Про мясо
В субботу поехала на рынок за мясом. Точнее за говядиной, а ещё точнее за говяжьей пашиной. Раз в месяц я покупаю пару килограммов, потому что это основа питания моей пуделины.
Из года в год покупаю мясо у одного продавца. Семья в основном торгует мясом, которое производит их ферма, изредка продают и, выращенным их соседями. Отрезают и, если надо, нарезают то, что мне нужно. И всегда честно отвечают на вопросы: возраст, пол и время забоя животного.
Для Татуси не так важен пол и даже возраст животного, но я же обязательно отрежу кусочек пашины и для себя. Поэтому лучше, если это будет тёлочка не старше 20-22 месяцев - мясо нежнее и не слишком жирное. Время забоя ещё важнее. Это только крутой горожанин, покупавший всю жизнь мясо в гастрономе, верит мифу, будто бы парное мясо самое лучшее.
Отчасти это верно, мясо, срезанное с туши в первые 2-3 часа после забоя - это и есть настоящее парное мясо и оно нежнейшее, готовится стремительно и очень вкусное. Но, будем реалистами, такое мясо доступно только тому, кто вырастил сам животину и, толком не закончив разделку туши, пошел делать жаркое.
Мясо же имеет особенность - оно нуждается в вызревании. Знающая хозяйка никогда не будет готовить мясо, если оно не пролежало в холодном месте как минимум двое суток. Потому что в это время происходит процесс уплотнения тканей и любая отбивная будет напоминать вам подошву, даже если это было мясо молочного телёнка. И только затем начинается процесс размягчения тканей. Поверьте, говяжья отбивная может быть мягкой и сочной только из куска мяса, вызревавшего после забоя не менее 10 суток.
Вот поэтому я покупаю двух- трёхдневной выдержки пашину. Дома разрезаю ее на крупные куски, складываю в контейнер, затягиваю пищевой плёнкой и ставлю в холодильник. Первый кусок достаю только через день-два.
Пашина - это мясо говядины первого сорта. Не потому что оно плохое, просто в нем много пленок, прожилин, встречается жир и даже хрящики. Но очистив мясо от всего лишнего (это всё будет использоваться для приготовления еды пуделины), вы получаете тонкий кусок идеального мяса для фарша.
Котлеты из пашины - это шедевр. Главное не испортить их всякими добавками типа хлеба и яйца.
Вот такие котлеты я и приготовила вчера на обед. Есть одной их было просто грех, потому позвала старинную приятельницу. Но она пришла не с пустыми руками - принесла к столу вкуснейший винегрет. Ела его и гадала, что же такое придет ему необычный вкус? Вот балда, я же сама когда-то ей посоветовала заменять в салатах часть картошки на печеный сельдерей. А Татьяна еще и вместо уксуса в соус добавила сок кислых апельсинов.
Так что мы обедали и делились секретами домашней готовки. Про котлеты из пашины рассказываю без утайки.
Тщательно удаляем жир и пленки (нам нужно только красное мясо!), разрезаем мясо на кусочки и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Одновременно измельчаем в мясорубке лук и чеснок. Фарш в миске, затянутой пищевой пленкой, отправляем на пару часов в холодильник. Туда же ставим бутылочку с кипяченой водой, а за 15 минут до формирования котлет воду перемещаем в морозилку - нам нужна не просто холодная, а ледяная вода!
Пока фарш охлаждается, берём небольшую морковку и натираем её на мелкой терке. Смешиваем с солью и свежемолотым перцем, затем добавляем ледяную воду, хорошо размешиваем и быстро вливаем в фарш. Вымешиваем фарш, затем хорошо отбиваем. Если опыта мало, то фарш перекладываем в двойной полиэтиленовый пакет, завязываем и 8-10 раз резко бросаем на разделочную доску с высоты 50 см. Хорошо отбитый фарш эластичный с белесыми нитями.
Из отбитого фарша холодными влажными руками формируем котлеты, панируем в муке, быстро обжариваем на сковороде с двух сторон, затем перекладываем на противень и запекаем в духовке при 220°С 15 минут. Выключаем духовку и при закрытой дверце оставляем котлеты еще на 10 минут.
Для обжарки я всегда использую смесь подсолнечного и топленого масла. На фотографии кажется, что смеси много, но на самом деле для обжарки трех котлет использую половину столовой ложки растительного и столько же топленого масла. На а в духовку котлеты отправляются уже избавленные от лишнего жира с помощью бумажного полотенца.
В принципе, можно довести котлеты до готовности и на плите, просто нужно убавить огонь до минимального, накрыть сковороду крышкой и оставить котлеты томить минут 20.
Но я чаще всего такие говяжьи котлеты после обжарки довожу до готовности в пароварке. Заодно на верхний лоток кладу, например, зеленую стручковую фасоль для гарнира.
Рецепт говяжьих котлет такой:
500 г говядины
1 луковица
1 небольшая морковь
2-3 зубчика чеснока
100 мл ледяной воды
0,5 ч. ложки свежее молотого черного перца
0,5 ч. ложки соли
На обед к котлетам я подавала консервированную краснокочанную капусту со сливами. Эта заготовка у меня любимая: хороша как на гарнир, так и для закуски. И всё просто: открыл баночку, выложил на тарелку и на стол.
И было бы не честно не сказать: к обеду в воскресенье я всегда готовлю вкусную и полезную еду для Татуси. Сначала крепкий бульон из хрящиков и пленок от пашины, а также части от говяжьего колена. Бульон делю на части - большую ставлю в холодильник для застывания - этот «холодец» отлично укрепляет косточки моей пуделины и делает ее шерстку блестящей и шелковой. На меньшей части варю кашу из кусочков мяса, риса, кабачка и моркови. Практически без соли. Полуторалитровой кастрюльки Татусе хватает на неделю. Потому что еще даю маленькие кусочки ошпаренной кипятком говядины или куриной грудки, кубики «холодца», творожок, кефир, морковку, кабачки, тыкву и свежий огурец. А ещё она любит выпрашивать со стола листик капусты или ломтик хурмы, кусочек сыра или паровую рыбку. Ну а за очищенные семечки душу продаст!
Но вчера за обедом, наевшись каши с мясом, Татуся нетерпеливо ждала, когда же мы выйдем из-за стола и начнём играть с ней в футбол. Лапа её почти восстановилась и не воспользоваться нашей благосклонностью она никак не могла. Ну что ж, футбол так футбол! Надо же как-то расходовать полученные калории!