Известно почему: Телец - это Зевс, превратившийся в быка, чтобы украсть Европу. Он переплавляется через Эгейское море на Крит со своей ношей, и его окорока задняя часть в воде не видна. Юлиус Гигин в ещё первом веке нам об этом доложил с полной достоверностью.
А вот шумеры... ладно, про шумеров совсем неясно, но у вавилонян было аналогичное созвездие, и они объясняли отсутствие задней части тем, что Энкиду после победы оторвал у Небесного быка окорока заднюю ляжку и бросил ее в лицо Иштар (Куртик 2007), дабы не интриговала. Впрочем, отождествление Небесного быка с созвездием предположительно.
(Это я продолжаю изучать фольклорный "Аналитический каталог" Ю. Березкина)