Кагор: история происхождения
Вино - один из важных атрибутов православной религии, без него не обходятся многие церковные обряды. Вино символизирует кровь Спасителя, пролитую в искупление всех наших грехов. Несколько веков назад Русская Православная церковь выбрала для богослужений особое вино - «кагор».
В начале распространения христианства на Руси вино для церковных нужд ввозилось из Греции, затем - из Италии и Молдовы. Поскольку не было своих виноградников и культуры потребления вина, не было и чёткого определения: каким должно быть церковное вино. Использовались как сладкие, так и сухие красные вина. И только к концу XIX века представление о церковном вине в России сложилось окончательно: оно должно быть сладким, умеренно - крепким, интенсивно - красным.
Изготовить такое вино решили поручить французским мастерам-виноделам. Представители Русской Православной церкви совершили тур по винодельческим регионам Франции. Их выбор пал на красные вина с виноградников, окружающих небольшой провинциальный городок Каор (Cahors) на Юго-Западе Франции. Местные вина отличались интенсивной чернильно-чёрной или фиолетовой окраской, густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада. Вино из Каора знали еще во времена Римской Империи, а в России его очень любил Петр І. Среди поклонников этого вина были Папа Римский Иоанн XII (1244-1334), король Франциск I (1494-1547). В XIII веке каорские вина экспортировались в Англию, где за чернильный, почти непрозрачный цвет их называли «черными». Вот только были они сухие и терпкие, и не имели ничего общего с привычным для нас сладким десертным «кагором». Но для России, согласно пожеланиям Русской Православной церкви, французы начали производить особое вино - с повышенным количеством сахара. В «Chateau Eugenie» до сих пор сохранились старые бутылки «каора» с русскими этикетками.
Стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского «каора»: сначала гроздь давили специальным прессом и получали мезгу. Затем её около суток нагревали до 60-70*С, в результате чего экстрактивные вещества интенсивно переходили из кожицы и семян в ещё неперебродивший сок (сусло). Затем сок постепенно остывал, бродил, после чего в него для крепости добавляли своеобразный ликер «rogome».
Благодаря такому способу приготовления, конечный продукт и приобретает насыщенный цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья. Во Франции такие вина ещё называют «вареными». Первоначально эта технология, при которой вино могло набрать до 16% крепости, можно сказать, была вынужденной и использовалась для того, чтобы обезопасить напиток во время долгого пути на кораблях. Но со временем, у этого стиля появились свои ценители.
Надо сказать, что интенсивный красный цвет сыграл не последнюю роль в выборе именно «каора» в качестве церковного вина: ведь при проведении церковных обрядов вино разбавляют водой, а поскольку оно символизирует кровь Христову, то должно оставаться красным и насыщенным. Этому требованию полностью соответствовали вина из Каора.
Примечательно, что в первой половине XX века в самой Франции «каор» практически перестал существовать, ему на смену пришли модные легкие сухие вина, и в Каоре начали производить мягкие вина на основе сорта «Мерло», которые напоминали вина из Бордо. Однако с начала 70-х годов стал восстанавливаться прежний стиль вина и, благодаря усилиям местных виноделов, французский «каор» вернул себе былую славу, а в 1971 году даже получил самую высокую категорию качества - AOC (Appellation d’Origine Controllee). Сейчас Каор остается единственной винодельческой зоной на Юго-Западе Франции, виноделы которой сумели устоять перед вездесущим «Каберне-Совиньоном», отчего местное вино лишь выигрывает в оригинальности. Старую технологию нагревания винограда больше не используют - красные сухие «каоры» получают в соответствии с общепринятыми канонами производства.
Во Франции «каоры» производят из винограда сорта «Мальбек», который здесь именуют «Оксерруа» («Auxerrois»), в небольших количествах могут добавлять весьма танинный «Таннат» и мягкий «Мерло», иногда - «Мудведр», «Кариньян» и некоторые другие сорта. Однако, именно благодаря «Мальбеку», которого в «каоре» должно быть не менее 70%, местные вина имеют характерный чернильно-чёрный, непрозрачный цвет.
Импорт вина в Россию оказался делом сложным и дорогим, к тому же, в конце XIX века в Каоре свирепствовала филлоксера, уничтожившая почти все виноградники. Русское духовенство вынуждено было искать новые источники вина для церковных нужд. Одно время ввозили густое, сладкое красное вино «Беникарло» («Benicarló») из одноименного испанского городка. Однако вскоре церковь обратилась к мастерам отечественного виноделия. В 1902 году состоялся Первый российский съезд виноградарей и виноделов, в котором представители церкви принимали самое активное участие. На этом съезде было решено организовать производство «каора», который к тому времени народ уже переименовал в «кагор», на юге Империи. Инициатором выступил известный московский промышленник П.И. Губонин, владелец имения в Гурзуфе. Его поддержали и другие энтузиасты отечественного виноделия, среди которых был и князь Л.С. Голицын.
В Крыму росли совершенно другие сорта винограда, и русские виноделы разработали технологию производства вина на местном сырье - из интенсивно окрашенных сортов «Саперави» и «Каберне». Естественно, русский «кагор» получился совсем не похожим на своего французского предка. Он отличался мощным бархатистым вкусом и сложным букетом с тонами сливок и черной смородины.
Источник
Благодарю за наводку djuich