Вклад основных дефектов вина в формирование его характера.
"Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам."
Оксидация (окисление)
Отношения вина с кислородом двойственны.
Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки - например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации - позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к переокислению.
Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока."
Редукция
Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.
В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе - результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).
На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции."
Бреттаномицес
«Великая Бургундия, - пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, - пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения - растительного или животного».
Бреттаномицес (или сокращённо бретт) - это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.
Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:
4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
изовалериановая кислота (пропотевшее седло)
В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.
Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта."
"Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина - появление землистого запаха."
Подробнее здесь http://wineclass.citylady.ru/wine_flaws.htm
Оригинал взят у olga_ukolova в Вклад основных дефектов вина в формирование его характера.
