Ризотто с зеленым горошком по Хестону Блюменталю.

[tasty_kitchen]

Cегодня я опять с Хестоном Блюменталем. Теперь ризотто с пюре из зеленого горошка. Вкусно и свежо по-весеннему, да еще и подходит для ФМ, который проходит у Инны kulimania.
Я опять буду цитировать Хестона Блюменталя, потому что по его рецептам у меня получается все и сразу, а если говорить о ризотто, то вплоть до секунд)


На 4 порции:

• 400 г риса для ризотто
• 150 мл сухого белого вина
• 100 мл вермута
• 2 луковицы (мелко нарезать)
• 1 зубчик  чеснока (измельчить в пюре)
• 1 литр овощного бульона
• 75 мл оливкового масла
• 75g пармезана
• 400 г мороженого зеленого горошка
• 75 г несоленого сливочного масла
• 25 гр маскарпоне

Разморозить горошек - не варить. Переложить размороженный горошек в кухонный комбайн и измельчить в пюре на полной скорости не меньше 5 минут. Если у вас есть терка-пресс для овощей, то это еще лучше, потому что мякоть проходит через пресс, а шкурки нет.
Кухонный комбайн, к сожалению, справляется с задачей неудовлетворительно. После 5 минут измельчения рекомендуется пропустить гороховое пюре через частое (шелковое) сито.
Переложить пюре в небольшую кастрюльку и разогрейте его на очень слабом огне, добавив сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу (я, например, считаю, что это пюре нужно сильно солить и перчить). Очень важно не перегреть пюре, иначе оно будет комковатым и утратит восхитительный ярко зеленый цвет. Дать остыть. Если пюре не предназначено для немедленного употребления, накрыть его полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре, чтобы оно не заветрелось и не обесцветилось. Пюре хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед употреблением его необходимо осторожно разогреть на очень слабом огне и вмешать в него маскарпоне.
Основной рецепт приготовления ризотто:
Влить бульон для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельном сотейнике с толстым дном хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.
Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление бульона, небольшими порциями - половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник бульона, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто будет готово вмешать в него пармезан, соль,  перец и пюре из горошка.
Ризотто получается очень нежным и и слегка сладковато-терпким. А цвет - цвет по-весеннему яркий и сочный.