Хранение Пуэра. Часть шестая
Хранение Пуэра. Часть первая
Хранение Пуэра. Часть вторая
Хранение Пуэра. Часть третья
Хранение Пуэра. Часть четвертая
Хранение Пуэра. Часть пятая
Кислород
Во время процесса влажного скирдования химические изменения основываются на процессе окисления, который не может проходить без кислорода. Кислород необходим. Полифенолоксидаза требует наличия кислорода, чтобы катализировать аэробные полифенолы. Процесс окисления не может использовать кислород из воздуха напрямую, но может брать кислород из пероксида. Скорость превращений ограничивается не активностью оксидазы, а притоком воздуха и наличием нужного количества пероксида, чтобы завершить окисление.
Скорость циркуляции воздуха и приток воздуха влияют на скорость окисления. Без наличия кислорода в энзимном катализе полифенолы не могут окисляться. (С другой стороны избыток кислорода может вызвать чрезмерное окисление и потемнения чайного листа.) Можно сделать вывод, что правильная вентиляция необходима при хранении.
Недостаток кислорода также может привести к снижению размножения микроорганизмов, что повлияет на качества чая. Недостаточные превращения веществ могут дать нежелательный вкус, бесцветный настой и скучный аромат. Это проявление эффектов разложения микроорганизмами растворимых сахаров и аминокислот в чайном листе.
Если сравнивать пуэр с другими типами чая, то наибольшее отличие заключается в специфическом процессе "убийства зелени" и сушке на солнце, которые благоприятны для постферментации. У пуэра также более качественное сырье по сравнению со среднелистными и мелколистными разновидностями чайного куста, что дает повышенную концентрацию химических веществ в листе. Неполное "убийство зелени" и сушка на солнце обеспечивают сохранение энзимов и спор бактерий, устойчивых к температуре. После того как чай окажется в подходящей окружающей среде, бактерии смогут начать процесс ферментации. Во время производства и хранения пуэр контактирует с микроорганизмами, поэтому определенное их количество неизбежно присутствует в пуэре. Но разные методы производства по-разному влияют на микроорганизмы. Чтобы получить чай высокого качества, необходимо контролировать все аспекты условий производства. Во время формирования аромата и вкуса пуэра микроорганизмы играют важную роль. Можно даже сказать, что без микроорганизмов не было бы пуэра.
Во время постферментации разные бактерии борются за выживание. Разные виды гнилостных бактерий способны адаптироваться и размножаться аэробно и анаэробно. Гнилостные бактерии могут разлагать белки, жиры, углеводы в аммиак, метан, двуокись углерода, сульфид водорода и т.д. Это не только уничтожает питательные вещества, но и приводит к образованию неприятных запахов в чае. Но гнилостные бактерии не выживают в кислой среде, когда активно размножаются лактобактерии и pH становится менее 4.
Лактобактерии считаются пробиотиками. Они всегда считались безопасными для здоровья. Это основной пробиотик в кишечнике, молочная кислота, которую они вырабатывают, основана на углеводах. Лактобактерии способствуют дезинфекции. Они могут уменьшать активность вредных микроорганизмов и остановить быстрое разложение органических соединений. При нормальных условиях лактобактерии упрощают разложение целлюлозы и лигнина. Это обеспечивает важные эффекты для ферментации и разложения органических соединений, превращая органические соединения в питательные вещества для животных и растений. Лактобактерии также могут замедлять рост других бактерий. Во время постферментации лактобактерии повреждают растительное волокно, производя молочную кислоту. Молочная кислота - хороший антисептик. Она не только сохраняет питательные свойства чая, но и замедляет рост и размножение других вредных микроорганизмов, обеспечивая качество постферментации.
Во всей пище содержится водород. Вся пища может быть разделена на две категории по значению pH: кислотная пища и некислотная. Разные микробы имеют свой оптимальный диапазон pH. Концентрация водорода в пище может воздействовать на электрическую природу микробных мембран. Когда электрическая природа мембран подвергается воздействию и изменению из-за концентрации водорода в пище, микроорганизмы изменяют поглощение некоторых веществ, тем самым меняется клеточный метаболизм и энзимная активность. Поэтому pH пищи - важный фактор для предотвращения порчи, вызванной ростом микрорганизмов. Для большинства бактерий - идеальный pH между 7 и 4-5. Когда pH меньше 4, то лишь малое количество кислотоустойчивых бактерий, таких как лактобактерии, могут выжить. А большинство патогенных не могут.
Сахаромицеты размножаются, поглощая сахар и выделяя этанол, давая приятный запах алкоголя. Но с уменьшением количества кислорода и увеличением числа лактобактерий, размножение сахаромицетов может остановиться.
Пища обычно богата питательными веществами такими как белки, жиры, углеводы, неорганические соединения, соли, витамины и вода. Это хорошая среда для жизни микроорганизмов. Однако в разной пище пропорции все вышеуказанных веществ сильно отличаются. Каждый микроорганизм имеет разную способность к разложению веществ: пища, богатая белком, такая как мясо или рыба, подвержена росту протей и пенициллиума, а рис и пища, богатая углеводами, благоприятствует росту аспергиллуса, ризопуса, лактобактерий, сахаромицетов. Пища, богатая жирами, подвержена афлатоксину, плесени, псевдомонам. В процессе постферментации аспергиллус имеет самое большое значение среди всех микробных факторов.
Чтобы достичь целей постферментации, важно быть избирательным в отношении бактерий, необходимых для процесса. Поэтому создание подходящей среды становится важной проблемой, особенно в отношении показателя водной активности (АВ). Неподходящая среда будет способствовать росту нежелательных бактерий, вызывать нежелательные реакции и портить качество чая. По результатам недавних анализов юннаньской мао ча, в ней содержится 0.5г/100мл углеводов, 0.2г/100мл белков, жиры не обнаружены. Из этих данных следует, что в среде с соответствующей температурой, достаточным кислородом, АВ менее 0.73 афлатоксин не присутствует в пуэре, потому что аспергиллез (Аспергиллус Флавус) требует больших значений АВ и наличия жиров, чтобы выжить.
Подведем итоги: учитывая взаимодействия и ограничения вышеуказанных факторов в пуэре, изготовленном из юннаньской мао ча (высокое содержание веществ), участие энзимных остатков и микробного лиоэнзима (катализа) из-за тепла, выделяемого при микробном дыхании и метаболизме и наличии влаги в чае в совокупности с годами выдержки (степень реакции) составляет суть теории "аромата, усиливающегося с возрастом" в пуэре. Но говоря простым языком, это похоже на "теорию варки супа": медленно на медленном огне.
Продолжение следует...
Авторы: Лин Шу Син, и Сяо Лун Ин (The Art of Tea #9)
Переведено "Домом Живого Чая"
Хранение Пуэра. Часть вторая
Хранение Пуэра. Часть третья
Хранение Пуэра. Часть четвертая
Хранение Пуэра. Часть пятая
Кислород
Во время процесса влажного скирдования химические изменения основываются на процессе окисления, который не может проходить без кислорода. Кислород необходим. Полифенолоксидаза требует наличия кислорода, чтобы катализировать аэробные полифенолы. Процесс окисления не может использовать кислород из воздуха напрямую, но может брать кислород из пероксида. Скорость превращений ограничивается не активностью оксидазы, а притоком воздуха и наличием нужного количества пероксида, чтобы завершить окисление.
Скорость циркуляции воздуха и приток воздуха влияют на скорость окисления. Без наличия кислорода в энзимном катализе полифенолы не могут окисляться. (С другой стороны избыток кислорода может вызвать чрезмерное окисление и потемнения чайного листа.) Можно сделать вывод, что правильная вентиляция необходима при хранении.
Недостаток кислорода также может привести к снижению размножения микроорганизмов, что повлияет на качества чая. Недостаточные превращения веществ могут дать нежелательный вкус, бесцветный настой и скучный аромат. Это проявление эффектов разложения микроорганизмами растворимых сахаров и аминокислот в чайном листе.
Если сравнивать пуэр с другими типами чая, то наибольшее отличие заключается в специфическом процессе "убийства зелени" и сушке на солнце, которые благоприятны для постферментации. У пуэра также более качественное сырье по сравнению со среднелистными и мелколистными разновидностями чайного куста, что дает повышенную концентрацию химических веществ в листе. Неполное "убийство зелени" и сушка на солнце обеспечивают сохранение энзимов и спор бактерий, устойчивых к температуре. После того как чай окажется в подходящей окружающей среде, бактерии смогут начать процесс ферментации. Во время производства и хранения пуэр контактирует с микроорганизмами, поэтому определенное их количество неизбежно присутствует в пуэре. Но разные методы производства по-разному влияют на микроорганизмы. Чтобы получить чай высокого качества, необходимо контролировать все аспекты условий производства. Во время формирования аромата и вкуса пуэра микроорганизмы играют важную роль. Можно даже сказать, что без микроорганизмов не было бы пуэра.
Во время постферментации разные бактерии борются за выживание. Разные виды гнилостных бактерий способны адаптироваться и размножаться аэробно и анаэробно. Гнилостные бактерии могут разлагать белки, жиры, углеводы в аммиак, метан, двуокись углерода, сульфид водорода и т.д. Это не только уничтожает питательные вещества, но и приводит к образованию неприятных запахов в чае. Но гнилостные бактерии не выживают в кислой среде, когда активно размножаются лактобактерии и pH становится менее 4.
Лактобактерии считаются пробиотиками. Они всегда считались безопасными для здоровья. Это основной пробиотик в кишечнике, молочная кислота, которую они вырабатывают, основана на углеводах. Лактобактерии способствуют дезинфекции. Они могут уменьшать активность вредных микроорганизмов и остановить быстрое разложение органических соединений. При нормальных условиях лактобактерии упрощают разложение целлюлозы и лигнина. Это обеспечивает важные эффекты для ферментации и разложения органических соединений, превращая органические соединения в питательные вещества для животных и растений. Лактобактерии также могут замедлять рост других бактерий. Во время постферментации лактобактерии повреждают растительное волокно, производя молочную кислоту. Молочная кислота - хороший антисептик. Она не только сохраняет питательные свойства чая, но и замедляет рост и размножение других вредных микроорганизмов, обеспечивая качество постферментации.
Во всей пище содержится водород. Вся пища может быть разделена на две категории по значению pH: кислотная пища и некислотная. Разные микробы имеют свой оптимальный диапазон pH. Концентрация водорода в пище может воздействовать на электрическую природу микробных мембран. Когда электрическая природа мембран подвергается воздействию и изменению из-за концентрации водорода в пище, микроорганизмы изменяют поглощение некоторых веществ, тем самым меняется клеточный метаболизм и энзимная активность. Поэтому pH пищи - важный фактор для предотвращения порчи, вызванной ростом микрорганизмов. Для большинства бактерий - идеальный pH между 7 и 4-5. Когда pH меньше 4, то лишь малое количество кислотоустойчивых бактерий, таких как лактобактерии, могут выжить. А большинство патогенных не могут.
Сахаромицеты размножаются, поглощая сахар и выделяя этанол, давая приятный запах алкоголя. Но с уменьшением количества кислорода и увеличением числа лактобактерий, размножение сахаромицетов может остановиться.
Пища обычно богата питательными веществами такими как белки, жиры, углеводы, неорганические соединения, соли, витамины и вода. Это хорошая среда для жизни микроорганизмов. Однако в разной пище пропорции все вышеуказанных веществ сильно отличаются. Каждый микроорганизм имеет разную способность к разложению веществ: пища, богатая белком, такая как мясо или рыба, подвержена росту протей и пенициллиума, а рис и пища, богатая углеводами, благоприятствует росту аспергиллуса, ризопуса, лактобактерий, сахаромицетов. Пища, богатая жирами, подвержена афлатоксину, плесени, псевдомонам. В процессе постферментации аспергиллус имеет самое большое значение среди всех микробных факторов.
Чтобы достичь целей постферментации, важно быть избирательным в отношении бактерий, необходимых для процесса. Поэтому создание подходящей среды становится важной проблемой, особенно в отношении показателя водной активности (АВ). Неподходящая среда будет способствовать росту нежелательных бактерий, вызывать нежелательные реакции и портить качество чая. По результатам недавних анализов юннаньской мао ча, в ней содержится 0.5г/100мл углеводов, 0.2г/100мл белков, жиры не обнаружены. Из этих данных следует, что в среде с соответствующей температурой, достаточным кислородом, АВ менее 0.73 афлатоксин не присутствует в пуэре, потому что аспергиллез (Аспергиллус Флавус) требует больших значений АВ и наличия жиров, чтобы выжить.
Подведем итоги: учитывая взаимодействия и ограничения вышеуказанных факторов в пуэре, изготовленном из юннаньской мао ча (высокое содержание веществ), участие энзимных остатков и микробного лиоэнзима (катализа) из-за тепла, выделяемого при микробном дыхании и метаболизме и наличии влаги в чае в совокупности с годами выдержки (степень реакции) составляет суть теории "аромата, усиливающегося с возрастом" в пуэре. Но говоря простым языком, это похоже на "теорию варки супа": медленно на медленном огне.
Продолжение следует...
Авторы: Лин Шу Син, и Сяо Лун Ин (The Art of Tea #9)
Переведено "Домом Живого Чая"