Кулинарный мастер-класс в ресторане "Метрополь"
Примерно неделю назад посетили кулинарный мастер-класс в одном из легендарнейших и старейших ресторанов города, ресторане "Метрополь", что находится на Садовой 22.
Ресторан открылся в XIX веке и видел самую разную публику: богатых покупателей Гостиного Двора Царской России, политиков, поэтов, общественных деятелей... В общем, место с историей и особой аурой, место, которое по праву является одним из символов Петербурга. Сейчас в здании на Садовой 22 не только ресторан "Метрополь", где мы, собственно, и готовили, а также более демократичный паб с одноименным названием.
Отдельно хочу отметить встречу и экскурсию по ресторану от первого лица, которую провела Президент АО "Метрополь" Елена Шевченко. Не часто видишь людей, у которых настолько горят глаза и которые реально "болеют" своим делом, которые пробуют новые идеи, внедряют что-то новое, экспериментируют.
А шеф-повар ресторана Алексей Баринов покорил своей интеллигентностью и умением быть одновременно сразу в нескольких местах и отвечать на любые, даже самые тупые вопросы по приготовлению.
А теперь о самом мастер-классе.
Нас было 18 человек и всего три места для приготовления блюд. Нам предложили разделиться на 3 команды и выбрать, что мы хотим готовить (на повестке дня были: "Спринг ролл жареный с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом", "Тар тар из тунца с соусом манго и свежей клубникой" и "Блинчики Креп Сюзетт").
Также нам предложили прочесть рецепты (они были распечатаны для каждой команды) и определить, кто из команды какую часть блюда будет готовить.
Здесь многие растерялись, т.к. блюда были отнюдь непростые и даже такое действие, как заворачивание начинки в блинчик требовало определенных знаний и нюансов. Но нас спас шеф-повар Алексей Баринов, который как маг и волшебник смог находиться одновременно в трех местах, помогая каждому и показывая, как надо резать, заворачивать, смешивать, фламбировать и раскладывать.
К сожалению, такая форма мастер-класса оказалась не самой удачной. Шесть человек у одной сковородки и разделочной доски откровенно мешали друг другу. И тут приходилось выбирать, либо ты участвуешь хоть как-то в процессе и что-то готовишь, но тогда напрочь пропускаешь магию приготовления других блюд, либо бегаешь от команды к команде с камерой. Кстати, снимать тоже было тяжело, ибо когда происходили какие-то интересные вещи, как-то фламбирование блинчиков, приготовление мороженого с помощью жидкого азота или разбивание малины (Да-да! Но об этом чуть позже), снять это все хотели все 18 человек, что было практически нереально...
Надеюсь, организаторы мастер-класса примут эти нюансы к сведению и в будущем либо уменьшат количество приглашенных человек, чтобы не было такого хаоса и давки, либо шеф будет готовить все сам, приглашая 2-3-х человек из публики, либо позволят каждому приготовить свое собственное персональное блюдо.
Но это было лирическое отступление, возвращаемся к нашему мастер-классу в Метрополе.
Спасибо организаторам за присланные рецепты, ибо сложно описать приготовление сложных блюд, и вдвойне сложнее, когда видел не весь процесс.
Наша команда готовила Спринг ролл, поэтому тут удалось сделать больше всего кадров.
Нам понадобится:
•утка пряная готовая
•лапша рисовая
•яйцо куриное
•тесто для спринг ролла
•киви свежий
•апельсин
•ростки подсолнечника
•масло кунжутное и растительное
•кунжут семя
•кокосовое молоко
•имбирь свежий
•листья кафирского лайма
•сливки и сахар
•соус устричный, терияки, манго
•малина
•жидкий азот
Технология приготовления:
Утку смешать с предварительно заваренной лапшой и терияки соусом.
Лист теста смазать яичным желтком выложить смесь с уткой, свернуть плотный рулет, срезать по 1 см по краям. Завернуть в еще 1 лист. Вот тут есть тонкости, как именно сворачивать, чтобы при последующей нарезке роллов ничего не развалилось.
Обжарить в кипящем масле при 180-200, до образования корочки. Нарезать на 4 части.
С нарезкой тоже не все так просто. Блинчики становятся очень ломкими и крошатся под ножом.
Салат - смешать киви и сегменты апельсина, нарезанные кубиком, с ростками подсолнечника и кунжутным маслом.
А вот тут, кстати, s_p чистит цитрус для салата, а я вместе с дочкой Президента "Метрополя" планирую заняться начинкой.
Для мороженого - кокосовое молоко довести до кипения, добавив имбирь и листья лайма.
Довести до вкуса сахаром и солью, добавить устричный соус. Остудить, добавить сливки. В получившуюся массу тонкой струйкой вливать жидкий азот постоянно помешивая до загустения мороженого.
К сожалению, всю магию с жидким азотом снять не удалось - слишком большая толпа хотела запечатлеть действо.
При подаче полить салат манго соусом, украсить блюдо ягодами.
Съемка подачи у меня так себе. Ибо невозможно выбрать ни ракурс, ни место, так как снять надо всем, а пока ты снимаешь, куски роллов в прямом смысле исчезают с тарелки - ибо "кто успел, тот и съел", т.к. даже по небольшому кусочку попробовать удалось не каждому... Вот и я оценить вкуса спринг роллов не успела.
Перейдем к тар-тару.
Это то блюдо, где из процесса приготовления мне удалось снять только пытку тунца паяльной лампой. Поэтому просто выложу рецепт, технологию приготовления и уже готовое блюдо, которое удалось снять каким-то чудом.
Нам понадобится:
•тунец филе
•авокадо
•клубника
•свежая кинза и тимьян
•лайм и лимон
•соусы соевый, манго и малиновый
•масло оливковое
•соль \ перец горошком
•горелка (именно горелка, а не горИлка:)
Технология приготовления:
Соус для тунца - цедру лимона и листья тимьяна смешать с оливковым маслом, соевым соусом и соком дольки лимона.
На тарелку поставить кулинарное кольцо, налить соус манго.
Авокадо очистить, нарезать кубиком 0,5/0,5 см, добавить оливковое масло, сок дольки лайма, цедру лайма, соль. Перемешать, выложить в кольцо.
Тунец и клубнику нарезать кубиком, добавить рубленую кинзу, заправить соусом для тунца, выложить на авокадо
Тунец обвалять в морской соли и черном перце, опалить горелкой, нарезать слайсами.
Итоговое блюдо. Выглядит вкусно, на вкус, наверное, тоже. Опять попробовать не вышло :)
Переходим к блинчикам Креп Сюзетт. Они оказались божественными и, кстати, наверное, единственный рецепт, который более-менее можно попробовать повторить дома. Только вот поджигать лучше на балконе :)
Нам понадобится:
•Блинчики готовые
•масло сливочное
•сок апельсина свежевыжатый
•апельсин
•сахар
•куантро
Технология приготовления:
На прогретую сковороду влить апельсиновый сок, довести до кипения, добавить сахар и сливочное масло, выложить блинчики, обжаривать блинчики в соусе со всех сторон, добавить цедру апельсина, влить куантро, поджечь, фламбировать до испарения алкоголя. Украсить ягодами и сегментами апельсина.
Украшали мы, кстати, разбитой (!!!) малиной. Малинки погрузили в мисочку с жидким азотом, а потом долбанули по ней молотком :) Сверху посыпали пудрой.
В конце мероприятия нас ожидали вот такие презенты.
К сожалению, попробовать мне удалось лишь одно блюдо, поэтому о других могу судить лишь по внешнему виду и запаху. Все-таки 18 человек на набор из блюд (основное блюдо, закуска и десерт) для двоих как-то многовато... Надеюсь, при дальнейшей организации подобных мероприятий, ресторан учтет этот нюанс.
А бонусом покажу еще несколько фото колонного зала Majectic Hall, в котором сейчас находится ресторан.
Вид сверху из каминного зала, где мы и готовили.
Внутри.
Ресторан открылся в XIX веке и видел самую разную публику: богатых покупателей Гостиного Двора Царской России, политиков, поэтов, общественных деятелей... В общем, место с историей и особой аурой, место, которое по праву является одним из символов Петербурга. Сейчас в здании на Садовой 22 не только ресторан "Метрополь", где мы, собственно, и готовили, а также более демократичный паб с одноименным названием.
Отдельно хочу отметить встречу и экскурсию по ресторану от первого лица, которую провела Президент АО "Метрополь" Елена Шевченко. Не часто видишь людей, у которых настолько горят глаза и которые реально "болеют" своим делом, которые пробуют новые идеи, внедряют что-то новое, экспериментируют.
А шеф-повар ресторана Алексей Баринов покорил своей интеллигентностью и умением быть одновременно сразу в нескольких местах и отвечать на любые, даже самые тупые вопросы по приготовлению.
А теперь о самом мастер-классе.
Нас было 18 человек и всего три места для приготовления блюд. Нам предложили разделиться на 3 команды и выбрать, что мы хотим готовить (на повестке дня были: "Спринг ролл жареный с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом", "Тар тар из тунца с соусом манго и свежей клубникой" и "Блинчики Креп Сюзетт").
Также нам предложили прочесть рецепты (они были распечатаны для каждой команды) и определить, кто из команды какую часть блюда будет готовить.
Здесь многие растерялись, т.к. блюда были отнюдь непростые и даже такое действие, как заворачивание начинки в блинчик требовало определенных знаний и нюансов. Но нас спас шеф-повар Алексей Баринов, который как маг и волшебник смог находиться одновременно в трех местах, помогая каждому и показывая, как надо резать, заворачивать, смешивать, фламбировать и раскладывать.
К сожалению, такая форма мастер-класса оказалась не самой удачной. Шесть человек у одной сковородки и разделочной доски откровенно мешали друг другу. И тут приходилось выбирать, либо ты участвуешь хоть как-то в процессе и что-то готовишь, но тогда напрочь пропускаешь магию приготовления других блюд, либо бегаешь от команды к команде с камерой. Кстати, снимать тоже было тяжело, ибо когда происходили какие-то интересные вещи, как-то фламбирование блинчиков, приготовление мороженого с помощью жидкого азота или разбивание малины (Да-да! Но об этом чуть позже), снять это все хотели все 18 человек, что было практически нереально...
Надеюсь, организаторы мастер-класса примут эти нюансы к сведению и в будущем либо уменьшат количество приглашенных человек, чтобы не было такого хаоса и давки, либо шеф будет готовить все сам, приглашая 2-3-х человек из публики, либо позволят каждому приготовить свое собственное персональное блюдо.
Но это было лирическое отступление, возвращаемся к нашему мастер-классу в Метрополе.
Спасибо организаторам за присланные рецепты, ибо сложно описать приготовление сложных блюд, и вдвойне сложнее, когда видел не весь процесс.
Наша команда готовила Спринг ролл, поэтому тут удалось сделать больше всего кадров.
Нам понадобится:
•утка пряная готовая
•лапша рисовая
•яйцо куриное
•тесто для спринг ролла
•киви свежий
•апельсин
•ростки подсолнечника
•масло кунжутное и растительное
•кунжут семя
•кокосовое молоко
•имбирь свежий
•листья кафирского лайма
•сливки и сахар
•соус устричный, терияки, манго
•малина
•жидкий азот
Технология приготовления:
Утку смешать с предварительно заваренной лапшой и терияки соусом.
Лист теста смазать яичным желтком выложить смесь с уткой, свернуть плотный рулет, срезать по 1 см по краям. Завернуть в еще 1 лист. Вот тут есть тонкости, как именно сворачивать, чтобы при последующей нарезке роллов ничего не развалилось.
Обжарить в кипящем масле при 180-200, до образования корочки. Нарезать на 4 части.
С нарезкой тоже не все так просто. Блинчики становятся очень ломкими и крошатся под ножом.
Салат - смешать киви и сегменты апельсина, нарезанные кубиком, с ростками подсолнечника и кунжутным маслом.
А вот тут, кстати, s_p чистит цитрус для салата, а я вместе с дочкой Президента "Метрополя" планирую заняться начинкой.
Для мороженого - кокосовое молоко довести до кипения, добавив имбирь и листья лайма.
Довести до вкуса сахаром и солью, добавить устричный соус. Остудить, добавить сливки. В получившуюся массу тонкой струйкой вливать жидкий азот постоянно помешивая до загустения мороженого.
К сожалению, всю магию с жидким азотом снять не удалось - слишком большая толпа хотела запечатлеть действо.
При подаче полить салат манго соусом, украсить блюдо ягодами.
Съемка подачи у меня так себе. Ибо невозможно выбрать ни ракурс, ни место, так как снять надо всем, а пока ты снимаешь, куски роллов в прямом смысле исчезают с тарелки - ибо "кто успел, тот и съел", т.к. даже по небольшому кусочку попробовать удалось не каждому... Вот и я оценить вкуса спринг роллов не успела.
Перейдем к тар-тару.
Это то блюдо, где из процесса приготовления мне удалось снять только пытку тунца паяльной лампой. Поэтому просто выложу рецепт, технологию приготовления и уже готовое блюдо, которое удалось снять каким-то чудом.
Нам понадобится:
•тунец филе
•авокадо
•клубника
•свежая кинза и тимьян
•лайм и лимон
•соусы соевый, манго и малиновый
•масло оливковое
•соль \ перец горошком
•горелка (именно горелка, а не горИлка:)
Технология приготовления:
Соус для тунца - цедру лимона и листья тимьяна смешать с оливковым маслом, соевым соусом и соком дольки лимона.
На тарелку поставить кулинарное кольцо, налить соус манго.
Авокадо очистить, нарезать кубиком 0,5/0,5 см, добавить оливковое масло, сок дольки лайма, цедру лайма, соль. Перемешать, выложить в кольцо.
Тунец и клубнику нарезать кубиком, добавить рубленую кинзу, заправить соусом для тунца, выложить на авокадо
Тунец обвалять в морской соли и черном перце, опалить горелкой, нарезать слайсами.
Итоговое блюдо. Выглядит вкусно, на вкус, наверное, тоже. Опять попробовать не вышло :)
Переходим к блинчикам Креп Сюзетт. Они оказались божественными и, кстати, наверное, единственный рецепт, который более-менее можно попробовать повторить дома. Только вот поджигать лучше на балконе :)
Нам понадобится:
•Блинчики готовые
•масло сливочное
•сок апельсина свежевыжатый
•апельсин
•сахар
•куантро
Технология приготовления:
На прогретую сковороду влить апельсиновый сок, довести до кипения, добавить сахар и сливочное масло, выложить блинчики, обжаривать блинчики в соусе со всех сторон, добавить цедру апельсина, влить куантро, поджечь, фламбировать до испарения алкоголя. Украсить ягодами и сегментами апельсина.
Украшали мы, кстати, разбитой (!!!) малиной. Малинки погрузили в мисочку с жидким азотом, а потом долбанули по ней молотком :) Сверху посыпали пудрой.
В конце мероприятия нас ожидали вот такие презенты.
К сожалению, попробовать мне удалось лишь одно блюдо, поэтому о других могу судить лишь по внешнему виду и запаху. Все-таки 18 человек на набор из блюд (основное блюдо, закуска и десерт) для двоих как-то многовато... Надеюсь, при дальнейшей организации подобных мероприятий, ресторан учтет этот нюанс.
А бонусом покажу еще несколько фото колонного зала Majectic Hall, в котором сейчас находится ресторан.
Вид сверху из каминного зала, где мы и готовили.
Внутри.