Трюфели из белого шоколада с фисташками
Источник: Pierre Hermé, Larousse du Chocolat
Примерно на 40 штук:
200 г очищенных фисташек
340 г белого шоколада
160 г сливок (35%)
75 г сливочного масла
2-3 капли эссенции горького миндаля
Фисташки пожарьте в духовке при 150° около 15 минут (я в аэрогриле при 150° 12 минут). Остудите.
Шоколад измельчите.
50 г жареных фисташек измельчите в кофемолке в порошок, добавьте в сливки и все вместе доведите до кипения. Сразу же влейте 1/3 в шоколад, хорошо размешайте. Добавьте еще 1/3, размешайте, влейте оставшиеся сливки, размешайте. К этому времени температура смеси должна быть около 32° (если выше - остудите, помешивая). Добавьте масло комнатной температуры, миндальную эссенцию, хорошо перемешайте.
Переложите ганаш в миску, поставьте в холодильник на ночь.
Оставшиеся 150 г фисташек нарубите ножом очень мелко.
Утром соскребайте ганаш чайной ложкой, скатывайте в шарики, уберите их в холодильник примерно на час.
Темперируте белый шоколад. Каждый шарик обваляйте в шоколаде (удобнее всего это делать руками в перчатках), затем сразу же обваляйте в измельченных фисташках.
Хранить в холодильнике не больше 2-х недель, доставать из холодильника за 1-2 часа до подачи.