О Хестоне Блюментале и рецепт стручковой фасоли в сливочно-горчичном соусе
Подcела я тут на Хестона Блюменталя и в т.ч. на книгу " In Search of Perfection”.
Конечно, Хестон Блюменталь уникальный человек и уникальный повар. Будучи обладателем Мишлен и шеф-поваром одного из лучших ресторанов Англии - "Fat Duck". Блюменталь продолжает исследовать кулинарию как науку и удивлять всех изысканными блюдами.
Для таких же как мы - пока, просто увлеченных, он выпустил несколько книг, где подробно рассказывает что происходит, как и почему.
И что хочу сказать - пока все удается, даже время приготовления ризотто совпадает по секундам. Но сегодня не о нем, а просто о фасоли!
Задача в приготовлении фасоли состоит в том, чтобы сохранить ее цвет - яркий, насыщенный зеленый цвет.
И что же говорит, на этот счет, Хестон Блюменталь - воду для варки фасоли солить не нужно, вопреки всем обратным мнениям.
Вот что он пишет:
“В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее "томились", чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.
Понятно, что я имею в виду правильно приготовленную стручковую фасоль - со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а "пищат" при надкусывании, иными словами - полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды………
……..Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией...”
В итоге Блюменталь отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики, автора недавно опубликованной книги "Наука приготовления пищи" (The Science Of Cooking).
И выяснилось, что соль, действительно, не влияет на яркость и сохранения цвета зеленых овощей, а влияет содержание кальция в воде.
“...Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция).”
ВАРКА СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ДРУГИХ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ ПО ХЕСТОНУ БЛЮМЕНТАЛЮ
1 Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. "Свежая" стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
2 В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
3 Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
4 Сразу же накройте крышкой.
5 Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
6 Вынуть стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ / HARICOTS VERTS A LA CREME
Классический французский подход к стручковой фасоли - добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
Очистить и измельчить лук-шалот, растолочь чеснок. В сковороде спассеровать их в половине количества сливочного масла на очень слабом огне, до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут).
Добавьте в сковороду остывшие бобы, добавить еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, сливки и воду. Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3-4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус. Добавить чайную ложку зернистой горчицы, оставшееся сливочное масло, и при необходимости снова посолить и поперчить. Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно. Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.
А теперь от меня:
Фасоль получилась, действительно, яркой и нежной, но не переваренной. А гарнир в соусе просто волшебство. Нежнейший сливочный вкус с ноткой остроты горчицы.
Надеюсь, не утомила). Приятного аппетита.
Конечно, Хестон Блюменталь уникальный человек и уникальный повар. Будучи обладателем Мишлен и шеф-поваром одного из лучших ресторанов Англии - "Fat Duck". Блюменталь продолжает исследовать кулинарию как науку и удивлять всех изысканными блюдами.
Для таких же как мы - пока, просто увлеченных, он выпустил несколько книг, где подробно рассказывает что происходит, как и почему.
И что хочу сказать - пока все удается, даже время приготовления ризотто совпадает по секундам. Но сегодня не о нем, а просто о фасоли!
Задача в приготовлении фасоли состоит в том, чтобы сохранить ее цвет - яркий, насыщенный зеленый цвет.
И что же говорит, на этот счет, Хестон Блюменталь - воду для варки фасоли солить не нужно, вопреки всем обратным мнениям.
Вот что он пишет:
“В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее "томились", чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.
Понятно, что я имею в виду правильно приготовленную стручковую фасоль - со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а "пищат" при надкусывании, иными словами - полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды………
……..Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией...”
В итоге Блюменталь отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики, автора недавно опубликованной книги "Наука приготовления пищи" (The Science Of Cooking).
И выяснилось, что соль, действительно, не влияет на яркость и сохранения цвета зеленых овощей, а влияет содержание кальция в воде.
“...Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция).”
ВАРКА СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ДРУГИХ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ ПО ХЕСТОНУ БЛЮМЕНТАЛЮ
1 Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. "Свежая" стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
2 В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
3 Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
4 Сразу же накройте крышкой.
5 Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
6 Вынуть стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ / HARICOTS VERTS A LA CREME
Классический французский подход к стручковой фасоли - добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
- 200 г стручковой фасоли
- 5 луковиц-шалот (в оригинале было 10)
- 1 зубок чеснока
- 125 г несоленого сливочного масла
- 50 мл густых сливок
- 75 мл воды
- соль и перец
- 1 ч.л. зернистой горчицы
- 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Очистить и измельчить лук-шалот, растолочь чеснок. В сковороде спассеровать их в половине количества сливочного масла на очень слабом огне, до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут).
Добавьте в сковороду остывшие бобы, добавить еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, сливки и воду. Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3-4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус. Добавить чайную ложку зернистой горчицы, оставшееся сливочное масло, и при необходимости снова посолить и поперчить. Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно. Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.
А теперь от меня:
Фасоль получилась, действительно, яркой и нежной, но не переваренной. А гарнир в соусе просто волшебство. Нежнейший сливочный вкус с ноткой остроты горчицы.
Надеюсь, не утомила). Приятного аппетита.