старопольский пряник
face="Calibri">
Опробован уже не раз (и не только к Рождеству), внесены свои коррективы, рецепт семьей воспринимается как обязательная часть подготовки к Рождеству, а друзьями как обязательная составляющая сладкого подарка.
Внимание! Тесто на пряники делается заранее, так как оно проходит ферментацию до выпечки 3-4 недели, и еще неделя нужна для созревания уже готовых пряников. Хранятся пряники прекрасно до 2 месяцев в плотно закрытой железной банке.
Надо:
1 кг муки (я беру ржаную)
450г меда (стараюсь брать липовый, он не забивает вкуса и аромата пряностей)+ 50г если нет патоки
50г темной (мальтозной) патоки- не обязательно, но она дает более темный цвет, карамельный аромат и позволяет пряникам дольше оставаться мягкими
250г сливочного несоленого масла - исходно смалец, но где его в Москве найдешь
320г сахара (лучше коричневый)
180г яиц (3 шт. крупных)
15г (3 ч.л. с горкой) соды
120 мл ХОЛОДНОГО молока
5г соли
пряности - 2 ч.л. корицы, 2-3 шт. размолотой в ступке гвоздики, 3 шт. душистого перца (тоже толку в ступке), 1 палочка (вернее ее мягкая серцивина) ванили, 1 ч.л. молотого имбиря. 1/2 ч.л. кардамона, если есть добавляю молотый бадьян - совсем немного, он придает особый аромат
150г мелко нарезанных апельсиновых цукатов
150г рубленого миндаля
Апельсиновое или сливовое повидло для промазывания коржей
Приготовление:
1. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить мед, сахар. Хорошо прогреть до полного растворения сахара, но не кипятить. Пенку обязательно снимать. Снять с огня и дать ПОЛНОСТЬЮ остыть (так как сода в горячей жидкости сразу вступит в реакцию и тогда никакого толка от нее при выпечке уже не будет).
2. К остывшей массе прибавить яйца, патоку, муку, разведенную в холодном молоке соду, соль и специи. Я вымешиваю в стационарном миксере примерно 5-7 минут, периодически очищая стенки на средней скорости.
3. Тесто переложить в кастрюлю, выложенную пищевой пленкой, сверху тоже прикрыть пленкой и льняным полотенцем, закрыть крышкой.
4. Поставить тесто в прохладное место на 3-4 недели. Идеально 14-16 градусов, но я ставлю на холодную лоджию и тоже ничего « вызревает», правда, когда суточная температура переходит в минусовую, стараюсь освободить место в холодильнике.
5. Готовое тесто прекрасно раскатывается.Чтобы пряникиоставались гладкми и блестящими раскатывать лучше без муки, а, например, между двумя слоями пекарской бумаги. Можно выпекать пластами, а можно формочками вырезать парные фигурки. Выпекать на противне, застеленном пергаментом. Разогреть духовку до 160С, время выпечки зависит от размеров пряников.Тесто хорошо поднимается в духовке, поэтому между пряниками обязательно надо оставлять место, иначе они все слипнуться.
6. Готовые пряники промазать повидлом, соединить попарно и положить под гнет в прохладном месте на 5-7 дней. Обычно к этому времени на улице холодно, и я выношу на лоджию, где температура в районе 5-7 градусов.
7. Готовые пряники очень мягкие и ароматные, прекрасно хранятся в жестяной банке до 2 месяцев.