Хранение Пуэра. Часть третья
Хранение Пуэра. Часть первая
Хранение Пуэра. Часть вторая
Факторы постферментации.
Во время хранения пуэра мы можем наблюдать процесс постферментации. Правильное хранение - предпосылка для получения качественного чая. В соответствии с качеством исходного сырья и методами производства выбираются различные методы хранения, подразумевающие различные условия окружающей среды и организацию процесса, чтобы улучшить качество чая. Четыре основных фактора - это:
Микроорганизмы
Влажность
Температура
Аэрация
Микроорганизмы
Химические эффекты, вызываемые микроорганизмами во время постферментации, имеют значительное влияние на качество пуэра - как позитивное, так и негативное. Основные бактериальные культуры, присутствующие в процессах влажного скирдования и постферментации:
Бактерии
Количество бактерий, участвующих в процессе влажного скирдования, невелико. Важные бактерии включают: лактобактерии, клостридии, сапрофиты и ацетобактер. Все микроорганизмы соперничают за выживание во время процесса. Начальная фаза - это рост аэробных бактерий - ацетобактера и гнилостных бактерий. Ацетобактер окисляет органические соединения в уксусную кислоту и создает анаэробную среду, что замедляет рост сапрофитов. После образования анаэробной среды, начинается рост анаэробных лактобактерий и клостридий. Лактобактерии начинают ускоренное размножение, выделяя значительные количества молочной кислоты, вызывая тем самым сильное снижение pH-показателя. Когда pH падает меньше 4, другие бактерии более не могут жить, кроме небольшого числа лактобактерий. (Идеальной средой для роста бактерий является среда с pH 7, а полифенолы в чае сами по себе являются противомикробным веществом, препятствующим росту патогенной флоры.)
Сахаромицеты
Сахаромицеты - это тип грибка. Они крупнее по размеру, чем обычные бактерии. Грибки обычно являются многоклеточными организмами, только некоторые из них - одноклеточные, овальные по форме с очевидным ядром и крупной вакуолью. Сахаромицеты воспроизводятся неполовым путем: у клетки появляется отросток с одной стороны. Это называется почкованием. Сахаромицеты при размножении потребляют углеводы, а производят витамины B1, B2 и C. Сахаромицеты также дают значительное количество белков, незаменимых аминокислот и энзимов. В конечных фазах влажного скирдования рост сахаромицетов будет приостановлен из-за уменьшения количества кислорода и усиленного роста лактобактерий.
Аспергиллус Нигер
Аспергиллус Нигер - это вид низших эукариотов, малоизученный подвид дейтеромицетов, который был признан безопасным для употребления. Этот грибок занимает доминирующее положение во время процесса влажного скирдования. Он может производить различные виды энзимов, таких как целлюлаза, амилаза, пектолаза, глюкооксидаза и протеиназа. Он может таким образом разлагать целлюлозу, крахмал, пектин, белок и растворимые вещества до сахаров, аминокислот, гидратированного пектина и растворимых углеводов, помогая активным соединениям в листе «просачиваться» и распространяться, усиливая мягкие вкусы в чае. Данные грибок также производим несколько органических кислот: аскорбиновую, лимонную, гликолевую и галловую.
Аспергиллус Глаукус
Аспергиллус Глаукус - малоизученный подвид дейтеромицетов, который часто дает зеленые конидии на влажном чайном листе. (прим. перев. - тем, кто не знает, что такое конидии, скажу лишь, что от обычных спор конидии отличаются тем, что образуются не в спорангиях, а открыто - на выростах мицелия.) Мицелий данного грибка обычно бесцветный и не имеет запаха. Флора - от зеленого до пепельно-зеленого цветов. Желтые споровые сумки обычно появляются на поверхности сухого пуэрного блина. Желтая плесень, появляющаяся на зеленых чаях - это Аспергиллус Глаукус.
Ризопус.
Это подвид зигомикоцетов, важный грибок, производящий молочную кислоту в своем мицелии. (прим. перев. - если к этому моменту Вам уже слышится голос Николая Дроздова - ставьте лайк!) В особенности в длительные периоды влажного скирдования и процессе тепловой
ферментации, Ризопус может приводить к превращению крахмала в сахар. Высокая активность амилазы может способствовать образованию органических кислот: транс-фумаровой, молочной и янтарной. Эти превращения также создают ароматические эфиры, благоприятные для качества чая.
Пенициллиум.
Пенициллиум - подвид дейтеромицетов. Пенициллин образует белый мицелий с серо-зелеными спорами и неприятным запахом. Размножение в основном неполовое. Грибок не может жить в сухих условиях. Пенициллиум Хризогенум может производить пенициллин, который уничтожает некоторые бактерии и грибки-сапрофиты, что полезно для качества чая.
Итак, микроорганизмы могут разлагать целлюлозу в сахар и крахмал. Микроорганизмы, без сомнения, могут изменять грубые качества чая, но эти изменения могут носить и негативный характер. Например, излишний рост микроорганизмов приведет к снижению содержания веществ в листе, что приведет к упрощенному вкусу чая. Чрезмерное разложение веществ в листе также приведет к снижению качества чая. Избыток продуктов метаболизма микроорганизмов приведет к появлению в чае неприятных запахов и даже к гниению.
Продолжение следует...
Авторы: Лин Шу Син, и Сяо Лун Ин (The Art of Tea #9)
Переведено "Домом Живого Чая"
Хранение Пуэра. Часть вторая
Факторы постферментации.
Во время хранения пуэра мы можем наблюдать процесс постферментации. Правильное хранение - предпосылка для получения качественного чая. В соответствии с качеством исходного сырья и методами производства выбираются различные методы хранения, подразумевающие различные условия окружающей среды и организацию процесса, чтобы улучшить качество чая. Четыре основных фактора - это:
Микроорганизмы
Влажность
Температура
Аэрация
Микроорганизмы
Химические эффекты, вызываемые микроорганизмами во время постферментации, имеют значительное влияние на качество пуэра - как позитивное, так и негативное. Основные бактериальные культуры, присутствующие в процессах влажного скирдования и постферментации:
Бактерии
Количество бактерий, участвующих в процессе влажного скирдования, невелико. Важные бактерии включают: лактобактерии, клостридии, сапрофиты и ацетобактер. Все микроорганизмы соперничают за выживание во время процесса. Начальная фаза - это рост аэробных бактерий - ацетобактера и гнилостных бактерий. Ацетобактер окисляет органические соединения в уксусную кислоту и создает анаэробную среду, что замедляет рост сапрофитов. После образования анаэробной среды, начинается рост анаэробных лактобактерий и клостридий. Лактобактерии начинают ускоренное размножение, выделяя значительные количества молочной кислоты, вызывая тем самым сильное снижение pH-показателя. Когда pH падает меньше 4, другие бактерии более не могут жить, кроме небольшого числа лактобактерий. (Идеальной средой для роста бактерий является среда с pH 7, а полифенолы в чае сами по себе являются противомикробным веществом, препятствующим росту патогенной флоры.)
Сахаромицеты
Сахаромицеты - это тип грибка. Они крупнее по размеру, чем обычные бактерии. Грибки обычно являются многоклеточными организмами, только некоторые из них - одноклеточные, овальные по форме с очевидным ядром и крупной вакуолью. Сахаромицеты воспроизводятся неполовым путем: у клетки появляется отросток с одной стороны. Это называется почкованием. Сахаромицеты при размножении потребляют углеводы, а производят витамины B1, B2 и C. Сахаромицеты также дают значительное количество белков, незаменимых аминокислот и энзимов. В конечных фазах влажного скирдования рост сахаромицетов будет приостановлен из-за уменьшения количества кислорода и усиленного роста лактобактерий.
Аспергиллус Нигер
Аспергиллус Нигер - это вид низших эукариотов, малоизученный подвид дейтеромицетов, который был признан безопасным для употребления. Этот грибок занимает доминирующее положение во время процесса влажного скирдования. Он может производить различные виды энзимов, таких как целлюлаза, амилаза, пектолаза, глюкооксидаза и протеиназа. Он может таким образом разлагать целлюлозу, крахмал, пектин, белок и растворимые вещества до сахаров, аминокислот, гидратированного пектина и растворимых углеводов, помогая активным соединениям в листе «просачиваться» и распространяться, усиливая мягкие вкусы в чае. Данные грибок также производим несколько органических кислот: аскорбиновую, лимонную, гликолевую и галловую.
Аспергиллус Глаукус
Аспергиллус Глаукус - малоизученный подвид дейтеромицетов, который часто дает зеленые конидии на влажном чайном листе. (прим. перев. - тем, кто не знает, что такое конидии, скажу лишь, что от обычных спор конидии отличаются тем, что образуются не в спорангиях, а открыто - на выростах мицелия.) Мицелий данного грибка обычно бесцветный и не имеет запаха. Флора - от зеленого до пепельно-зеленого цветов. Желтые споровые сумки обычно появляются на поверхности сухого пуэрного блина. Желтая плесень, появляющаяся на зеленых чаях - это Аспергиллус Глаукус.
Ризопус.
Это подвид зигомикоцетов, важный грибок, производящий молочную кислоту в своем мицелии. (прим. перев. - если к этому моменту Вам уже слышится голос Николая Дроздова - ставьте лайк!) В особенности в длительные периоды влажного скирдования и процессе тепловой
ферментации, Ризопус может приводить к превращению крахмала в сахар. Высокая активность амилазы может способствовать образованию органических кислот: транс-фумаровой, молочной и янтарной. Эти превращения также создают ароматические эфиры, благоприятные для качества чая.
Пенициллиум.
Пенициллиум - подвид дейтеромицетов. Пенициллин образует белый мицелий с серо-зелеными спорами и неприятным запахом. Размножение в основном неполовое. Грибок не может жить в сухих условиях. Пенициллиум Хризогенум может производить пенициллин, который уничтожает некоторые бактерии и грибки-сапрофиты, что полезно для качества чая.
Итак, микроорганизмы могут разлагать целлюлозу в сахар и крахмал. Микроорганизмы, без сомнения, могут изменять грубые качества чая, но эти изменения могут носить и негативный характер. Например, излишний рост микроорганизмов приведет к снижению содержания веществ в листе, что приведет к упрощенному вкусу чая. Чрезмерное разложение веществ в листе также приведет к снижению качества чая. Избыток продуктов метаболизма микроорганизмов приведет к появлению в чае неприятных запахов и даже к гниению.
Продолжение следует...
Авторы: Лин Шу Син, и Сяо Лун Ин (The Art of Tea #9)
Переведено "Домом Живого Чая"