Ледяное виноделие «Мысхако»
Вдогонку ко вчерашнему посту-рецензии о ледяном вине Мысхако. Автор roman_myskhako - главный винодел компании.
Я начал ведение данного журнала 4 октября прошлого года, чем малость приопоздал с технологическими очерками в сезон виноделия так сказать "онлайн".
Но на Мысхако два винтажа: один такой же, как у всех, а второй - "ледяной", т.е. сезон приготовления "Ледяного вина". О нем и пойдет речь.
Я уже говорил о том, что в 2005 году мы впервые попытались адаптировать известную немецко-австрийскую технологию айсвайн на кубанской земле. Работать стали само собой с рислингом, практически сразу оставив несбыточную мечту собирать виноград при первых заморозках в декабре в связи отсутствием требуемых температур (сей год не в счет, он нетипичный) и ненужным наличием шквальных ветров в осенне-зимний период, не оставляющих счастливой возможности виноделам дожидаться заморозков. Единственное, что мы могли делать в наших условиях, это поздний сбор рислинга, чтобы в будущем вине проявились не только сконцентрированные компоненты винограда (сахара, кислоты, ароматические вещества), но и появились продукты подувяливания винограда - сухофруктовые, чайные, табачные оттенки. Это важнейший и принципиальнейший момент!
Далее виноград собирается в деревянные ящики вместимостью 10 кг и отправляется в специально созданный для этого холодильник, в котором есть возможность додержать и доморозить виноград. Чтобы виноград со средней сахаристостью 24% замерз, нужно дать как минимум -10 градусов и резко.
Кстати говоря, холодильную камеру мы соорудили из старого железобетонного резервуара цилиндрической формы. Для виноделия мы его уже давно не используем по ряду причин, среди которых плохая санитария, возможность протечек, нежелательная способность держать температуру. Мы изолировали этот ЖБР, оснастили холодильной машиной, термоизолированной дверью и получили отличный холодильник. Я это подчеркиваю для того, чтобы показать важность правильного помещения для охлаждения: он работает быстро, в нем не держали ничего невиноградного и невинного происхождения, как часто бывает в арендуемых камерах, в которых до винограда морозили рыбу. Рыба и вино, как известно, вещи несовместимые.:)
В начале января начинаем прессование замерзшего винограда. Перевозим его к прессу на специальной машине-холодильнике, чтоб не потерять отрицательную температуру.
Виноград в машинке-холодильнике, перевозящей виноград на прессование из холодильника к прессу
Замерзший до состояния снега внутри виноград
Прессование идет быстро, чтобы виноград не успел разморозиться, соответственно разбавив высокосахаристое сусло. Мы работаем на корзиночных прессах, позволяющих быстро отпрессовать виноград без повреждений и перетираний.
После отделения сусла виноград превращается в ледяной цилиндр
Камень! Вместе с выжимкой отделяется лед.
При прессовании отделяем высокосахаристое сусло. Для непосвященных объясняю: обычно в зрелом винограде в период сбора урожая сахаристость винограда находится в пределах 20-23%; в нашей технологии происходит замораживание воды в соке, все вещества концентрируются, лед отделяется вместе с выжимкой, в результате чего сахаристость сусла возрастает до 37-43%!
Сок направляется на брожение в бочки из кавказского дуба. Почему дуб для айсвайна? Да, австрийцы и немцы не бродят и не выдерживают свои сладкие вина в дубе, но ведь мы на Мысхако и не говорим, что это слепое копирование импортной технологии. Это не айсвайн, а "Ледяное вино". Для придания ему характерной табачной ноты мы и бродим сусло в бочках.
Брожение идет долго, ведь среда для дрожжей агрессивная. После примерно 2,5-3 месяцев бродящее сусло накапливает 11-11,5% спирта при остаточном сахаре 165-170 г/л. То есть и спирт и сахар в этом вине настоящие, из виноградной ягоды - никакого привнесенного спирта или концентрированного сока!
Почему такое соотношение спирт/сахар? В 2005 году при нашем первом производстве "Ледяного вина" мы получили 11% об./ 230 г/л, что посчитали слишком уж сладким. В 2006 году шагнули вперед - 13% об./ 150 г/л - слишком агрессивно! В результате чего остановились на текущем соотношении, которое кажется нам максимально гармоничным. Ключевым фактором сложения вкуса подобного типа вин является кислотность, и ее соотношение со спиртом и сахаром либо дает результат, либо нет. Здесь нам помогли австрийские виноделы, которые дали в свое время важную подсказку об этих соотношениях компонентов. Об этом я умолчу, ибо такие вещи может сказать только винодел виноделу. Работающему на той же винодельне, конечно!:)
Кроме того, существует еще один важный параметр - содержание летучих кислот (для непосвященных - вещества, формирующие уксусный тон в вине). Тут уж виноделы все думают по-разному: кому-то нравится легкий штих, кому-то сильный, "поднимающий" всю ароматику, кому-то чтоб его ноги здесь не было! Здесь и работа самая щепетильная, тонкая. Нужно, образно говоря, накинуть растущей во время брожения "летучке" поводок на шею, не позволяя ей убегать сильно вперед, но и не болтаться под ногами. Здесь можно как всё погубить окончательно, так можно и создать достойный продукт.
Останавливаем брожение снятием с дрожжей, купажируем все бочки для выравнивания кондиций, моем бочки и возвращаем в них вино на 9-12 месяцев на выдержку. По истечению нужного нам срока выдержки вино проходит стандартные обработки для придания ему стойкости к помутнениям и прозрачности и разливается в особую бесцветную четырехгранную бутылку объемом 0,375 л, которую мы специально закупаем в Италии.
Обратите внимание: этикетку на этой бутылке нужно смотреть сквозь вино, т.е. собственно этикетки нет, есть контра, которая является и лицевой и контрэтикеткой.
Я не буду пречислять все награды, которые мы получили и получаем за это вино. Сделав его во многом по наитию (по винодельческому наитию:)) - ведь книг по технологии айсвайна лично я не встречал, мы в какой-то степени попали в точку с тем, что создали вино, у которого теперь есть постоянные поклонники, которые приходят в наш магазин именно за этим вином. То есть мы безусловно гордимся Гранд Резервами, позиционируем их как наши топовые вина, вершину наших достижений на сегодняшний день, но при этом есть наш мысхакский такой особый айсвайн, вкус которого запоминается надолго.
Я начал ведение данного журнала 4 октября прошлого года, чем малость приопоздал с технологическими очерками в сезон виноделия так сказать "онлайн".
Но на Мысхако два винтажа: один такой же, как у всех, а второй - "ледяной", т.е. сезон приготовления "Ледяного вина". О нем и пойдет речь.
Я уже говорил о том, что в 2005 году мы впервые попытались адаптировать известную немецко-австрийскую технологию айсвайн на кубанской земле. Работать стали само собой с рислингом, практически сразу оставив несбыточную мечту собирать виноград при первых заморозках в декабре в связи отсутствием требуемых температур (сей год не в счет, он нетипичный) и ненужным наличием шквальных ветров в осенне-зимний период, не оставляющих счастливой возможности виноделам дожидаться заморозков. Единственное, что мы могли делать в наших условиях, это поздний сбор рислинга, чтобы в будущем вине проявились не только сконцентрированные компоненты винограда (сахара, кислоты, ароматические вещества), но и появились продукты подувяливания винограда - сухофруктовые, чайные, табачные оттенки. Это важнейший и принципиальнейший момент!
Далее виноград собирается в деревянные ящики вместимостью 10 кг и отправляется в специально созданный для этого холодильник, в котором есть возможность додержать и доморозить виноград. Чтобы виноград со средней сахаристостью 24% замерз, нужно дать как минимум -10 градусов и резко.
Кстати говоря, холодильную камеру мы соорудили из старого железобетонного резервуара цилиндрической формы. Для виноделия мы его уже давно не используем по ряду причин, среди которых плохая санитария, возможность протечек, нежелательная способность держать температуру. Мы изолировали этот ЖБР, оснастили холодильной машиной, термоизолированной дверью и получили отличный холодильник. Я это подчеркиваю для того, чтобы показать важность правильного помещения для охлаждения: он работает быстро, в нем не держали ничего невиноградного и невинного происхождения, как часто бывает в арендуемых камерах, в которых до винограда морозили рыбу. Рыба и вино, как известно, вещи несовместимые.:)
В начале января начинаем прессование замерзшего винограда. Перевозим его к прессу на специальной машине-холодильнике, чтоб не потерять отрицательную температуру.
Виноград в машинке-холодильнике, перевозящей виноград на прессование из холодильника к прессу
Замерзший до состояния снега внутри виноград
Прессование идет быстро, чтобы виноград не успел разморозиться, соответственно разбавив высокосахаристое сусло. Мы работаем на корзиночных прессах, позволяющих быстро отпрессовать виноград без повреждений и перетираний.
После отделения сусла виноград превращается в ледяной цилиндр
Камень! Вместе с выжимкой отделяется лед.
При прессовании отделяем высокосахаристое сусло. Для непосвященных объясняю: обычно в зрелом винограде в период сбора урожая сахаристость винограда находится в пределах 20-23%; в нашей технологии происходит замораживание воды в соке, все вещества концентрируются, лед отделяется вместе с выжимкой, в результате чего сахаристость сусла возрастает до 37-43%!
Сок направляется на брожение в бочки из кавказского дуба. Почему дуб для айсвайна? Да, австрийцы и немцы не бродят и не выдерживают свои сладкие вина в дубе, но ведь мы на Мысхако и не говорим, что это слепое копирование импортной технологии. Это не айсвайн, а "Ледяное вино". Для придания ему характерной табачной ноты мы и бродим сусло в бочках.
Брожение идет долго, ведь среда для дрожжей агрессивная. После примерно 2,5-3 месяцев бродящее сусло накапливает 11-11,5% спирта при остаточном сахаре 165-170 г/л. То есть и спирт и сахар в этом вине настоящие, из виноградной ягоды - никакого привнесенного спирта или концентрированного сока!
Почему такое соотношение спирт/сахар? В 2005 году при нашем первом производстве "Ледяного вина" мы получили 11% об./ 230 г/л, что посчитали слишком уж сладким. В 2006 году шагнули вперед - 13% об./ 150 г/л - слишком агрессивно! В результате чего остановились на текущем соотношении, которое кажется нам максимально гармоничным. Ключевым фактором сложения вкуса подобного типа вин является кислотность, и ее соотношение со спиртом и сахаром либо дает результат, либо нет. Здесь нам помогли австрийские виноделы, которые дали в свое время важную подсказку об этих соотношениях компонентов. Об этом я умолчу, ибо такие вещи может сказать только винодел виноделу. Работающему на той же винодельне, конечно!:)
Кроме того, существует еще один важный параметр - содержание летучих кислот (для непосвященных - вещества, формирующие уксусный тон в вине). Тут уж виноделы все думают по-разному: кому-то нравится легкий штих, кому-то сильный, "поднимающий" всю ароматику, кому-то чтоб его ноги здесь не было! Здесь и работа самая щепетильная, тонкая. Нужно, образно говоря, накинуть растущей во время брожения "летучке" поводок на шею, не позволяя ей убегать сильно вперед, но и не болтаться под ногами. Здесь можно как всё погубить окончательно, так можно и создать достойный продукт.
Останавливаем брожение снятием с дрожжей, купажируем все бочки для выравнивания кондиций, моем бочки и возвращаем в них вино на 9-12 месяцев на выдержку. По истечению нужного нам срока выдержки вино проходит стандартные обработки для придания ему стойкости к помутнениям и прозрачности и разливается в особую бесцветную четырехгранную бутылку объемом 0,375 л, которую мы специально закупаем в Италии.
Обратите внимание: этикетку на этой бутылке нужно смотреть сквозь вино, т.е. собственно этикетки нет, есть контра, которая является и лицевой и контрэтикеткой.
Я не буду пречислять все награды, которые мы получили и получаем за это вино. Сделав его во многом по наитию (по винодельческому наитию:)) - ведь книг по технологии айсвайна лично я не встречал, мы в какой-то степени попали в точку с тем, что создали вино, у которого теперь есть постоянные поклонники, которые приходят в наш магазин именно за этим вином. То есть мы безусловно гордимся Гранд Резервами, позиционируем их как наши топовые вина, вершину наших достижений на сегодняшний день, но при этом есть наш мысхакский такой особый айсвайн, вкус которого запоминается надолго.