Рецепт-реконструкция в прозе - баклажаны в глазури из мисо
Все самые яркие вкусовые ощущения из прошлого. Помните, как в песне? Жизнь только миг, между прошлым и будущим. Я не склона грустить по советскому кулинарному наследию. Торты Прага, Птичье молоко, салат- мимоза навсегда остались в прошлом. Да и в детстве они мне не запомнились. Но и у меня есть вкусовые воспоминания. Они больше из юности.
Одно из них: мне 20 лет, я студентка Лондонской Школы Экономики, будущий юрист. Какая скука! Моя близкая подруга Аня, ресторанчик Kulu-Kulu в Ковент Гарден. Как часто мы скрашивали там свои студенческий будни! Стол с конвейерной лентой, а по нему шествуют тарелочки с разноцветной каймой. От цвета зависит цена тарелочки. Суши, сашими, и они....невероятные баклажаны, всего за 1 фунт, против 4 фунтов за сашими из лосося. Потом мы буквально нападали на магазин декоративной косметики Mac. Я до сих пор избавляюсь от скупленного тогда. Юношеский максимализм - если тени фиолетовые, то всех оттенков фиолетового, существующих на белом свете, или хотя бы в магазине Mac.
Прощаясь с Лондоном, я выпросила у сурового японца рецепт. Дома повторила. Конечно же, ничего не вышло. Готовить я тогда толком не умела. Рецепт не сохранился, лишь смутные воспоминания: паста мисо, сяке, сахар.....
Прошло 10 лет. Теперь я весьма умерена в макияже, но с таким же рвением нападаю на магазины с едой. В выходные моей «жертвой» стал магазин Индийские специи. Килограммовая упаковка пасты мисо была куплена за компанию. Зачем мне килограмм мисо? Неважно, дома решу!
Дома задала вопрос гуглу. Рыба глазированная в мисо, курица.........ага....баклажаны! Рецепт не впечатлил, но вдохновил.
И вот великолепные итальянские баклажаны нарезаны кубиком и присыпаны солью. Пусть отдадут сок, мне они нужны сухими.
Ложка мисо в кастрюле, следом сяке, мирин, коричневый сахар,соевый соус, рисовый уксус, мед. Да, сахар, скорее всего лишний. Кастрюля отправляется на огонь.
Обсушенные баклажаны отправляются в миску к кукурузным крахмалом. Я запускаю руки в миску, обвалакиваю кусочки баклажанов белой пудрой крахмала.
В другой миске подсолнечное масло без запаха (примерно 2 ст.л.) и кунжутное для аромата. Много не нужно. Но этот запах.....
Баклажаны в дуршлаг, и вот уже пудра осыпается в раковину. Мне нужен лишь тонкий ровный слой.
Тем временем аэрофритюрница греется до 200 градусов, ее максимум. Зачем аэрофритюрница? Чтобы поменьше масла. В настоящем фритюре будет вообще идеально.
Соус уже бурлит, когда начнет пенится как карамель, сниму с огня.
Баклажаны в крахмале опускаются в масло. Снова запускаю руки, шелковистая поверхность кубиков становится маслянистой. Быстро в аэрофритюрницу, чтобы она не успела остыть.
Иногда открываю и встряхиваю. Вспоминаю, что забыла посолить. Солю.
Пробую соус. Не хватает сладости. Еще немного меда.
Через минуту понимаю, что нет остроты. Не помню ее в тех самых баклажанах, но мне ее явственно не хватает. Немного перца чили.
И все-таки пересластила. Еще соевый соус и сяке. Мешаю, снова загущаю. Оно!
Высыпаю золотистые, хрустящие баклажаны на бумажное полотенце, пусть чуть чуть остынут.
Смешиваю с карамелью, но не всей. Получилось много, хватит еще на порцию. Может завтра?
Звонко сыпется кунжут в сковородку. Максимальный огонь, и сковородка вращается без остановки. Равномерно золотистый кунжут. Слышите шипение? Это он встретился с баклажанами.
Такие же как в Kulu-Kulu? Точно вспомнить не могу, но очень вкусные. Без сомнения, за 10 лет я стала готовить немного лучше.
Ингредиенты
1 крупный баклажан, нарезать кубиками 1x1 см
2 ст.л. растительного масла без запаха
1 ст.л. кунжутного масла
2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. пасты мисо
50 мл сяке
1 ст.л. меда
2 ст.л. мирин
1 ст.л. рисового уксуса
2 ст.л. соевого соуса
но пробовать и сбалансировать на вкуснейшее
щедрая горстка кунжута