Профитроли "Тирамису"
Сегодня достаю, так сказать, из "шкафа" рецепт который открыла для себя довольно давно и который стал для меня особенным и не только потому, что это один из самых вкусных десертов, которые мне довелось приготовить и попробовать, но и ещё по одной причине, о которой подробнее после ката)))) Итак, рецепт этот я взяла с сайта Нины Тарасовой (http://niksya.ru/?p=5444), а автор этого рецепта волшебник итальянец Лука Монтерсино. Очень люблю я этого кондитера, его рецепты просты, идеальны на вкус, ну и просто всегда приходятся мне по душе)))
Итак, почему я вспомнила про этот десерт именно сейчас... Всё дело в том, что в это воскресенье на канале 1+1 стартует новый кулинарный проект "Большой Пекарский турнир" в котором мне посчастливилось принять участие и в своё время для кастинга я выбрала именно этот десерт и он справился со своей задачей на все 100%, он покорил жури и вкусом и своим нарядным видом! Поэтому, если вам нужен вкусный и эффектный десерт, остановите свой выбор на этом десерте и я думаю вы не пожалеете))))
Ингредиенты:
Для заварного теста:
75 мл молока
75 мл холодной воды
70 г сливочного масла
120 г муки
1 щеп. сахара
3 крупных яйца
Для заварного крема:
75 г желтков
200 мл молока
75 г сахара
50 мл сливок для взбивания (35-38%)
18 г кукурузного крахмала
0,5 шт. ванильной палочки
Для кофейного крема:
170 г заварного крема
330 мл сливок для взбивания (35-38%)
5 г листового желатина
35 мл кофе эспрессо
5 г растворимого кофе
Для глазури:
75 г заварного крема
125 мл сливок для взбивания (35-38%)
125 г сыра маскарпоне
40 г махарной пудры
Для подачи и украшения:
250 г горького шоколада 70%
какао порошок
кофейные зёрна
золотой спрей или кандурин
трансферная плёнка
картон
двусторонний скотч
Готовим:
1. Начинаем с самого сложного в этом десерте - с шоколадного тубуса... Хотя, если ваша цель - просто вкусно накормить родных и близких, смело пропускайте все эти упражнения с шоколадом и переходите сразу к приготовлению самого десерта, красиво уложите его в креманки и подавайте любимым))) Итак, тубус. Скажу сразу, что с первого раза тубус может не получиться... это нормально, если вы как и я никогда не работали с шоколадом до этого, то и не ждите, что все будет легко и просто.... у меня первые 3 тубуса нервно полетели в мусор (сразу скажу, что если тубус не удался, даже с рисунком, который на нём отпечатается с трансфера не нужно его выбрасывать, его можно переплавить и работать с ним снова и снова, я пробовала, всё получалось... даже тот тубус который на главной фотографии 3 или 4 раза переплавлялся прежде чем вышел более менее приличным... главное осторожно работать с шоколадом и не испортить его перегрев). Размер тубуса, конечно же, не имеет ни какого значения, расскажу, как делала я... размер трансфера у меня был примерно формата А4. Почему примерно, потому что изначально лист трансфера был раза в 2 больше, а я его обрезала до желаемого размера... Обрезаем трансфер мы таким образом: обрезаем края, которые у трансфера всегда есть, края на которые не нанесён рисунок, т.е. лист трансфера на который вы будите наносить шоколад полностью покрыт рисунком, ну и если у рисунка есть какая-то симметрия или повторность, подрезайте так, чтобы когда вы закрутите тубус, рисунок красиво переходил с одного края на другой, чтобы шов был как можно менее заметным.... Итак, Вы вырезали трансферную бумагу, теперь мы берём лист картона (не очень плотный, но и не мягкий, я взяла обложку с детского альбома для рисования) и приклеиваем к ней двусторонний скотч максимально плотно без пробелов примерно таким же прямоугольником, какого размера у вас трансферная плёнка (удобнее клеить скотч горизонтально, т.к. когда я клеили вертикально, потом при скручивании на трансфере образовывалось 1-2 вертикальные складки...), затем снимаем защитную плёнку со скотча, приклеиваем на него трансферную плёнку (внимательно не перепутайте на какую сторону нанесён рисунок) и обрезаем картон таки образом, чтобы у нас левая, верхняя и нижняя части были в уровень с трансфером, а справа оставался картон... Как видите, на фото у меня картон есть и сверху трансфера, но, как показал мой опыт это не очень удобно, поэтому оставляем полоску картона только справа..... Также из картона вырезаем шаблон для будущей таблички и просто обтягиваем его пищевой плёнкой или также при помощи двустороннего скотча приклеиваем кусочек плёнки...
2. Теперь переходим к самому шоколаду, конечно, желательно его предварительно протемперировать, что позволит шоколаду стать более блестящим, хрустящим и благодаря чему он не будет таять в руках, тем более, что это очень просто, необходимо чёрный шоколад на водяной бане сперва нагреть до 50 градусов, затем остудить до 27 градусов, а затем снова нагреть до 32 градусов. И вот такой подготовленный шоколад мы выливаем на наш подготовленный трансфер...
3. Равномерно распределяем шоколад по трансферу, ждём когда он немного схватится, он не должен течь, но должен остаться достаточно пластичным и скручиваем картон в трубочку, так чтобы наш кусочек картона без трансфера зашел внахлёст, а внутри встретились два края трансфера в шоколаде, осторожно внутри заглаживаем шов шпателем, чтобы он был ровненьким без дырочек и потёков, хорошо фиксируем тубус и отправляем в холодильник до полного застывания...
4. Не забываем покрыть ровным слоем шоколада нашу будущую табличку и также оставляем её застывать... Когда она застынет при помощи кондитерского шприца наносим на неё надпись, лучше писать на той стороне которая прилегала к плёнке, она всегда ровнее...
5. Итак, теперь переходим к самим профитролям, начинаем с заварного крема. Скажу сразу, что попробовав этот способ приготовления заварного крема, я в него просто влюбилась и чаще всего пользуюсь именно им, простой, удобный и надёжный способ, очень советую... Молоко и сливки отправляем на огонь и ждём пока они закипят, пока они закипают, в отдельной ёмкости венчиком перемешиваем яйца, ваниль, сахар и крахмал...
6. Как только молоко со сливками закипит, немного уменьшаем огонь и одним движением вливаем яичную смесь в кипящее молоко, ничего не мешаем (!!!!!) и ждём... яичная масса одним пластом сразу поднимется на поверхность, мы ждём того момента, когда молоко снова закипит и начнёт по бокам прорывать яичную массу и кипеть...
7. Как только это произойдёт, выключаем огонь и начинаем интенсивно мешать крем венчиком пока он хорошо не заварится и не загустеет, готовый крем перекладываем в другую ёмкость и накрываем плёнкой так, чтобы она полностью прикасалась к поверхности крема, это предотвратит образование корочки...
8. Переходим к заварному тесту. Молоко, воду, масло и сахар отправляем на плиту и доводим до кипения.
9. Когда молоко закипит, масло полностью растопится, всыпаем всю муку, уменьшаем огонь до минимума и интенсивно вымешиваем тесто, оно должно стать гладким, блестящим, однородным, слегка подсушиться и хорошо держаться одним комком...
10. Перекладываем тесто в чашу миксера, начинаем его на средней скорости вымешивать, добавляем по одному яйца после каждого вымешивая тесто до однородного состояния...
11. При помощи кондитерского мешка отсаживаем тесто на застеленный пергаментом противень, если останутся "хвостики" смоченным в воде пальцем приглаживаем их. Обратите внимание на размер профитролей у меня на фото, это фото с моей первой попытки, и на мой взгляд, она немного крупноваты, второй раз (к сожалению пошаговых фото второй попытки у меня нет, есть только конечный результат который и послужил главным фото рецепта) я делала профитроли в 2 раза меньше и это было на много удачнее...
12. Выпекаем профитроли в режиме конвекции 20-25 минут при 190 градусах, готовые пирожные остужаем на решетке...
13. Переходим к приготовлению кофейного крема. Желатин замачиваем в холодной воде минут на 10, затем хорошо отжимаем и промакиваем его...
14. На средней скорости миксера взбиваем сливки до устойчивых пиков.
15. Завариваем кофе, добавляем в него растворимый кофе, затем сразу, пока кофе достаточно тёплый, растворяем в нём желатин. Отмеряем нужное нам количество заварного крема и вводим в него кофе с желатином... Размешиваем венчиком до однородного состояния...
16. В 2-3 приёма вводим сливки в кофейный крем, осторожно перемешиваем до однородного состояния...
17. Наполняем полученным кремом наши профитрольки..
18. Ну и последний этап - это глазурь... Для глазури венчиком перемешиваем заварной крем с сахарной пудрой, затем добавляем маскапоне, снова перемешиваем, затем добавляем сливки и начинаем не слишком интенсивно взбивать, глазурь начнёт густеть, нужно довести её ровно до такой консистенции, чтобы обмакнув в неё пирожное, она равномерно обволокла его и не стекала.... если перестарались и она стала слишком густой, разбавьте сливками.... обмакиваем при помощи двух вилок пирожные в глазурь и наполняем ими наш тубус... присыпаем какао, украсить можно кофейными зёрнами сбрызнутыми пищевым золотом, табличку тоже припыляем золотом... Лука говорит о том, что на второй день этот десерт становится только вкуснее, а вот мне он нравится именно в свежем виде, когда в холодильнике он ещё не стоял... Приятного вам чаепития и до встречи на 1+1 в воскресенье в 20.00 на "Большом Пекарском Турнире" )))
