К ВОПРОСУ О КОТЛЕТАХ
Котлеты - в нашей семье это фирменное блюдо.
Со времён моей бабушки мы всегда завтракали отварным картофелем с котлетами. К ним подавались всякие деревенские вкусности. Зимой - квашеная капуста, солёные огурцы, грибы, редька с маслом. Летом - свежие овощи. Самым "голодным" временем был май - начало июня. Заготовки заканчивались, а свежие овощи ещё не вырастали. Но сейчас речь не об этом. А о том, что котлеты готовила наша мама, и семьи сестры и моя унаследовали котлеты как основное блюдо. Почему? Вкусно и экономно. Ведь из одинакового куска мяса можно приготовить гораздо больше котлет, чем гуляша или жаркого.
Мне котлеты кажутся обыденным, повседневным, я иногда даже стесняюсь предложить их гостям. Но однажды моя близкая и любимая подруга Вера, навестив нас неожиданно, ответила на мои извинения по поводу присутствия в доме только банальных котлет:
-Таня, если меня сошлют на необитаемый остров и скажут, что я могу питаться одним блюдом по моему выбору, я скажу, пусть этим блюдом будет картошка с котлетами!
Этим она раз и навсегда покончила со всеми моими комплексами. Итак, котлеты.
1.Фарш
Я готовлю из свинины и курицы. Говядина слишком дорогая. Курицу добавляю из экономии, она в два раза дешевле свинины. Обычно на котлеты использую куриную грудку. Свинины беру две трети, курицы - треть. Но можно взять пропорцию 50 на 50, тоже очень вкусно.
2.Лук. Репчатый. 3-5 луковиц на 1 кг мяса в зависимости от размера луковиц. Луком фарш не испортишь, но он может быть слишком жидким, если переусердствовать.
3.Хлеб. Белый. Предпочитаю сухари. Размачиваю в воде. Свежий хлеб допустим, но при размачивании он какой-то кляклый становится. Сухари - намного лучше. Сушу для этого случая сухари, если белый хлеб в доме грозит испортится. Иногда специально покупаю батон для сухарей. Хлеба в котлеты добавляю много. По объёму прокрученный хлеб должен составлять примерно одну четвёртую. До одной трети. По технологии, как говорила моя бабушка, профессиональный повар, на 1 кг мяса нужно 200 г хлеба. По объёму так и получается, примерно 1:3.
4. Специи - соль и перец.
5.Панировка. Использую прокрученные через мясорубку сухари. Иногда муку или манку. Можно купить готовые панировочные сухари.
Не мудрствуя лукаво, прокручиваю вышеперечисленные ингредиенты. Куски мяса - свинину, курицу и лук чередую между собой, запихивая поочерёдно в мясорубку. Хлеб прокучиваю в последнюю очередь.
Добавляю в смесь соль и перец. (На глазок. Просто сыплю соль в смесь понемногу. Перемешиваю и пробую на язык. Фарш должен быть самую малость солонее, чем необходимо. Если не хватает соли - добавляю. Здесь нужно быть осторожной. Лучше недосолить. Чёрный перец просто сыплю, примерно 1 чайную ложку на 2 кг фарша).
Всё тщательно перемешать. Бабушка и мама всегда "отбивали" фарш. То есть брали весь кусок фарша и бросали обратно в миску. И так раз 10. Мой сын (тоже учился на повара) сказал, что таким образом из фарша выбивается жир. И как только я об этом узнала, то исключила трудоёмкую операцию отбивания. На вкус и консистенцию котлет отбивание не влияет никак. Испытано, и проверено.
Далее формирую котлеты. Обваливаю в панировке (см. выше). Несколько котлет жарю сразу. Вот они, мои красавицы.
Из свежего фарша они особенно вкусны. Остальные раскладываю на доске, обвёрнутой целлофаном и отправляю в морозильник.
Через несколько часов замороженные полуфабрикаты складываю в целлофановый пакет и опять отправляю в морозильник. И на пару недель забываю о пресловутом "что на обед (ужин) приготовить?" Напоследок ещё одно фото процесса. Звиняйте за творческий беспорядок.
Со времён моей бабушки мы всегда завтракали отварным картофелем с котлетами. К ним подавались всякие деревенские вкусности. Зимой - квашеная капуста, солёные огурцы, грибы, редька с маслом. Летом - свежие овощи. Самым "голодным" временем был май - начало июня. Заготовки заканчивались, а свежие овощи ещё не вырастали. Но сейчас речь не об этом. А о том, что котлеты готовила наша мама, и семьи сестры и моя унаследовали котлеты как основное блюдо. Почему? Вкусно и экономно. Ведь из одинакового куска мяса можно приготовить гораздо больше котлет, чем гуляша или жаркого.
Мне котлеты кажутся обыденным, повседневным, я иногда даже стесняюсь предложить их гостям. Но однажды моя близкая и любимая подруга Вера, навестив нас неожиданно, ответила на мои извинения по поводу присутствия в доме только банальных котлет:
-Таня, если меня сошлют на необитаемый остров и скажут, что я могу питаться одним блюдом по моему выбору, я скажу, пусть этим блюдом будет картошка с котлетами!
Этим она раз и навсегда покончила со всеми моими комплексами. Итак, котлеты.
1.Фарш
Я готовлю из свинины и курицы. Говядина слишком дорогая. Курицу добавляю из экономии, она в два раза дешевле свинины. Обычно на котлеты использую куриную грудку. Свинины беру две трети, курицы - треть. Но можно взять пропорцию 50 на 50, тоже очень вкусно.
2.Лук. Репчатый. 3-5 луковиц на 1 кг мяса в зависимости от размера луковиц. Луком фарш не испортишь, но он может быть слишком жидким, если переусердствовать.
3.Хлеб. Белый. Предпочитаю сухари. Размачиваю в воде. Свежий хлеб допустим, но при размачивании он какой-то кляклый становится. Сухари - намного лучше. Сушу для этого случая сухари, если белый хлеб в доме грозит испортится. Иногда специально покупаю батон для сухарей. Хлеба в котлеты добавляю много. По объёму прокрученный хлеб должен составлять примерно одну четвёртую. До одной трети. По технологии, как говорила моя бабушка, профессиональный повар, на 1 кг мяса нужно 200 г хлеба. По объёму так и получается, примерно 1:3.
4. Специи - соль и перец.
5.Панировка. Использую прокрученные через мясорубку сухари. Иногда муку или манку. Можно купить готовые панировочные сухари.
Не мудрствуя лукаво, прокручиваю вышеперечисленные ингредиенты. Куски мяса - свинину, курицу и лук чередую между собой, запихивая поочерёдно в мясорубку. Хлеб прокучиваю в последнюю очередь.
Добавляю в смесь соль и перец. (На глазок. Просто сыплю соль в смесь понемногу. Перемешиваю и пробую на язык. Фарш должен быть самую малость солонее, чем необходимо. Если не хватает соли - добавляю. Здесь нужно быть осторожной. Лучше недосолить. Чёрный перец просто сыплю, примерно 1 чайную ложку на 2 кг фарша).
Всё тщательно перемешать. Бабушка и мама всегда "отбивали" фарш. То есть брали весь кусок фарша и бросали обратно в миску. И так раз 10. Мой сын (тоже учился на повара) сказал, что таким образом из фарша выбивается жир. И как только я об этом узнала, то исключила трудоёмкую операцию отбивания. На вкус и консистенцию котлет отбивание не влияет никак. Испытано, и проверено.
Далее формирую котлеты. Обваливаю в панировке (см. выше). Несколько котлет жарю сразу. Вот они, мои красавицы.
Из свежего фарша они особенно вкусны. Остальные раскладываю на доске, обвёрнутой целлофаном и отправляю в морозильник.
Через несколько часов замороженные полуфабрикаты складываю в целлофановый пакет и опять отправляю в морозильник. И на пару недель забываю о пресловутом "что на обед (ужин) приготовить?" Напоследок ещё одно фото процесса. Звиняйте за творческий беспорядок.