Вареники с картошкой
Встретились с приятельницей в торговом зале супермаркета. Она задумчиво рассматривала коробки и пакеты с блинчиками, пельменями и варениками. «Что-то никак не найду вкусные вареники с картошкой, а ты какие покупаешь?», - спросила. А никакие! Даже пельмени. Как-то купила ужасно дорогие и разрекламированные - ну совсем не понравились.
В былые времена мы частенько лепили пельмени и всегда им вдогонку - вареники. Почему-то всегда получалось так, что мясо уже закончилось, а теста ещё на противень осталось. И тогда затевалась начинка из творога или картошки.
У мамы был коронный рецепт картофельных вареников. В общем-то сами вареники были традиционные. А вот подавала она их со шкварками из грудинки и жареным луком.
В общем, растравила меня приятельница, купила картошки и решила налепить вареников.
Тесто я всегда делаю без яиц, простое пельменное, только вместо воды замешиваю на нежирном молоке - для вареников тесто получается тогда более нежное. Ну и раз уж затевать тесто, то надо и вареников лепить побольше - лишние заморозить. Впрочем, и лишнее тесто можно заморозить, но я запаслась вкусным творожком, чтобы уж можно было и с ним сделать вареников.
На 1 кг муки пшеничной
350-400 мл молока
чайная ложка с горкой соли
4 ст. ложки растительного масла.
В просеянной горкой муке сделать углубление, влить молоко с растворенной в нём солью, растительное маслом и вымесить крутое тесто. Скатать шар, положить в смазанную маслом миску, затянуть плёнкой и оставить на 30 минут на кухонном столе.
Пока тесто отдыхает можно почистить и помыть картофель. Разрезать на крупные кусочки и залить водой, посолить. Варить до готовности на среднем огне.
Мой маленький секрет. В кастрюлю с картошкой всегда добавляю половинку луковицы и половинку очищенной моркови. В конце варки добавляю маленький кусочек сливочного масла. Зачем? А затем, что воду я не выливаю, а сливаю в отдельную кастрюльку и на этом бульоне варю вареники.
Луковицу очищаю, нарезаю мелким кубиком и пассерую на смечи сливочного и растительного масла до прозрачности.
Как только картофель сварится, сливаю бульон, вынимаю лук и морковь. Добавляю сливочное масло и разминаю картофелемялкой, затем добавляю пассерованный лук, мелко рубленую зелень петрушки, крупного помола черный перец, тертый мускатный орех. Всё хорошо вымешиваю и даю остыть.
Пропорции такие: на 1 кг картофеля 100 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 3-4 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки крупного помола чёрного перца, четверть чайной ложки тёртого мускатного ореха, немного сливочного и растительного масла для пассерования лука.
Стол подпыляю мукой, выкладываю тесто, разрезаю на 3-4 части и постепенно каждую раскатываю в тонкий пласт. Чем тоньше тесто, тем вкуснее вареники. Очень важно не давать тесту подсыхать, поэтому заранее кладу на стол 2-3 льняных полотенца и сразу же накрываю ими тесто и готовые вареники.
Есть у меня старинный стакан с тончайшими стенками. Им вырезала кружочки для пельменей и вареников моя бабушка, моя мама и я его не променяю ни на какие металлические кольца. Диаметр верхней кромки идеальный - 7 см. Вот этим стаканом я и делаю кружочки, каждую партию прикрывая полотенцем.
Когда всё готово для лепки вареников, освобождаю стол от всего лишнего, ставлю плоские тарелки, на которых удобно замораживать продукты, маленькую пиалку с холодной водой (в неё макаю палец и наношу воду на края кружочков из теста, что ни слипались и целостность вареников обеспечивали при варке.
И вот на столе уже разложены первые 10 кружочков теста, на них выложена начинка и можно залепить края. Мне очень нравятся вареники с краем-косичкой. Чисто внешне, но на вкус эта самая красивая косичка грубовата получается, поэтому я просто соединяю полумесяцем края и придавливаю их вилкой.
И вот первая партия готова и отправлена в морозилку. Так постепенно туда отправляются вареники, которые точно не будут в этот день съедены.
А к обеду или ужину просто ставим на огонь кастрюльку с бульоном, доводим до кипения и опускаем в него вареники. Аккуратно взбадриваем их ложкой, чтобы не прилипли ко дну.
Как только вареники всплывут, надо выдержать пару минут кипения и можно накрывать на стол.
Мой вариант подачи - вареники полить растопленным сливочным маслом и посыпать микрозеленью лука. Впрочем, к ним можно подать грибную икру или соленые огурчики.