индийская кухня и творческий подход
Люблю всякие кетчупы. А в этом году слива обещает быть. Сохраню, чтоб попробовать.
Оригинал взят у exidna_i в индийская кухня и творческий подход
Легенды гласят, что слово "чатни" переводится как "облизывать". Соус чатни должен быть настолько острым, чтобы его опасно было пробовать, и настолько сладким, чтобы, приступив к еде, невозможно было оторваться. Чатни можно приготовить практически из всего. Из овощей, фруктов, пряных трав, ягод, создавая из них самые невообразимые сочетания. По правилам хорошей кухни соус этот употреблять нужно не сразу по приготовлении, а после того, как он месяц-два настоится. Рецептов чатни существует бесчисленное множество, так что, можно сказать, рецепта не существует - особенно это ценно для тех, кто, как я, не умеет готовить строго по рецептуре. Что еще нужно для счастья маньяку-консерватору?
Вот два классических рецепта чатни, из которых я не то, чтобы сделала один, но на базе которых я создала свой.
ЧАТНИ СЛИВОВО-ТОМАТНЫЙ
600 г помидоров
500 г темных слив
150 г мелко нарезанного лука
1 стручок горького перца
100 г изюма
0.5 ст.л. тертого корня имбиря
1 ст.л. тертой лимонной цедры
300 мл бальзамического уксуса
0.5 ч.л. корицы
0.5 ч.л. гвоздики
0.5 ч.л. соли
250 г сахара
Часть помидоров очистить и протереть сквозь сито, чтобы получилось примерно 100 мл томатной массы. Оставиеся помидоры очистить, нарезать кубиками. Сливы тоже нарезать кубиками. Все указанное в рецепте, кроме сахара, смешать. Варить 45 минут на слабом огне, помешивая. Добавить сахар, слегка усилить огонь, варить еще 5 минут. Горячим разложить в стерильные банки, закатать.
АМЛА ЧАТНИ(ИЗ КРЫЖОВНИКА)
1 литр крыжовника
125 мл воды
25 мл яблочного уксуса
2-3 стакана сахара
1/4 ч.л. молотого красного перца
1/2 лаврового листа
1.5 см корня имбиря
1/4 ч.л. соли
Все смешать, варить до загустения, в конце варки вынуть лавровый лист и корень имбиря.
А ТЕПЕРЬ - ЧТО БЫЛО У МЕНЯ
650 мл варенья из крыжовника
1.5 кг помидор
цедра и сок с 1 апельсина
1 стручок горького перца (крупный, или 2 мелких)
1,5 ч.л. тертого корня имбиря (или ч.л. в пудре)
200 г мелко нарезанного лука
130 г смеси из изюма, кураги, сушеной вишни
1 нектарин (просто лежал на столе и попал под раздачу)
150 г сухого белого вина
30 г красного бальзамического уксуса
20 г яблочного уксуса (можно не класть)
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. куркумы
10 цветков гвоздики
7 ягод можевельника
1.5 ч.л. соли
Помидоры измельчаем в комбайне до состояни пюре, перец и лук мелко режем, все вместе с вареньем сваливаем в кастрюлю из нержавейки, добавляем специи и варим 45 минут. Потом пробуем - чего не хватает. Можно добавить сахара, соли или перца по вкусу. Варим, изредка помешивая, до загустения, раскладываем по банкам. Если банки и крышки стерильные, а чатни раскладывается по ним кипящим, стерилизовать не обязательно. Но для надежности хранения можно укутать.Ещё рецепт от того же автора
поострее
Чатни с томатом, луком и киви.
Импровизация.
700 г помидоров
600 г лука
4-5 крупных недозрелых киви (кислые, суммарно около 300 г)
5 столовых ложек топленого или оливкового масла (я брала оливковое, делать заготовки с животными жирами я не привыкла)
4 чайных ложки без горки соли
1 стакан сахара
2 красных острых перца
30 г свежего имбиря, натертого или мелко нарезанного
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. кунжута
индийский тмин
1/2 ч.л.куркумы
1 ч.л. готовой приправы карри
1/2 ч.л. корицы
1,2 ч.л. гвоздики
10 ягод можжевельника
1/2 стакана белого сухого вина
30 г виски (хи-хи-хи, так получилось)
4-5 столовых ложек натурального яблочного уксуса
1 столовая ложка красного бальзамического уксуса
можно и еще чего-нибудь; я, на самом деле, не уверена, что все вспомнила.
Традиционно все офощи-фрукты мелко режем, выливаем в кастрюлю оливковое масло и высыпаем в него семена горчицы, тмин и кунжут. Когда горчица начнет трещать в разогретом масле, кладем все остальное и, изредка помешивая, варим около 2 часов. Кипящим разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Выход около полутора литров.
Между прочим, оказался один из самых вкусных вариантов. А от чего конкретно зависит эта необыкновенная вкусность, непонятно. Вроде, почти все в нем, как в других. Кроме масла, кунжута и горчицы. И виски, да :)
И ещё рецепт
Соус св.Патрика
В принципе, это тоже родственник чатни. А так же кетчупа, ткемали и прочих соусов к мясу. С котлетами из индейки идет превосходно, даже у тех, кто острого и кислого не ест.
Варить его нужно из чего-нибудь кислого - в оригинале из клюквы, но можно брать красную/черную смородину, бруснику, недозрелый крыжовник или, как у меня, мелкую сливу.
Нам понадобится
3,5 кг очищенной сливы
400 г лука
1 головка чеснока
(я положила еще пять крупных спелых помидор, но это мой личный бзик, делать это не обязательно, и такого нет в каноне)
8 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. бальзамного уксуса
4 ст.л. яблочного уксуса (если ягода кислая, этот пункт можно пропустить или значительно сократить количество)
2 стакана сахара
0.5 стакана меда (можно полностью брать мед)
4-5 полных ч.л. соли
1 ч.л. имбиря в порошке
2 ч.л. порошка кориандра
20 ягод можжевельника
3 стручка острого перца (я потом еще досыпала чайную ложку молотого чили, чтобы получилось еще острее)
1 ч.л. семян горчицы
1-2 ч.л. семян тмина
немного молотого кардамона
и, наконец, 100 г виски, джина (тогда отменяем можжевеловые ягоды) или просто водки; у меня был отменный украинский самогон от родственников, я брала его :)
В кастрюлю выливаем масло, выкладываем горчицу и тмин, высыпаем перец чили и порезаные стручки острого свежего перца, прогреваем, пока горчица не затрещит. Затем складываем все остальное, кроме кориандра и кардамона. Варим на маленьком огне, регулярно помешивая, полтора-два часа. За 10-15 минут до окончания варки всыпаем кориандр и кардамон, а за 5 минут до выключения - виски/водку. В принципе, чтобы не пригорало активно и мешать можно было реже, мед тоже можно добавлять в конце варки. Консисетнция у готового соуса должна получиться как у жидкого варенья - текучая, но не льющаяся.
Кипящим раскладываем в стерильные банки-бутылки, укупориваем, переворачиваем, даем остыть под шубой.
Вкус должен получиться острый и сладкий одновременно, с ясно различимыми ароматами ягод и специй.
Оригинал взят у exidna_i в индийская кухня и творческий подход
Легенды гласят, что слово "чатни" переводится как "облизывать". Соус чатни должен быть настолько острым, чтобы его опасно было пробовать, и настолько сладким, чтобы, приступив к еде, невозможно было оторваться. Чатни можно приготовить практически из всего. Из овощей, фруктов, пряных трав, ягод, создавая из них самые невообразимые сочетания. По правилам хорошей кухни соус этот употреблять нужно не сразу по приготовлении, а после того, как он месяц-два настоится. Рецептов чатни существует бесчисленное множество, так что, можно сказать, рецепта не существует - особенно это ценно для тех, кто, как я, не умеет готовить строго по рецептуре. Что еще нужно для счастья маньяку-консерватору?
Вот два классических рецепта чатни, из которых я не то, чтобы сделала один, но на базе которых я создала свой.
ЧАТНИ СЛИВОВО-ТОМАТНЫЙ
600 г помидоров
500 г темных слив
150 г мелко нарезанного лука
1 стручок горького перца
100 г изюма
0.5 ст.л. тертого корня имбиря
1 ст.л. тертой лимонной цедры
300 мл бальзамического уксуса
0.5 ч.л. корицы
0.5 ч.л. гвоздики
0.5 ч.л. соли
250 г сахара
Часть помидоров очистить и протереть сквозь сито, чтобы получилось примерно 100 мл томатной массы. Оставиеся помидоры очистить, нарезать кубиками. Сливы тоже нарезать кубиками. Все указанное в рецепте, кроме сахара, смешать. Варить 45 минут на слабом огне, помешивая. Добавить сахар, слегка усилить огонь, варить еще 5 минут. Горячим разложить в стерильные банки, закатать.
АМЛА ЧАТНИ(ИЗ КРЫЖОВНИКА)
1 литр крыжовника
125 мл воды
25 мл яблочного уксуса
2-3 стакана сахара
1/4 ч.л. молотого красного перца
1/2 лаврового листа
1.5 см корня имбиря
1/4 ч.л. соли
Все смешать, варить до загустения, в конце варки вынуть лавровый лист и корень имбиря.
А ТЕПЕРЬ - ЧТО БЫЛО У МЕНЯ
650 мл варенья из крыжовника
1.5 кг помидор
цедра и сок с 1 апельсина
1 стручок горького перца (крупный, или 2 мелких)
1,5 ч.л. тертого корня имбиря (или ч.л. в пудре)
200 г мелко нарезанного лука
130 г смеси из изюма, кураги, сушеной вишни
1 нектарин (просто лежал на столе и попал под раздачу)
150 г сухого белого вина
30 г красного бальзамического уксуса
20 г яблочного уксуса (можно не класть)
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. куркумы
10 цветков гвоздики
7 ягод можевельника
1.5 ч.л. соли
Помидоры измельчаем в комбайне до состояни пюре, перец и лук мелко режем, все вместе с вареньем сваливаем в кастрюлю из нержавейки, добавляем специи и варим 45 минут. Потом пробуем - чего не хватает. Можно добавить сахара, соли или перца по вкусу. Варим, изредка помешивая, до загустения, раскладываем по банкам. Если банки и крышки стерильные, а чатни раскладывается по ним кипящим, стерилизовать не обязательно. Но для надежности хранения можно укутать.Ещё рецепт от того же автора
поострее
Чатни с томатом, луком и киви.
Импровизация.
700 г помидоров
600 г лука
4-5 крупных недозрелых киви (кислые, суммарно около 300 г)
5 столовых ложек топленого или оливкового масла (я брала оливковое, делать заготовки с животными жирами я не привыкла)
4 чайных ложки без горки соли
1 стакан сахара
2 красных острых перца
30 г свежего имбиря, натертого или мелко нарезанного
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. кунжута
индийский тмин
1/2 ч.л.куркумы
1 ч.л. готовой приправы карри
1/2 ч.л. корицы
1,2 ч.л. гвоздики
10 ягод можжевельника
1/2 стакана белого сухого вина
30 г виски (хи-хи-хи, так получилось)
4-5 столовых ложек натурального яблочного уксуса
1 столовая ложка красного бальзамического уксуса
можно и еще чего-нибудь; я, на самом деле, не уверена, что все вспомнила.
Традиционно все офощи-фрукты мелко режем, выливаем в кастрюлю оливковое масло и высыпаем в него семена горчицы, тмин и кунжут. Когда горчица начнет трещать в разогретом масле, кладем все остальное и, изредка помешивая, варим около 2 часов. Кипящим разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Выход около полутора литров.
Между прочим, оказался один из самых вкусных вариантов. А от чего конкретно зависит эта необыкновенная вкусность, непонятно. Вроде, почти все в нем, как в других. Кроме масла, кунжута и горчицы. И виски, да :)
И ещё рецепт
Соус св.Патрика
В принципе, это тоже родственник чатни. А так же кетчупа, ткемали и прочих соусов к мясу. С котлетами из индейки идет превосходно, даже у тех, кто острого и кислого не ест.
Варить его нужно из чего-нибудь кислого - в оригинале из клюквы, но можно брать красную/черную смородину, бруснику, недозрелый крыжовник или, как у меня, мелкую сливу.
Нам понадобится
3,5 кг очищенной сливы
400 г лука
1 головка чеснока
(я положила еще пять крупных спелых помидор, но это мой личный бзик, делать это не обязательно, и такого нет в каноне)
8 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. бальзамного уксуса
4 ст.л. яблочного уксуса (если ягода кислая, этот пункт можно пропустить или значительно сократить количество)
2 стакана сахара
0.5 стакана меда (можно полностью брать мед)
4-5 полных ч.л. соли
1 ч.л. имбиря в порошке
2 ч.л. порошка кориандра
20 ягод можжевельника
3 стручка острого перца (я потом еще досыпала чайную ложку молотого чили, чтобы получилось еще острее)
1 ч.л. семян горчицы
1-2 ч.л. семян тмина
немного молотого кардамона
и, наконец, 100 г виски, джина (тогда отменяем можжевеловые ягоды) или просто водки; у меня был отменный украинский самогон от родственников, я брала его :)
В кастрюлю выливаем масло, выкладываем горчицу и тмин, высыпаем перец чили и порезаные стручки острого свежего перца, прогреваем, пока горчица не затрещит. Затем складываем все остальное, кроме кориандра и кардамона. Варим на маленьком огне, регулярно помешивая, полтора-два часа. За 10-15 минут до окончания варки всыпаем кориандр и кардамон, а за 5 минут до выключения - виски/водку. В принципе, чтобы не пригорало активно и мешать можно было реже, мед тоже можно добавлять в конце варки. Консисетнция у готового соуса должна получиться как у жидкого варенья - текучая, но не льющаяся.
Кипящим раскладываем в стерильные банки-бутылки, укупориваем, переворачиваем, даем остыть под шубой.
Вкус должен получиться острый и сладкий одновременно, с ясно различимыми ароматами ягод и специй.