Торт "Ривьера"
И снова рецепт из блога Алёны Коготковой)))) Уже третий на этой неделе))) Увидев её шедевры, просто невозможно пройти мимо и не приготовить их.... ну вот посмотрите сами, ну как, как можно не соблазниться таким рецептом http://alenakogotkova.com/blog/index.php?id=73gm6j2c. Конечно так идеально, как у Алёны у меня не получилось, но своим результатом я все же довольна, а вкус, вкус просто волшебный, но иначе быть и не может, это же рецепт Пьера Эрме, а он уж точно мастер своего дела))) Но все же свои небольшие изменения в рецепт я внесла... во-первых, я увеличила кол-во шоколадного мусса и не прогадала, даже его мне практически не хватило на покрытие торта сверху, и во-вторых, я добавила (да простит меня Пьер и Алёна) желатин в суфле.... просто на улице +35, ну уж ооочень мне было боязно, как же все это без желатина будет держаться вместе..... не знаю, правильно я поступила или нет, но что сделано, то сделано.....
Ингредиенты:
Для шоколадного бисквита:
120 г шоколада (60-70%)
85 г масла, комнатной температуры
110 г сахара
1 ч.л. какао
2 больших желтка, комнатной температуры
1 яйцо, комнатной температуры
6 больших белков, комнатной температуры
Для лимонного крема:
110 г сахара
цедра 1,5 лимонов
2 больших яйца
свежевыжатый сок из двух лимонов
150 г сливочного масла, размягченного
Для шоколадного мусса:
340 г сливок для взбивания
2 небольших яйца, комнатной температуры
6 небольших желтка, комнатной температуры
300 г черного шоколада (60-70%)
95 г сахара
20 г воды
Готовим:
1. Я начала готовить с лимонного крема, причём приготовила его заранее и оставила в нулевой камере на сутки, и это значительно облегчило приготовление торта, поскольку когда разбиваешь процесс на несколько дней, это всегда делает рецепт проще... Итак для лимонного крема, нам необходимо снять цедру с лимона (естественно только желтую ее часть, без белой), измельчить ее и растереть с сахаром.
2. Теперь добавляем к нашему ароматному сахару яйца и сок лимона, постоянно помешивая на водяной бане доводим смесь до 80 градусов...
3. Загустевший крем переливаем в чашу миксера и остужаем до 60 градусов, затем на высокой скорости взбиваем, постепенно по кусочку добавляя масло... Готовый крем выкладываем в кольцо диаметром 22 см и хорошо замораживаем...
4. Самым сложным для меня оказалось выпечь коржи, поскольку их нужно 4 шт диаметром 22 см, а размеры моей духовки не позволяют уместить на одном противне 2 коржа такого диаметра, а выпекать поочерёдно нельзя, поскольку я не думаю, что это тесто простоит 30 минут в ожидании пока выпечется первая партия, ну я конечно изощрилась и впихнула сразу 4 коржа, поэтому советую сразу изучить вместительность вашей духовки и быть может разделить ингредиенты теста на 2 части и готовить его в два захода.... Итак, в первую очередь, мы топим на водяной бане шоколад и оставляем его остывать до 40 градусов, а тем временем взбиваем масло, 30 г сахара и какао в однородную массу...
5. Затем вводим в неё поочерёдно желтки и остывший шоколад, взбиваем до гладкой однородной массы.
6. Затем в отдельной ёмкости, взбиваем белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.
7. Осторожно, в несколько приёмов вводим белки в тесто...
8. Распределяем тесто на 4 коржа диаметром 22 см. И выпекаем 25-30 минут при 180 градусах...
9. Пока коржи остывают, готовим шоколадный мусс. В оригинальном рецепте, как я уже писала, он идёт без желатина, поэтому выбирать вам, я опишу, как готовила с желатином, может кому-то эта информация пригодится... В первую очередь взбиваем 300 мл сливок и отправляем их в холодильник...
10. Затем, отправляем на огонь сахар и воду, помешивая доводим до кипения и уже не мешая доводим сироп до 120 градусов... Когда сироп будет подходить к нужной температуре, начинаем взбивать желтки и яйца на низкой скорости миксера, затем потихоньку тонкой струйкой вводим готовый сироп, увеличиваем скорость и взбиваем до пышной густой массы минут 10...
11. Желатин предварительно замачиваем в воде, нагреваем на огне оставшиеся 40 мл сливок и разводим в них хорошо набухший желатин...
12. Вводим сливки с желатином в растопленный шоколад, вымешиваем до однородного состояния, затем в несколько приёмов вводим сливки, и в последнюю очередь в несколько приёмов вводим яичную массу...
13. Собираем торт в кольце в такой последовательности: корж - шоколадный мусс - корж - небольшое кол-во шоколадного мусса, чтобы просто скрепить слои между собой - лимонный крем - небольшое кол-во шоколадного мусса, чтобы просто скрепить слои между собой - корж - шоколадный мусс - корж - тонкий слой шоколадного мусса. Отправляем торт в холодильник для полного застывания.
