Круассаны
Очень долго я ходила вокруг этого рецепта и никак не решалась все же взяться за него... ну очень пугали меня эти, на первый взгляд, такие простые булочки... Но вот, момент Х настал и я вдохнув и выдохнув несколько раз (дабы успокоить себя) решила что пора! Нот какой рецепт из 1001 выбрать??? Интернет просто завален "оригинальными французскими" рецептами круассанов, да и в тех многочисленных книгах и журналах, которые у меня есть тоже рецепты значительно отличаются друг от друга... тогда, я решила ориентироваться на картинку, т.е. на фото... и из всех рецептов больше всего доверия у меня вызвал вот этот http://musa-tv.livejournal.com/21433.html... И фото готового круассана и его разрез и описание процесса, всё мне нравилось, поэтому за основу взяла именно его, говорю, что взяла его за основу, а не пекла точно по нему, т.к. всё же внесла небольшие коррективы на своё усмотрение... Результат меня более чем порадовал!!! Тесто получилось ооочень приятное в работе, вкусное, круассаны получились лёгенькие, с хрустящей корочкой, немного "тягучим" (как и должно быть у круассана, а не крохким как у булочек) мякишем... В общем "свой" рецепт круассанов я нашла и это меня радует)))
Ингредиенты:
510 г муки
140 мл холодной воды
100 мл холодного молока
50 мл тёплого молока
60 г сахара
45 г холодного сливочного масла (в тесто)
10 г соли
19 г живых дрожжей
285 г холодного сливочного масла для закатки
Готовим:
1. Я готовила 2 дня: 1 день утро - приготовила тесто, вечер - заламинировала тесто, 2 день утро - сформировала и выпекла круассаны. Итак, готовим тесто, комбайна у меня нет, поэтому тесто делала вручную... в миску отмеряем муку и соль, перемешиваем, делаем углубление в середине, нарезаем небольшими кусочками масло, отмеряем сахар...
2. Вливаем воду, вмешиваем ее...
3. В тёплом молоке растворяем дрожжи, вливаем в тесто холодное молоко, вмешиваем его, затем тёплое с дрожжами...
4. Хорошо вымешиваем тесто минут 20-25, оно сразу будет очень приятное в работе, не тугое, практически не будет липнуть к рукам, в процессе вымешивания оно будет становиться более однородным и гладким... готовое тесто со всех сторон слегка присыпаем мукой...
5. Укладываем в миску, хорошо заматываем плёнкой и отправляем в холодильник минимум на 3 часа, можно на ночь или как я до вечера...
6. Когда тесто выстоялось, приступаем к ламинированию, для этого нужно подготовить масло. Несколько слов о масле, масло должно быть ооочень холодным и ооочень качественным, покупая масло в магазине, выбирайте с наибольшим процентом жира и самое твёрдое, поскольку те масла которые в своём составе содержат растительный жир, даже в морозильнике не станут слишком твёрдыми, а хорошее масло должно быть твёрдым, именно такое нам и нужно!
Итак, между двумя кусками пергамента укладываем нарезанное на брусочки масло в прямоугольник примерно 15х15...
7. Раскатываем его скалкой, должен получиться квадрат 19х19, с ровными краями и одной толщины, при необходимости, подрезаем его ножом, укладываем обрезки сверху, накрываем пергаментом и снова вкатываем их в масло...
8. Достаём наше тесто из холодильника, а масло пока отправляем в холодильник или в морозилку, зависит от того как долго вы его раскатывали и насколько оно успело подтаять....
9. Раскатываем тесто в квадрат со сторонами примерно 26-27 см, разворачиваем углом к себе, укладываем сверху наше мало и заворачиваем углы к центру, они не должны сильно находить друг на друга, они просто должны в центре встретиться и скрепиться...
10. Минимально припыляя тесто мукой раскатываем его в длину до размера 20х60 и складываем в 3 раза...
11. Хорошо заворачиваем в плёнку и отправляем в морозилку на 20 минут, затем достаём, располагаем тесто узкой стороной к себе(как на предыдущем фото) и снова раскатываем в длину до размера 20х60, опять заворачиваем в плёнку и отправляем на 20 минут в морозилку, затем достаём, в третий раз таким же образом раскатываем и складываем тесто, заворачиваем в плёнку и отправляем на ночь в холодильник. Если чувствуете, что тесто туго раскатывается, чувствуете, что масло внутри подтаяло, не ленитесь, сложите его втрое, заверните и положите на 10 минут в холодильник, иначе можно порвать тесто и вся работа будет проделана зря....
12. На утро, достаём тесто, и начинаем осторожно, не спеша его раскатывать... ваша цель лента 20х100...
13. Когда я дошла до размера 20Х50, т.е. до середины, я сложила тесто в трое, завернула в пленку и на 20 минут отправила отдохнуть и охладиться в холодильник...
14. Через 20 минут достаём тесто и продолжаем раскатывать его до нужной длины, не забываем припылять его мукой, сейчас уже можно припылять не стесняясь, главная наша задача раскатать тесто так, чтобы оно не пормалось и масло не вылезло и мука нам в этом помогает... чтобы получить ленту 20Х100 нужно раскатать тесто немного больше, чем 100 см, т.к. края (края имеются ввиду узкие, те которые 20 см, длинные края стараемся раскатывать ровненько, их мы подрезать не будем...) в любом случае не будут идеальными и их нужно обрезать....
15. Когда тесто готово, подравниваем короткие края, берём линейку и с одной стороны делаем на тесте насечки через каждые 13 см, а с другой стороны делаем первую насечку через 6,5 см от края, а дальше через каждые 13 см...
16. Затем линейкой соединяем противоположные насечки и разрезаем тесто на треугольники, должно получиться 15 треугольников и 2 обрезка... на середине каждого треугольника делаем надрез примерно в 1 см....
17. Немного растягиваем наш треугольник и начинаем закручивать круассан, надрез по середине, позволяет нам сразу немного выгнуть ушки будущего круассана, чтобы придать ему форму полумесяца...
18. Продолжаем скручивать круассан так, чтобы хвостик остался внизу, должно получиться не менее 6-ти сегментов...
19. Круассаны выкладываем на 2 противня, яйцо взбалтываем с 1 ст.л. воды (взбалтывайте оооочень хорошо, чтобы яйцо равномерно, без разводов покрыло тесто), смазываем кисточкой круассаны и оставляем на 1,5 - 2 часа в тёплом (но не слишком тёплом, на больше 25-26 градусов, иначе масло в тесте начнёт плыть) месте без сквозняков подходить...
20. Когда круассаны хорошо подойдут (станут пушистыми, будут видны слои на срезе, а если намного дёрнуть противень, на котором они стоят они задрожат...) нагреваем духовку, смазываем их яйцом взбитым с водой и выпекаем...
21. По поводу выпекания отдельно... В рецепте было сказано выпекать при 205 градусах (режим конвекция) 20 минут, если будут гореть снизить на 10 градусов температуру... Я так выпекала первый противень и моей духовке такой вариант не подошел... круассаны сильно зарумянились, но остались сыроватыми внутри, я их допекала ещё и они стали совсем негритятами.... Поэтому второй противень я выпекала так... нагрела духовку до 210 градусов, поставила круассаны и сразу снизила температуру до 190 градусов выпекала то ли 15, то ли 17 минут.... получилось идеально.... остужаем на решетке....
