Вода - мать чая... Историко-химический взгляд на воду
"饮 水 思 源 - Инь шуй сы юэнь - Пьешь воду, помни об источнике"
Не согласиться с вышеозвученной древней китайской мудростью невозможно, ведь от качества воды напрямую зависит качество жизни и качество заваренного чая. Слишком жесткая, плохо очищенная, излишне мягкая, несвежая, бедная кислородом вода - любое чрезмерное отклонение искажает вкус чая, иногда полностью лишая его какой-либо прелести. Более того, страдает не только вкус чая, но и его аромат, крепость, послевкусие и даже цвет, а все вышеперечисленные показатели зависят от биохимической картинки в вашей чашке, что напрямую сказывается на полезности напитка. То есть неправильно или невнимательно подобранная вода лишает чай всех его достоинств.
Самое интересное, что найти или получить хорошую воду не так уж и трудно. Правда, для этого следует приложить некоторые усилия, которые потребуют от вас внимания, и, возможно, экспериментов с различной водой, чаем и посудой, а также различными способами приготовления оной.
В данной статье мы бы хотели раскрыть ключевые моменты, связанные с химическим составом воды и его влиянием на организм и заваривание чая, ее выбором, приготовлением и другими сопряженными с этим моментами. В прошлом году Чайное Путешествие провело тщательное исследование большого количества вод из Московской, Тульской, Калужской, Ленинградской, Нижегородской областей, а также вод из городов Москва, Липецк, Воронеж, Абакан, Чебоксары, Углич, Кострома, поселка Архыз, Карелии и Финляндии и т.д. Также были проведены сравнительные наблюдения по водам из разных стран (Франция, Германия, Индия, Китай). На базе этих экспериментов, многолетней чайной практики и непрестанных наблюдений за водой, многочисленных отзывов о воде многих и многих "чайных" людей, родились вполне обоснованные выводы, которыми и хочется поделиться.
Исторические аспекты, или кто первым воду замутил.
Первым, кто зафиксировал письменно важность подбора воды для чая, был, конечно же, автор великого чайного труда - Лу Юй. Из "Чайного канона", а также других письменных документов известно, что он придавал огромное значение источнику воды и ее качествам, кроме этого, обладал способностью очень тонко определять ее происхождение. Несколько нижеприведенных цитат из "Чайного канона" демонстрируют трепетное отношение к подбору воды, а также большую практику в использовании разных вод: "На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать, что, чай сделанный из воды горных потоков, наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды худший... Вода из медленно текущих потоков, вымощенных камнями, или молочно-чистыx родников - лучшая из горных вод. Никогда не пейте чай, сделанный из воды, которая падает водопадами, хлещет из родника, мчится стремительным потоком или крутится водоворотом и всплескивается, как будто природа ополаскивает свой рот... Если Вы используете речную воду, берите только ту, вблизи которой не было человека и, если это хорошая вода, вылейте большое количество ее перед использованием."
Говоря о воде, невозможно хотя бы кратко упомянуть и других древних мудрецов, уделивших ей немало внимания. Строго говоря, важность качества воды для поддержания доброго здоровья и отличного вкуса напитков и пищи всегда будоражила светлые умы Китая, сама по себе хорошая вода, подогретая на огне, являлась и является по сю пору и лекарством от многих недомоганий, и пищей, и подношением. Немало трактатов о воде было составлено в эпоху Тан, еще больше - в эпоху Мин, были и свои исследователи свойств воды в эпоху Цин. Вот краткие выдержки из некоторых трудов:
Чжан Юсинь (династия Тан) "Записки о воде для приготовления чая" в своем трактате приводит классификацию источников воды, где первые три места занимают вода из водопада с горы Лу Шань, каменный источник при монастыре в У Си, вода из ручья Лань Си в Ти Чжоу, на последнем же месте талая вода из чистого горного снега.
Сюй Цышу (династия Мин) в трактате "Ча Шу" - "Качество лучшего чая и его тонкий аромат могут быть поняты только через свойства воды, нет воды - нечего и о чае говорить"
Чжан Дафу (династия Мин) в работе "Мэйхуа Цаотан Битань" - "Записки о беседах в травяном шалаше около дерева сливы" : "Две десятых чая встречают восемь десятых воды. Чай и вода дополняют друг друга, поэтому умение пробовать и разбираться в воде, еще важнее, чем умение пробовать и разбираться в чае" .
Чжан Юань (Мин), "Записки о чае", написал о воде для чая наиболее подробно и ясно: "Вода из источника на вершине горы чистая и легкая, а из источника под горой, хоть и чистая, но тяжелая. Среди камней источник чистый и сладкий, среди песка холодный и чистый, среди почвы - пресный и прозрачный. Тот, который течет по желтым камням - лучший, там, где камни сине-зеленые - непригоден. Что касается потока воды - чем спокойнее, тем лучше. Тот, который направлен к Инь, лучше того, который направлен к Ян. Вода из лучшего, истинного источника не имеет ни вкуса ни запаха. Такую воду нужно хранить в особых условиях. Лучше ее хранить в прозрачном сосуде, поставив в темное и холодное место, а не в деревянном сосуде."
Цинский император Цянь Лун, известный своей любовью к чаю, тоже привнес свою лепту в определение качества воды: он завел специальный серебряный черпак, служивший эталоном, и взвешивал в нем воду - по его мнению, чем легче вода, тем она лучше. Так лучшая вода из Нефритового источника в Святых горах под Пекином, весила всего один лян, остальные - 1,01 ляна, 1,02 и так далее.
Резюмируя все высказывания древних о воде, можно сказать, что предпочтительнее чистая горная вода, еще лучше будет, если это будет вода с тех же гор, где рос, завариваемый чай. Но это идеальная и труднодостижимая картинка.
О том, как выбирать и готовить воду в городских условиях, будет написано ниже.
Ключевые компоненты воды
Казалось бы, что может быть проще воды, все мы помним со школы: Н2О, вот и вся вода. Однако, всё не так просто. В любой воде, если только она не дистиллированная, содержатся различные примеси. Собственно, эти примеси и делают воду вкусной, полезной и подходящей для заваривания чая, или наоборот. По сути, вода является уникальной средой-растворителем, благодаря этой своей особенности она так важна для нашего организма, поскольку растворенные в ней различные вещества участвуют во множестве жизнеобеспечивающих реакций. Так же вода работает над тем, чтобы "взять" из обработанного чайного листа другие полезные вещества, которые формируют вкус и послевкусие, аромат, цвет, полезность настоя. Но поскольку вода крайне неразборчива к тому, что растворять, нужно быть особенно внимательным к ее источнику.
Что же именно чаще всего содержится в воде и определяет ее ключевые характеристики?
Во-первых, это соли кальция и магния, количество которых определяет жесткость воды. Жесткость воды - очень важный показатель для здоровья и получения вкусного чая, и, одновременно, распространенная проблема качества воды. В отношении жесткости есть три определения: временная жесткость (карбонатная), постоянная жесткость (некарбонатная) и общая жесткость. Временная жесткость обеспечивается наличием в воде гидрокарбоната кальция, она устраняется посредством кипячения. Постоянная жесткость обеспечивается наличием хлоридов, сульфатов и нитратов кальция и магния. Общая жесткость представляет суммарное количество постоянных и временных солей. На этикетках бутилированной воды чаще всего представлена как раз общая жесткость. Так как количество солей в источниках нестабильно, то обычно представлен диапазон возможных значений.
Нормы жесткости для питьевой воды в России устанавливает СанПиН. По нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 жесткость питьевой воды должна быть не выше 7 (10) мг-экв/л, (или не более 350 мг/л).
Интересно, что между российскими нормами жесткости и директивой совета ЕС по качеству воды имеется большая разница - 7 мг-экв/л у нас и 1 мг-экв/л в Европе. Возможно, именно с этим связаны многие жалобы наших соотечественников на заваривание чая в европейских странах.
Что касается вкуса жесткой воды - то пить ее не вкусно, долгое употребление приводит к снижению моторики желудка, накоплению солей в костях, образованию камней в почках, мочевом пузыре и т.д. Чай она тоже портит, огрубляя или полностью уничтожая его аромат, меняя вкус и цвет, поскольку с одной стороны она сдерживает экстрагирование (то есть чай толком не разваривается), а с другой стороны, сернокислые и углекислые соединения образуют не очень приятные привкусы. Однако, и слишком мягкая вода тоже не подходит, и для пития: из-за недостатка солей она обладает высокой активностью, вымывая из организма кальций, и для заваривания чая: поскольку ей не хватает рычагов взаимодействия с химическим составом обработанного чайного листа. Для простого пития вода должна быть жесткостью не менее 1,5-2 мг-экв/л.
Для наглядности степени мягкости-жесткости можно представить так:
Вода Жесткость мг-экв/л.
очень мягкая вода до 1,5
мягкая вода от 1,5 до 4
средняя жесткость от 4 до 8
жесткая вода от 8 до 12
очень жесткая вода более 12
Для заваривания различных чаев хорошо подойдет мягкая вода, возможно, для некоторых средне-жесткая по нижней границе.
Также, не последнее значение имеет степень минерализации воды. Минерализация - содержание растворенных веществ (меряют сухой остаток) и общее солесодержание в совокупности. Следует понимать, что жесткость и степень минерализации - взаимосвязанные, но качественно разные показатели. Наличие минералов в воде формирует ее вкус, пользу для здоровья, влияет на вкус и другие параметры заваренного чая. Не следует брать слишком минерализованную воду для чая, кроме отдельных экспериментальных случаев - такая вода слишком искажает вкус чая, делая его то солоноватым, то горьковатым, то просто бедным. Лучше, если вода будет естественной и минимально минерализованной.
Не менее важным показателем является так называемая активная реакция воды, иначе говоря, кислотность-щелочность воды. Кислотность воды - это концентрация ионов водорода, концентрация ионов гидроксила - щелочность. Эти данные обычно выражаются через рH. Нормы по рН для питьевой воды, установленные СанПиН находятся в пределах от 6,0 до 9,0 единиц. Если рН<7,0 - то вода имеет кислую природу, при pH>7,0 - щелочную. Интересен тот факт, что в Китае в первую очередь принято указывать информацию о рН, и чаще всего, это единственная информация, которая есть на бутылке. Нормы по PH в сравнении с российскими отличаются - в Китае принято пить более кислотную воду - от 5,0 до 7,0. Если говорить о влиянии этого факта на вкус заваренного чая, то лучше использовать воду слабощелочного характера, именно такая вода, взаимодействуя с различными чаями дает приемлемые для здоровья чайные растворы. К примеру, у зелёного чая рН получается около 7,0, у чёрного - 6,7 - 6,8.
Щелочность воды определяется суммой гидратов и анионов слабых кислот (угольная, фосфорная, кремниевая). Для питьевой воды наибольшее значение имеет гидрокарбонатная щелочность, информация о которой обычно представлена на бутылке. ПДК по щелочности составляет 0,5- 6,5 ммоль/дм3.
Также часто вы можете встретить информацию о наличии хлоридов и сульфатов. Хлориды содержатся в любой воде, это связано с вымыванием из горных пород хлорида натрия (самой распространенной соли на Земле). Их количество может сильно варьироваться в зависимости от стандарта (300-350 мг/л). Что касается сульфатов, то они попадают в воду из гипсовых пластов горных пород. Их количество не должно превышать 500мг/л, так как избыток сульфатов оказывает слабящий эффект. Не менее значимы для воды фториды и йодиды - пусть в небольших количествах, но они поставляют в организм жизненно важные вещества, а фтор, лучше усваивается из воды, нежели чем из пищи. Наиболее богаты фтором глубокозалегающие воды, например, воды из артезианских скважин. Однако, и фтор, и йод опасны как в избытке, так в и дефиците, приводят к серьезным заболеваниям. Производящие питьевую воду компании обычно строго следят за их количеством в воде. Что касается вкуса воды, то в малых количествах их влияние на вкус не определяется.
Часто вода содержит и железо. Причем в весьма разнообразных состояниях:
- истинно-растворенный вид (двухвалентное железо, бесцветная вода, вкуса нет)
- нерастворенный вид (трехвалентное железо, вода имеет железистый запах и вкус, буроватый осадок или же присутствуют ржавые хлопья)
- коллоидное состояние (желто-коричневая вода, без осадка)
- железорганика и железобактерии - два последних случая не имеют отношение к питьевой воде. Хотя железобактерии непременно присутствуют в водопроводной воде, если речь идет о водопроводной воде из старых труб, так как переходят в нее из ржавой слизи на трубах.
Не стоит использовать воду для чая, если она имеет выраженный запах или вкус. Это непременно ухудшит его качество. Если вы вынуждены использовать колодезную воду или воду из скважины, в которой много железа, непременно нужно отстаивать такую воду, железо окислится и выпадет в осадок, затем аккуратно слейте верхний слой в отдельную посуду, избегая попадания осадка. Допускается совсем не большое количество железа в питьевой воде, до 0,03 мг/л, избыток железа вреден для здоровья.
Натрий и калий - немаловажные элементы для качества воды. Они попадают в воду из коренных пород. Большое количество натрия придает воде соленый вкус, повышает давление. Калий же способствует выведению воды из организма - поэтому так важен баланс между этими элементами. На 200мг/л натрия приходится в среднем 20 мг/л калия, если соблюдено соответствие нормам ПДК.
В самом конце этого дискурса следует упомянуть кислород, который присутствует в воде в растворенном виде. Сам по себе кислород никак не определяется органолептически, но если говорить о чае, то для раскрытия вкуса и аромата необходимо сравнительно много кислорода в воде. Отчасти поэтому воду не рекомендуют кипятить подолгу или много раз. Однако следует помнить, что с наличием кислорода связано понятие окисляемости (пермагантной и бихроматной), если говорить упрощенно, то кислород идет на окисление присутствующей в воде легкоокисляемой органики, и чем дольше это происходит, тем заметнее меняется вкус, цвет и запах воды. Обычно это касается вод из открытых родников, поверхностных источников, колодцев. Может, вы и сами замечали, как свежая, вкусная чистая вода из родника через несколько дней становится затхлой и мутноватой.
Помимо вышеперечисленных параметров существует еще масса понятий связанных с водой, определяющих ее качество и, соответственно, влияние на здоровье и завариваемый чай. Однако наша задача дать не полное химическое и физическое описание воды, а определить, какая вода лучше всего подходит для чая.
Итак, резюмируя все вышесказанное, лучше использовать хорошо себя зарекомендовавшую воду крупных производителей (часто эта вода уж долго присутствует на рынке). Это должна быть чистая, свежая вода, не имеющая явно выраженного запаха, вкуса и цвета. Лучше подходит мягкая вода, богатая кислородом, имеющая низкую степень минерализации, слабощелочной рН (слегка больше 7). Если вы используете воду из родника, лучше удостовериться, что данный источник проходит периодическую проверку, и не содержит опасных примесей. Водопроводную воду следует тщательно очищать. В первую очередь следует доверять своим ощущениям, а также наблюдать за различными признаками отклонений воды от нормы - накипь на чайнике, мутная пленка на чае, наличие осадка, запаха, вкуса. Также ваше собственное здоровье может служить индикатором употребления не достаточно качественной воды.
Источник: http://teatravel.ru