Чем питается прогрессивное человечество
Пока мы, не изменяя традициям, строгаем оливье и шубы, другие внедряют на своих кухнях практически космические технологии, позволяющие сохранить аутентичный вкус продукта и его структуру. Первыми начали рестораны - пару лет назад я никак не могла понять, каким образом можно приготовить из филе индейки идеальный сочный стейк. Теперь все ясно, а главное, как оказалось, довольно просто!
Называется технология по-французски "sous-vide", произносится как "сувид" и переводится "под вакуумом" (так что насчет космических я не шутила). Смысл в том, что упакованный герметично без воздуха продукт помещается в воду со стабильной низкой температурой (до 70 градусов обычно) и готовится в ней определенное время.
Благодаря вакууму все соки и ароматы продукта остаются в нем, а низкая температура позволяет сохранить структуру, в частности, избежать денатурации белка, из-за которой рыба или мясо становятся жесткими. Так как продукт в пакете - это не варка, контакта с водой нет, но водная среда обеспечивает равномерное нагревание до идеальной температуры.
Еще одно важное преимущество - приготовленные таким образом продукты прекрасно переносят заморозку (сразу после приготовления - шоковое охлаждение в ледяной воде и в морозилку, все в том же пакете, в котором готовилось), превращаясь в качественные полуфабрикаты, которые в любой нужный момент остается лишь быстро разогреть.
И напоследок - именно такой способ приготовления является самым безопасным, гарантируя пастеризацию продукта (при соблюдении температуры и времени - см. таблицы внизу поста под спойлером). На гриле, к примеру, рыба/птица/мясо будут или сочными, но с бактериями, или пересушенными.
На первый взгляд все звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, и проблематично для реализации без специальных приспособлений - вакууматора и самого прибора для низкотемпературной водяной бани. Но всегда ведь можно найти обходные пути!
Вполне годное для домашнего уровня подобие вакуума можно создать благодаря простым зип-пакетам (без замочка) из пищевого полиэтилена. Он легко выдерживает необходимые температуры.
А вместо очередного специального прибора пользуемся мультиваркой с функцией "мультиповар", где можно выставить любую нужную температуру. Теперь такая функция есть и в моих любимых Panasonic - в новой модели SR-TMZ550.
Подозреваю, производители и сами не в курсе, что кроме рисоварки, пароварки, йогуртницы, духовки и сковородки, она может еще и сувид заменить.
Чтобы было понятнее, показываю в картинках на самом просто примере - курином филе.
1. Наливаем в чашу мультиварки воду и включаем "мультиповар". Выставляем нужную температуру и время (для птицы идеально 60-65 градусов, максимум 70), нажимаем "старт". Вода начинает греться, тем временем занимаемся продуктом.
2. Подготавливаем филе:
•помыть, протереть салфеткой;
•срезать весь жир (не только ради калорий, но и ради того, чтобы избавиться от значительной части накопленных в жире вредных веществ);
•натереть любыми специями (у меня копченая паприка) и солью, если надо. Можно и вымочить в соляном растворе заранее, так будет еще нежнее.
3. Вакуумируем:
•положить в пакет и опускать его в миску с водой, которая станет вытеснять воздух;
•тот, что остается, направляем к выходу. Если немного останется - не критично;
•так постепенно опускаем до самой застежки и тщательно запечатываем;
Как видно по таймеру, у меня на всю процедуру ушло восемь минут из которых около половины заняло фотографирование.
4. Опускаем пакет в чашу мультиварки, придавив любой посудиной, чтобы не всплывал, и ждем сигнала. На подогреве не оставлять. Сразу либо подавать на стол, либо охладить в ледяной воде и положить в холодильник (на несколько дней) или морозилку.
Те, кому хочется "аппетитной корочки", могут обжарить на гриле по 20 секунд с каждой стороны. Хотя и так прекрасно. В том числе для салатов (если типа Цезаря тоже поджарить сразу нарезанное).
Говорят, яйца таким образом какие-то невероятные получаются, они у меня следующие на очереди.
Приложения. Время и температура для пастеризации продуктов:
1.[нежирная рыба]
2.[жирная рыба]
3.[птица]
4.[мясо]
Называется технология по-французски "sous-vide", произносится как "сувид" и переводится "под вакуумом" (так что насчет космических я не шутила). Смысл в том, что упакованный герметично без воздуха продукт помещается в воду со стабильной низкой температурой (до 70 градусов обычно) и готовится в ней определенное время.
Благодаря вакууму все соки и ароматы продукта остаются в нем, а низкая температура позволяет сохранить структуру, в частности, избежать денатурации белка, из-за которой рыба или мясо становятся жесткими. Так как продукт в пакете - это не варка, контакта с водой нет, но водная среда обеспечивает равномерное нагревание до идеальной температуры.
Еще одно важное преимущество - приготовленные таким образом продукты прекрасно переносят заморозку (сразу после приготовления - шоковое охлаждение в ледяной воде и в морозилку, все в том же пакете, в котором готовилось), превращаясь в качественные полуфабрикаты, которые в любой нужный момент остается лишь быстро разогреть.
И напоследок - именно такой способ приготовления является самым безопасным, гарантируя пастеризацию продукта (при соблюдении температуры и времени - см. таблицы внизу поста под спойлером). На гриле, к примеру, рыба/птица/мясо будут или сочными, но с бактериями, или пересушенными.
На первый взгляд все звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, и проблематично для реализации без специальных приспособлений - вакууматора и самого прибора для низкотемпературной водяной бани. Но всегда ведь можно найти обходные пути!
Вполне годное для домашнего уровня подобие вакуума можно создать благодаря простым зип-пакетам (без замочка) из пищевого полиэтилена. Он легко выдерживает необходимые температуры.
А вместо очередного специального прибора пользуемся мультиваркой с функцией "мультиповар", где можно выставить любую нужную температуру. Теперь такая функция есть и в моих любимых Panasonic - в новой модели SR-TMZ550.
Подозреваю, производители и сами не в курсе, что кроме рисоварки, пароварки, йогуртницы, духовки и сковородки, она может еще и сувид заменить.
Чтобы было понятнее, показываю в картинках на самом просто примере - курином филе.
1. Наливаем в чашу мультиварки воду и включаем "мультиповар". Выставляем нужную температуру и время (для птицы идеально 60-65 градусов, максимум 70), нажимаем "старт". Вода начинает греться, тем временем занимаемся продуктом.
2. Подготавливаем филе:
•помыть, протереть салфеткой;
•срезать весь жир (не только ради калорий, но и ради того, чтобы избавиться от значительной части накопленных в жире вредных веществ);
•натереть любыми специями (у меня копченая паприка) и солью, если надо. Можно и вымочить в соляном растворе заранее, так будет еще нежнее.
3. Вакуумируем:
•положить в пакет и опускать его в миску с водой, которая станет вытеснять воздух;
•тот, что остается, направляем к выходу. Если немного останется - не критично;
•так постепенно опускаем до самой застежки и тщательно запечатываем;
Как видно по таймеру, у меня на всю процедуру ушло восемь минут из которых около половины заняло фотографирование.
4. Опускаем пакет в чашу мультиварки, придавив любой посудиной, чтобы не всплывал, и ждем сигнала. На подогреве не оставлять. Сразу либо подавать на стол, либо охладить в ледяной воде и положить в холодильник (на несколько дней) или морозилку.
Те, кому хочется "аппетитной корочки", могут обжарить на гриле по 20 секунд с каждой стороны. Хотя и так прекрасно. В том числе для салатов (если типа Цезаря тоже поджарить сразу нарезанное).
Говорят, яйца таким образом какие-то невероятные получаются, они у меня следующие на очереди.
Приложения. Время и температура для пастеризации продуктов:
1.[нежирная рыба]
2.[жирная рыба]
3.[птица]
4.[мясо]