Медово-карамельный торт с клюквой
А я к вам с тортиком) Можно сказать с авторским))) давно хотела приготовить медовик который будет спрятан в суфле. Не могу сказать, что я довольна результатом на 100%, но получилось неплохо. Хотя рецепт и требует небольших доработок... Но решила его все же оформить, чтобы не забыть о некоторых нюансах и тонкостях до следующего раза. Тортик я придумала и сделала для прекрасного человека, для моей одноклассницы Машеньки, Маше торт понравился, а это самое главное))))
Ингредиенты:
Для коржей:
- 125 г сахара
- 50 г мёда
- 88 г сливочного масла
- 70 г яйца
- 7 г соды
- 2 г лимонной кислоты
- 310 г муки
- 450 г жирной сметаны
- сахарная пудра по вкусу
- 90 г орехов (у меня микс: фундук, грецкий и миндаль)
- 90 г сахара
- 100 г клюквенного пюре
- 100 г яблочного пюре
- 50 мл жирных сливок
- 5 г желатина
- 150 г карамели
- 250 г маскарпоне
- 250 г сливок для взбивания
- 12 г желатина + 70 мл холодной воды
- 80 г желтков
- 90 г сахарной пудры
- 25 мл воды
- 80 г сахара
- 88 мл сливок
- 18 г масла
- 440 г белого шоколада
- 4 г желатина
- 44 г глюкозы
- 90 мл жирных сливок
- 130 мл молока
1. Готовим коржи. Пошаговый рецепт приготовления коржей можно посмотреть тут. Из этого количества ингредиентов у нам должно получиться 6 коржей диаметром 18 см и один корж диаметром 22 см. Хотя в следующий раз я сделаю нижний корж диаметром 24 см, мне кажется, что так будет лучше...
2. Готовим пралине. До это я дела его так, поджаривала на сковороде орехи, а потом к ним добавляла сахар, но мне было не очень удобно так делать, сахар плохо тал, брался комками, горел.... Поэтому в этот раз я делала по другому. Я поставила на сковороде обжариваться орехи и в сотейнике топиться сахар, когда сахар растопился, добавляем к нему орехи, перемешиваем и выкладываем на пергамент, оставляем остывать, а затем измельчаем в блендере.... Кроме того, готовим карамель. Я её так и не сфотографировала, т.к. и не надеялась на положительный результат, а получилось хорошо! рецепт взяла у Нины Тарасовой вот тут. Нашла причину почему у меня не получалась карамель. Причина № 1 это плохой сахар, я сравнила разные фирмы сахара и действительно они отличаются и причина №2 - это не правильный выбор конфорки и силы огня... я считала, что чтобы сахар не горел, нужно ставить сахар на маленькую конфорку и на маленький огонь, а оказалось, что это неправильно, когда я поставила ковшик на среднюю конфорку и на средний огонь все пошло хорошо, сахар быстро и легко разошелся)))
3. Я сразу знала, что хочу добавить в торт кислинку, но долго не могла определиться какую именно ягоду добавить и в последний момент решила взять клюкву, перетёрла её и стала думать, что же делать дальше... и тут, сама того не зная, мне пришла на помощь Сонечка monka_i_eda которая разместила рецепт под названием "Яблочно-клюквенный самбук" и я сразу поняла, что это именно то, что мне нужно, немного изменив рецепт получила именно идеальный слой для торта!!! Спасибо, Сонечка))) Итак, мы перетираем клюкву, небольшое яблоко чистим и запекаем/тушим/отправляем в микроволновку/мультиварку/пароварку.... короче говоря, делаем из него пюре..... перемешиваем яблочное поре с клюквенным пюре. Желатин замачиваем, распускаем его на водяной бане и примешиваем к клюквенно-яблочному пюре, перебиваем смесь погружным блендером... Сливки взбиваем и примешиваем из к полученной массе.
4. Берём 1 корж, устанавливаем вокруг его кольцо, сверху выкладываем клюквенный мусс, отправляем в морозилку, через минут 5-10, когда мусс немного схватится, сверху укладываем второй корж.... в итоге у вас получится вот такой замороженный "бутерброд" корж-клюквенный мусс-корж...
5. Для сметанного крема, сметану предварительно выложить в марлю и подвесить чтобы она стекла на 1-2 час. Затем такую сметану взбить в пышную массу, затем не переставая взбивать добавить сахарную пудру по вкусу.... не делайте крем сладким... я просто сыпала пудру и пробовала периодически, пока вкус не стал приятно сладковатым с лёгкой кислинкой присущей сметане...
6. Продолжаем сборку основной части торта.... На наш уже замёрзший слой с клюквой, выкладываем 1/4 сметанного крема, присыпаем 1/4 пролине, и затем корж, снова выкладываем часть крема, пралине и корж, отправляем в морозилку....
7. В итоге у нас получится вот такой "тортик" корж-клюква-корж-сметана+пралине-корж-сметана+пралине-корж. Переворачиваем эту заготовку клюквенным слоем вверх, снова ставим кольцо и опять выкладываем крем коржи и пралине по такому же принципу и отправляем замораживаться...
8. В итоге у нас будет вот такая заготовка...
9. Переходим к суфле. Пудру смешиваем с водой, доводим их до 112 градусов, начинаем взбивать желтки и затем тонкой струйкой вводим сироп, взбиваем пока масса не станет светлой и густой....
10. Желатин замачиваем в воде, а затем распускаем, можно на водяной бане, а можно и как я, набрать в бОльшую миску кипяток, опустить в неё стаканчик с замоченным желатином и размешиваем пока желатин не растворится...
11. Маскарпоне взбиваем с карамелью..
12. В желтки взбитые с сиропом вводим желатин, затем маскарпоне с карамелью и в конце взбиваем сливки и осторожно вводим их в мусс... Бока кольца застилаем плёнкой, выливаем 1/3 мусса на дно, затем укладываем в середину нашу замороженную заготовку и немного утапливаем её в мусс, выкладываем мусс по бокам и сверху, накрываем коржом бОльшей формы.... отправляем замораживаться....
13. Снимаем кольцо с замороженного торта, снимаем плёнку и переворачиваем торт на тарелку.
14. Рецепт глазури взяла у Леночки eastflower вот тут. Глазурь ооочень вкусная, очень простая в приготовлении, но у меня повела себя очень странно, я покрыла ей торт, поставила его в холодильник и она полностью стекла с боков торта.... но, у меня есть причина винить себя, т.к. у меня закончился проверенный желатин и я взяла какой-то неизвестный.... ну и кроме того у меня не хватило 5 г шоколада))))) так что буду пробовать эту глазурь ещё раз, уверенна, что все получится)))) Итак, для глазури, молоко, сливки и глюкозу доводим до кипения, добавляем разбухший желатин и выливаем эту смесь на шоколад, перемешиваем до однородного состояния и хорошо перебиваем блендером, рабочая температура глазури 30 градусов.....
15. Украшаем торт. Итак, что бы я изменила, я бы сделала больше клюквенного слоя, он очень вкусный, но чувствуется слабо, ну и глазурь надо нормально сделать))) а в целом получилось вкусно))))
