупателю нужно быть начеку.
Последние пару лет все большее число производителей в Аньси начинает применять т. н. "чайный пресс": это аппарат, который упрощает процесс скрутки до одной стадии и существенно сокращает время производства чая.
Почему эти прессы запрещены? Конечно же, не за то, что они могут навредить здоровью потребителя.
Запрещают их за то, что произведенный таким образом чай по внешнему виду почти неотличим от произведенного по традиционной технологии улуна, но не соответствует ключевому для улунов требованию - устойчивость к завариванию.
Вычислить прессованный улун легко - лист разворачивается уже при первой-второй заварке.
Источник