Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)
А я все играюсь с сувидом. Жутко увлекательное занятие нужно сказать. А пост в Пракукинг все зреет и зреет. У меня ничего просто не бывает. Но пока расскажу, как я приготовила бараньи голяшки в сувиде, и что из этого получилось.
Сувид - агрегат, который держит строго определенную поваром температуру. Продукты готовятся в вакуумном пакете в воде. Чем лучше мы контролируем температуру, тем лучше результат в плане вкуса и текстуры. Большинству продуктов нужна достаточно низкая температура, чтобы достичь идеальной кондиции. На плите жар всегда выше, чем нужно любому мясу или рыбе. Сувид позволяет нам выбрать правильную температуру для того или иного продукта. Это очень упрощенное объяснение, но пока я на этом остановлюсь.
Рецепт - полностью моя интерпретация.
Бараньи голяшки содержат очень много соединительной ткани - коллагена, который при определенной температуре превращается в желатин. Им требуется длительная тепловая обработка для того, чтобы стать мягкими и нежными. Я не хотела, чтобы мясо распадалось на хлопья, поэтому я выбрала температуру 67 градусов Цельсия.
Я завакуумировала голяшки с кусочками сливочного масла, перцем горошком, зирой и зернами кориандра. И отправила в сувид на 24 часа. Опять же при такой температуре это не слишком долго, но и не коротко. Я хотела нежной, но выраженной текстуры мяса.
Соус - получился прекрасным! Баранина прекрасно сочетается с абрикосами!
400 г кислых абрикос*
1 крупная луковица, нарезать полукольцами
2 ст.л. сахара с пектином (или обычного)
100 мл шафрановой воды
оливковое и сливочное масло
щепотка зиры, кориандра, ямайского перца
соль, перец
* если абрикосы сладкие, используйте меньше сахара
1. Растопить немного сливочного масла с оливковым.
2. Добавить лук, пожарить до золотистого цвета.
3. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, каждую половинку нарезать полосками (6-8 полосок)
3. Добавить растертые в ступке специи, перемешать, прогреть 1 минуту.
4. Добавить абрикосы, потушить несколько минут на среднем огне.
5. Добавить сахар, шафрановую воду, довести до кипения.
6. Убавить огонь, тушить до нужной вам консистенции. Я предпочла не очень густой соус. Чтобы потом сварить булгур или рис и полить его соусом.
Вот баранина через 24 часа. Мясо осталось упругим, но при этом оно очень мягкое с правильной текстурой и ярко выраженным вкусом. Обратите внимание на цвет.
Что нам не дает сувид?
Правильно! Карамельный вкус жаренного мяса, за который отвечает реакция Майярда.
Как быть?
Быстро обжарить готовое мясо на горячей сковороде. Что я и сделала. Снова на смеси сливочного и оливкового масла.
А затем отправила голяшки в готовый соус.
Вот и все!
На все про все у меня ушло минут 15, не считая времени ожидания.
Ложки готовы?
У вас нет сувида?
Во-первых, это поправимо! Во-вторых, приготовьте голяшки без сувида. Потушите их либо в медленноварке при низкой температуре, либо на плите (опять же на минимальном огне).
Можно ли имитировать сувид дома? Можно, но для продуктов гне требующих длительного приготовления. Но об этом подробнее будет в Пракукинге. Скоро, обещаю!