TTES#12, Золотой цветок
Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа - это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.
Медовый чёрный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев Золотого цветка, пораженных цикадками-тифлуцибинами. Основные темы: гречишный мед, карамель, легкая сладость.
Вторая группа - это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда - и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами.
Третья группа - это сорта Камелии китайской, которые совершенно спокойно можно назвать сортами народной или естественной селекции. Скорее всего, предками этих сортов являются чайные растения, завезенные с материка, и местные эндемики. Они скрещивались, проходили естественную или целенаправленную селекцию - и, в итоге, развились в целую группу сортов Камелии китайской, местом происхождения которых считается Тайвань, но характер этого происхождения в настоящее время не определен. К таким сортам относятся Сы Цзы Чунь, Циньсинь Улун и другие.
И, наконец, четвертая группа - это сорта, разработанные специалистами Станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее - просто Станции). Об одном из таких чаев - Рубиновом или TTES#18 - мы уже писали, а вообще на Станции выведено уже более двадцати сортов чайного дерева. Напомним, что все такие сорта имеют «номерное» имя, начинающееся с аббревиатуры TTES, а самые удачные из них получают полноценное коммерческое название.
В этой и следующих статьях мы будем использовать термины «дикие сорта», «завезенные сорта», «местные сорта» и «выведенные сорта» для обозначения каждой из описанных четырех групп сортов чайного дерева. Добавим также, что в перечисленные четыре группы не включены технические сорта, которые не используются (еще или вообще) для выращивания «на лист», но при этом используются при выведении новых сортов чайного дерева.
Одним из самых удачных из выведенных на Тайване сортов оказался TTES#12 - гибрид сорта Инь Чжи Хун Синь («отец», крупнолистовой тайваньский сорт фуцзяньского происхождения) и технического сорта Tainon-8 («мать»), который, в свою очередь, является гибридом двух других местных сортов: Хуан Гана и Циньсинь Улуна (этот технический гибрид не следует путать с другой «восьмеркой», сортом TTES#8). Все предки TTES#12 - это чистые Камелии китайские, рекомендованный как для производства улунов, так и для производства черных и зеленых чаев. Сам №12, соответственно, также определяется, как чистая Камелия китайская и рекомендован для производства и улунов, и черных чаев, при этом улуны из него производятся намного чаще. Сорт получился мелколистовым, урожайным, неприхотливым, устойчивым к вредителям и относительно теплолюбивым (не настолько, насколько крупнолистовые сорта, но более теплолюбивым, чем многие мелколистовые). TTES#12 формирует мощный куст, у него широкие эллиптические листья и светло-зеленые почки.
Слабоферментированный непрожаренный горный улун Золотой цветок полусферической скрутки. Основные темы: родниковая свежесть, цветы, легкая терпкость.
Работа над сортом завершилась в 1980-1981 годах - с учетом динамики появления новых сортов чайного дерева его можно считать старожилом. Свое коммерческое название - Цзинь Сюань, Золотой цветок - TTES#12 также получил достаточно давно, и это коммерческое название на рынке используется значительно чаще, чем номерное (в отличие, например, от Рубинового, к которому продавцы очень любят приписывать №18).
В 1996 году был создан гибрид TTES#12 и Циньсинь Улуна, в 2015 году этот гибрид был официально зарегистрирован как сорт TTES#22. По своим характеристикам (урожайность, устойчивость к заболеваниям, качество получаемого чая) новый сорт в общем и целом превосходит каждого из предков - но широкого распространения он пока еще не получил.
Солидная история TTES#12 и его популярность среди производителей чая являются причинами того, что кусты этого сорта часто включаются в разнообразные исследования. Только за несколько последних лет TTES#12 в группе других сортов «принял участие» во многих экспериментах, из которых мы отметим только два, непосредственно связанные с одним из чаев, включенных в дегустационный обзор.
Именно TTES#12 использовался в исследовании, в результате которого было установлено, что поврежденные чайными зелеными цикадками-тифлуцибинами (Jacobiasca formosana) чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов (с неважными в данный момент уточнениями) в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И он же определяет специфический аромат чаев, произведенных из поврежденных насекомыми листьев.
А изучение «эффективности» поражения чайных кустов показало, что листья TTES#12 в результате поражения насекомыми претерпевают немного меньшие изменения (уменьшение веса, размера, содержание хлорофилла, растворимых сахаров, воды и свободных аминокислот и увеличение содержания полифенолов, катехинов и кофеина), чем листья сорта Циньсинь Улун. Однако изменения в результате поражения в листьях TTES#12 все равно значительны - в среднем по всем исследованным параметрам чуть более 20% - что позволяет эффективно использовать сорт для производства «покусанных» чаев. Делается это, правда, достаточно редко - чаще всего для производства чаев такого типа используются листья, собранные с кустов местного сорта Цинсинь Да Пан. TTES#12 для производства традиционных «покусанных» чаев (речь идет о Пэн Фэне, конечно) используется на юге Тайваня, а в других регионах острова его иногда используют для производства нетипичных чаев из поврежденных цикадками листьев - но это делает и сам сорт, и производимые из него чаи только интереснее.
Чёрный чай №12 (Золотой цветок) естественной скрутки. Основные темы: мед, цветы, легкий ментол, классическая чайная терпкость, карамель.
Таковы производственные и исторические формальности. Если же посмотреть на Золотой цветок с потребительской точки зрения, то самой интересной частью его истории окажется, конечно, то влияние, которое оказал TTES#12 на чайный рынок через молочный улун.
Наиболее распространенная маркетинговая легенда называет улуны, изготовленные из листьев Золотого цветка, прототипами молочных улунов. Согласно этой легенде, именно тонкая молочная нота в слабо и средне ферментированных улунах из TTES#12 полусферической скрутки и средней прожарки стала отправной точкой для волны чаев с молочной ароматизацией. Такая версия происхождения молочного улуна очень красива, но требует одного существенного уточнения.
Молочные ноты в аромате чистого чая, на наш взгляд, в гораздо большей степени зависят от условий выращивания чая и технологии обработки сырья, чем от свойств конкретного сорта чайного дерева. В вызревавшем длительное время чайном листе, который проходит длительную или интенсивную тепловую обработку, появление нот, которые могут быть интерпретированы, как молочные, сливочные или карамельные, почти неизбежно. Долгое созревание чайных листьев - это отличительная черта горных и высокогорных плантаций, так что в среднеферментированных и прожаренных улунах или в черных чаях, изготовленных из сырья, собранного на горных чайных садах, на молочные ноты в аромате вполне можно рассчитывать. Независимо от сорта чайного дерева.
Вернемся, однако, к TTES#12. Как мы уже отмечали выше, этот сорт чаще используется для производства улунов, причем улунов светлых - то есть с невысоким уровнем ферментации и прожарки. На наш взгляд, в их вкусе и аромате есть одна общая черта, которая, скорее всего, является результатом грамотной работы производителей с сортовыми признаками сырья, усугубляемых стилем производства чая. Во вкусе и аромате чистых легких улунов из TTES#12 чего-то не хватает - в самом лучшем смысле, конечно. Эти чаи очень выразительные и сильные, но при этом в их органолептических характеристиках остается место для дополнительного аромата. У улунов такая ситуация не редкость, очень похожим образом ведет себя, например, местный тайваньский сорт Сы Цзы Чунь (Весна четырех сезонов). Они - как свежий пупырчатый огурец с грядки. И так вкусно, и с солью вкусно, и ни с чем не спутаешь. Такие улуны обладают отличным гастрономическим потенциалом и хорошо ароматизируются. Например, молочными ароматизаторами - такое тоже бывает.
Авторы: Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова
Источник: http://www.t-xpress.ru
Медовый чёрный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев Золотого цветка, пораженных цикадками-тифлуцибинами. Основные темы: гречишный мед, карамель, легкая сладость.
Вторая группа - это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда - и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами.
Третья группа - это сорта Камелии китайской, которые совершенно спокойно можно назвать сортами народной или естественной селекции. Скорее всего, предками этих сортов являются чайные растения, завезенные с материка, и местные эндемики. Они скрещивались, проходили естественную или целенаправленную селекцию - и, в итоге, развились в целую группу сортов Камелии китайской, местом происхождения которых считается Тайвань, но характер этого происхождения в настоящее время не определен. К таким сортам относятся Сы Цзы Чунь, Циньсинь Улун и другие.
И, наконец, четвертая группа - это сорта, разработанные специалистами Станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее - просто Станции). Об одном из таких чаев - Рубиновом или TTES#18 - мы уже писали, а вообще на Станции выведено уже более двадцати сортов чайного дерева. Напомним, что все такие сорта имеют «номерное» имя, начинающееся с аббревиатуры TTES, а самые удачные из них получают полноценное коммерческое название.
В этой и следующих статьях мы будем использовать термины «дикие сорта», «завезенные сорта», «местные сорта» и «выведенные сорта» для обозначения каждой из описанных четырех групп сортов чайного дерева. Добавим также, что в перечисленные четыре группы не включены технические сорта, которые не используются (еще или вообще) для выращивания «на лист», но при этом используются при выведении новых сортов чайного дерева.
Одним из самых удачных из выведенных на Тайване сортов оказался TTES#12 - гибрид сорта Инь Чжи Хун Синь («отец», крупнолистовой тайваньский сорт фуцзяньского происхождения) и технического сорта Tainon-8 («мать»), который, в свою очередь, является гибридом двух других местных сортов: Хуан Гана и Циньсинь Улуна (этот технический гибрид не следует путать с другой «восьмеркой», сортом TTES#8). Все предки TTES#12 - это чистые Камелии китайские, рекомендованный как для производства улунов, так и для производства черных и зеленых чаев. Сам №12, соответственно, также определяется, как чистая Камелия китайская и рекомендован для производства и улунов, и черных чаев, при этом улуны из него производятся намного чаще. Сорт получился мелколистовым, урожайным, неприхотливым, устойчивым к вредителям и относительно теплолюбивым (не настолько, насколько крупнолистовые сорта, но более теплолюбивым, чем многие мелколистовые). TTES#12 формирует мощный куст, у него широкие эллиптические листья и светло-зеленые почки.
Слабоферментированный непрожаренный горный улун Золотой цветок полусферической скрутки. Основные темы: родниковая свежесть, цветы, легкая терпкость.
Работа над сортом завершилась в 1980-1981 годах - с учетом динамики появления новых сортов чайного дерева его можно считать старожилом. Свое коммерческое название - Цзинь Сюань, Золотой цветок - TTES#12 также получил достаточно давно, и это коммерческое название на рынке используется значительно чаще, чем номерное (в отличие, например, от Рубинового, к которому продавцы очень любят приписывать №18).
В 1996 году был создан гибрид TTES#12 и Циньсинь Улуна, в 2015 году этот гибрид был официально зарегистрирован как сорт TTES#22. По своим характеристикам (урожайность, устойчивость к заболеваниям, качество получаемого чая) новый сорт в общем и целом превосходит каждого из предков - но широкого распространения он пока еще не получил.
Солидная история TTES#12 и его популярность среди производителей чая являются причинами того, что кусты этого сорта часто включаются в разнообразные исследования. Только за несколько последних лет TTES#12 в группе других сортов «принял участие» во многих экспериментах, из которых мы отметим только два, непосредственно связанные с одним из чаев, включенных в дегустационный обзор.
Именно TTES#12 использовался в исследовании, в результате которого было установлено, что поврежденные чайными зелеными цикадками-тифлуцибинами (Jacobiasca formosana) чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов (с неважными в данный момент уточнениями) в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И он же определяет специфический аромат чаев, произведенных из поврежденных насекомыми листьев.
А изучение «эффективности» поражения чайных кустов показало, что листья TTES#12 в результате поражения насекомыми претерпевают немного меньшие изменения (уменьшение веса, размера, содержание хлорофилла, растворимых сахаров, воды и свободных аминокислот и увеличение содержания полифенолов, катехинов и кофеина), чем листья сорта Циньсинь Улун. Однако изменения в результате поражения в листьях TTES#12 все равно значительны - в среднем по всем исследованным параметрам чуть более 20% - что позволяет эффективно использовать сорт для производства «покусанных» чаев. Делается это, правда, достаточно редко - чаще всего для производства чаев такого типа используются листья, собранные с кустов местного сорта Цинсинь Да Пан. TTES#12 для производства традиционных «покусанных» чаев (речь идет о Пэн Фэне, конечно) используется на юге Тайваня, а в других регионах острова его иногда используют для производства нетипичных чаев из поврежденных цикадками листьев - но это делает и сам сорт, и производимые из него чаи только интереснее.
Чёрный чай №12 (Золотой цветок) естественной скрутки. Основные темы: мед, цветы, легкий ментол, классическая чайная терпкость, карамель.
Таковы производственные и исторические формальности. Если же посмотреть на Золотой цветок с потребительской точки зрения, то самой интересной частью его истории окажется, конечно, то влияние, которое оказал TTES#12 на чайный рынок через молочный улун.
Наиболее распространенная маркетинговая легенда называет улуны, изготовленные из листьев Золотого цветка, прототипами молочных улунов. Согласно этой легенде, именно тонкая молочная нота в слабо и средне ферментированных улунах из TTES#12 полусферической скрутки и средней прожарки стала отправной точкой для волны чаев с молочной ароматизацией. Такая версия происхождения молочного улуна очень красива, но требует одного существенного уточнения.
Молочные ноты в аромате чистого чая, на наш взгляд, в гораздо большей степени зависят от условий выращивания чая и технологии обработки сырья, чем от свойств конкретного сорта чайного дерева. В вызревавшем длительное время чайном листе, который проходит длительную или интенсивную тепловую обработку, появление нот, которые могут быть интерпретированы, как молочные, сливочные или карамельные, почти неизбежно. Долгое созревание чайных листьев - это отличительная черта горных и высокогорных плантаций, так что в среднеферментированных и прожаренных улунах или в черных чаях, изготовленных из сырья, собранного на горных чайных садах, на молочные ноты в аромате вполне можно рассчитывать. Независимо от сорта чайного дерева.
Вернемся, однако, к TTES#12. Как мы уже отмечали выше, этот сорт чаще используется для производства улунов, причем улунов светлых - то есть с невысоким уровнем ферментации и прожарки. На наш взгляд, в их вкусе и аромате есть одна общая черта, которая, скорее всего, является результатом грамотной работы производителей с сортовыми признаками сырья, усугубляемых стилем производства чая. Во вкусе и аромате чистых легких улунов из TTES#12 чего-то не хватает - в самом лучшем смысле, конечно. Эти чаи очень выразительные и сильные, но при этом в их органолептических характеристиках остается место для дополнительного аромата. У улунов такая ситуация не редкость, очень похожим образом ведет себя, например, местный тайваньский сорт Сы Цзы Чунь (Весна четырех сезонов). Они - как свежий пупырчатый огурец с грядки. И так вкусно, и с солью вкусно, и ни с чем не спутаешь. Такие улуны обладают отличным гастрономическим потенциалом и хорошо ароматизируются. Например, молочными ароматизаторами - такое тоже бывает.
Click to viewАвторы: Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова
Источник: http://www.t-xpress.ru