В наших ресторанах мозговые косточки делают в сувиде - низкая температура и долго. А перед подачей „обдают” очень высокой температурой - чтобы жир не успел выплавиться. Действительно, получается омлетообразная структура.
Вообще не жирные они. Вообще. И не сытные, как обычно. Мне кажется, что там вообще жира нет. Я вот из целой этой косточки все выела, ощущения насыщенности вообще не было, а если бы это была привычная кость, то у меня бы было ощущение, что я кабана съела. Такие они сытные. Впрочем, в другой раз попробую в сувиде сделать привычные кости и посмотреть, что получится. Хотя мне их пилить нечем, а на рынке не пилят, только мослы обрубают. :( Я раз мужа заставила ножовкой пилить эту кость, он пять минут по одному месту пилюкал, углубился на 2 мм, после чего я сказала - все, хорош, все понятно. :) А специальной ножовки у меня нет.
Если в следующий раз попадется такой заказ, то попробуйте одну косточку приготовить привычным нам способом - пожарить, отварить, на пару.. И увидете как много там на самом деле жира. Скорее всего он в каком то связанном состоянии находится в костном мозге. Поэтому вот такой неожиданный эффект получается. Я сам поверить не мог первое время. Только вот параметры для приготовления в сувиде я не знаю. Скорее всего что-то довольно низкое - 42-45 градусов, и часов много
Так я знаю сколько там жира! Там ОДИН жир! Я ж первый раз, когда кости делала, киданула их в духовку и пошла. Пришла, а там просто лужа жира и полые кости. Вообще внутри ничего нет, абсолютно ничего! Две пленочки и только. Я глаза вытаращила. Думаю - ой, что-то пошло не так и уже после этого начала изучать вопрос. Оказалось, что с ними все совсем не просто! :) Вот я даже не подозревала, что подвох может быть. Че там? Печеный мозг и печеный. Бери и запекай. :) В сыром же костном мозге он тоже совсем не в связанном состоянии. Я ж следующие приволокла и начала ковырять. Так он легко ножом отделялся, как смалец, и на хлеб намазывался (есть не стала, просто проверила). Киданула на сковородку - поплыл, как масло сливочное. Тут же. Так что тут что-то другое. Я попробую, хотя не очень верю, что будет такой эффект. Но попробую. Направление поняла, а с температурой разберусь. Спасибо за подсказку. П.С. Хотя в жирнючем виде он мне больше нравится. Но чего не сделаешь ради искусства. :)
нет, ну круто же, очень круто. да и не ассоциировалось у меня, что ресторанная еда может быть привезена. но, блин, сколько же это стоит, на сайт даже заходить не хочу, чтоб не обесечить себе стойкую депрессию. лучше сделаю как себе кофейку и опять пост перечитаю :)
Comments 44
Reply
Reply
Мозговые косточки хочу!
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
А перед подачей „обдают” очень высокой температурой - чтобы жир не успел выплавиться.
Действительно, получается омлетообразная структура.
Reply
Впрочем, в другой раз попробую в сувиде сделать привычные кости и посмотреть, что получится. Хотя мне их пилить нечем, а на рынке не пилят, только мослы обрубают. :(
Я раз мужа заставила ножовкой пилить эту кость, он пять минут по одному месту пилюкал, углубился на 2 мм, после чего я сказала - все, хорош, все понятно. :) А специальной ножовки у меня нет.
Reply
И увидете как много там на самом деле жира.
Скорее всего он в каком то связанном состоянии находится в костном мозге.
Поэтому вот такой неожиданный эффект получается.
Я сам поверить не мог первое время.
Только вот параметры для приготовления в сувиде я не знаю.
Скорее всего что-то довольно низкое - 42-45 градусов, и часов много
Reply
В сыром же костном мозге он тоже совсем не в связанном состоянии. Я ж следующие приволокла и начала ковырять. Так он легко ножом отделялся, как смалец, и на хлеб намазывался (есть не стала, просто проверила). Киданула на сковородку - поплыл, как масло сливочное. Тут же.
Так что тут что-то другое.
Я попробую, хотя не очень верю, что будет такой эффект. Но попробую. Направление поняла, а с температурой разберусь. Спасибо за подсказку.
П.С. Хотя в жирнючем виде он мне больше нравится. Но чего не сделаешь ради искусства. :)
Reply
да и не ассоциировалось у меня, что ресторанная еда может быть привезена.
но, блин, сколько же это стоит, на сайт даже заходить не хочу, чтоб не обесечить себе стойкую депрессию.
лучше сделаю как себе кофейку и опять пост перечитаю :)
Reply
Reply
Leave a comment