Бриошь "Эстафета" (Вероника-Verifica)
Оригинал тут
Копирую рецепт Вероники, потом напишу свои комментарии:
125 г закваски 50% влажности
250 г муки *
150 г яйца
30 г сахара
5 г соли
125 г сливочного масла
*Мука у меня Манитоба, W 320, для Германии смесь из сортов муки - 200гр№450 + 50 гр №550
Замес:
1 - Смешать закваску с яйцами + сахар +мука + соль в середине замеса.Замешиваем до однородности и эластичности.
2 - Затем начинаем добавлять сливочное масло хлопьями, небольшими порциями, которые можно разминать пальцами.
3 - Вымешиваем энергично и быстро, не давая маслу расстаять, и следим при этом за глютеновой решеткой теста. Даем впитаться каждой порции масла, прежде чем ввести следующую. Тесто должно оставаться собранным, гладким и натянутым.
4 - Добавить ароматы: экстракт или семена ванили, цедру, изюм или шоколадные капли.
Весь замес займет около 20 минут, пока тесто не соберется и станет блестящим.
5 - Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и дать расстойку до увеличения объема вдвое. При комнатной температуре 20-22°C это займёт около 12 часов. Если расстойка в холодильнике, то достав тесто, дайте ему согреться до комнатной температуры.
6 - Разделите тесто на порции, на доске присыпанной мукой округлите куски и подкатайте в шары, дайте отдых 30-45 минут.
7 - Подкатайте тесто повторно-потуже, уложите в форму или на противень и дайте окончательную расстойку при температуре 26-28°C, до увеличения вдвое.Пробуйте готовность к выпечке нажимом пальца.
8 - Выпекать при температуре 180°C, время выпечки варьируется в зависимости от размера и формы. Порционные 100гр бриоши будут готовы через 18- 20 минут.
P.S. Если мука слабая и тесто получилось не достаточно упругое, то стоит усилить его сложениями втрое.
Вариант 1: На расстойку в холодильнике можно отправить уже сформованные бриоши, тогда утром вам останется только достать их из холодильника и включить духовку, это не займёт у вас много времени.
Вариант2: Если вы расстаивали бриошь при комнатной температуре, то можно выпекать начиная с холодной духовки.
Включите духовку, установите температуру на 180С, поставьте бриоши в духовку и следите что бы верх не подгорел.
Теперь мои комментарии. У меня была местная "Алейка" 12% белка, я много что пеку на этой муке - сдобу так только на ней. Разболтала яйца с сахаром, половину муки смешала с закваской и начала замес в КА на 2 скорости. Всыпала соль. Потом стала добавлять масло частями перемежая каждую порцю остатком муки. Здесь очень пригодился совет Оли-Элиабель заранее отвесить все продукты по разным чашкам и для замеса брать уже оттуда. Масло ушло у меня меньше - около 80-90 грамм, последняя порция кое-как смешалась с тестом, я всыпала остаток муки и уже решали не мучить больше тесто маслом. Через 3 часа тесто выросла примерно в 2 раза, я сформовала круглые булочки (7 штук) и уложила на расстойку в большую форму с дыркой. Сколько тесто было на расстойке сказать не могу, не помню :)) Я в тот вечер пекла еще хлеб и решила что пора уже и бриши в духовку сажать. К тому времени они удвоились в размере. Выпекала примерно 45 минут на 160 градусах с паром в первые 15 минут. В духовке они еще выросли!! Это было так неожиданно-радостно, что я чуть не разрыдалась :)))
Разламывали уже на следующее утро. Волшеееебный завтрак! Спасибо, Вероника :)
Про мякиш писать нечего - всё видно по фотке. Тончайшее кружево...