Пасхальный карбонат
К Cветлому воскресенью всегда начинали готовиться еще в четверг. Убирались в доме, наводили порядок в саду. Вечером заводили тесто для куличей и варили яйца, которые пятничным вечером мама расписывала с помощью красок и воска тонкой иглой. А в пятницу, когда все уходили на работу, бабушка пекла куличи и красила яйца в луковой шелухе. Пятничным вечером же начинали готовить праздничный карбонат.
Чтобы карбонат был сочным, мягким и вкусным, этот продукт мариновался ночь и запекался чуть ли не весь субботний день.
В современной духовке пасхальный карбонат отличается по вкусу от того, что бабушка запекала в духовке своей кирпичной печи. И запекала она всю ночь, подбрасывая я печь по полену дров, чтобы огонь едва теплился. Мне гораздо проще - включил электродуховку и занимайся своими делами, пока кухня не наполнится волни тельными ароматами.
Самая быстрая часть приготовления карбоната - измельчение обсыпки. Даже сейчас, когда на кухне в избытке всяких инструментом для облегчения работы, самый лучший способ измельчить специи - каменная ступка.
Моя любимая смесь для свинины - соль, черный перец горошком, розовый перец горошком, можжевеловая ягода, листочки розмарина, чеснок сухой, молотая паприка сладкая и острая, чабер сушеный.
Сначала в ступке растираю можжевеловую ягоду, затем добавляю перец черный и розовый, сухие листочки розмарина, крупную соль, растираю в порошок. Добавляю чеснок, паприки, чабер и хорошенько прохожусь пестиком по смеси.
Кусок карбоната весом примерно в 1 кг выкладываю на лист плотной фольги, хорошенько натираю пряной смесью со всех сторон. Заворачиваю и отправляю в холодильник на ночь.
Утром очищаю 4-5 зубчиков чеснока, нарезаю длинными (по длине куска мяса) брусочками слегка отваренную морковь (она должна быть твердой!) и стебель сельдерея. Достаю мясо, разворачиваю фольгу, салфеткой без усердия снимаю обмазку, в карбонате на всю глубину мяса делаю проколы шампуром. В эти отверстия вставляю брусочки моркови и сельдерея, разрезанный вдоль зубчики чеснока. Поверхность мяса посыпаю слегка раздавленным черным и розовым перцем, добавляю несколько крупинок морской соли.
Заворачиваю карбонат в фольгу и выкладываю в блюдо для запекания. Выставляю температуру 70°С и запекаю карбонат 9-10 часов. Как только появляется аппетитный запах, повышаю температуру до 220°С, а через 15 минут выключаю духовку. Дверцу не открываю, даю остыть мясу в духовке.
Долго, но вкусно! И мясо на разрезе получается красивым - то, что нужно на праздничном столе.
Уточняю: на 1 кг карбоната нужно примерно 2 ст. ложки соли и 4-5 ст. ложке пряной смеси для обмазки. Если вы не любите свиной жирок, срезайте его на стадии подготовки куска мяса
Да-да, вчера я провела репетицию и запекла кусок карбоната. Теперь на неделю проблема завтраков и перекусов решена.