Растительный хай-тек. Часть вторая
«Курица, курица, курица… Где же ты?», Массимо Боттура, Francescana
Приближение к абсолюту
Черно-белое блюдо Чана по лаконичности отчасти напоминало то, что показывали в Аликанте главный огородник современной кухни, Хосеан Мартинес Алиха (Guggenheim, Бильбао), Илларио Винчигерра (Antica Trattoria Monte Costone, Гальято-Ломбардо) и Жоан Рока (Can Roca, Жерона). Все они представляют одну из набирающих силу тенденций современной высокой кухни - продукт с минимумом дополнений, но при этом приготовленный так, чтобы максимально проявился его собственный чистый вкус. Алиха томит картошку 3 часа в масле в вакууме при низкой температуре, чтобы сохранить нежную крахмалистую текстуру. Винчигерра готовит «Предельную тыкву»: в списке ингредиентов - 2 кг тыквы, соль, перец и желатин, на тарелке - желе из сушеной тыквы с семечками тыквы и чипсом из высушенной волокнистой части.
«Галета из йогурта с чипсом из мяты и белого шоколада, мороженым из черимойи, зернами какао и ленточкой
из лакрицы», Пако Ронсеро, El Casino de Madrid
Жоан Рока тоже в некоторых блюдах начинает впадать в неожиданную для него одномерность, подавая пюре из артишока с крокантами из артишоков, кремом из артишоков и чипсом из артишоков.
Менее минималистично подошел к вопросу Нуно Мендес (Viajante, Лондон), озаглавивший доклад «Овощные провокации». Португалец, работающий в Лондоне, переосмыслил традиционную каталонскую кальсотаду и приготовил запеченный до черной корочки лук-порей, с которого снял сожженную кожуру, добавил ее в майонез и дополнил блюдо куриными шкварками, молотым фундуком и молочной пенкой.
Массимо Боттура: истории из жизни
На гастрономических конгрессах повара иногда рассказывают о блюдах, созданных по воспоминаниям, детским впечатлениям. На этот раз в ностальгическом контексте особенно впечатлил шеф легендарной моденской Osteria Francescana Массимо Боттура.
Он снял целый фильм про путь угря. В начале его собственная мама рассказывает сказку: «Жил-был однажды тщеславный угорь и решил он узнать, откуда он родом». Далее оператор с камерой поднимается вверх по реке По (к месту рождения угря), а пожилые жители поймы рассказывают о том, как во время войны с голодухи дрались за яблочные огрызки (теперь яблоки станут соусом для угря), уваривали виноградное сусло (на эмилианском диалекте оно называется саба, и Боттура использует его как соус) и варили поленту (ее подадут с угрем). Он же приготовил блюдо с самым смешным названием: «Курица, курица, курица… Где же ты?» (очень сильно уваренный куриный бульон, спрятанный под девятью сортами нарезанных овощей). Боттура любит рассказывать о том, какие произведения искусства его вдохновляют, так что рискнем предположить, что в данном случае источником послужила картина классика немецкого постмодернизма Зигмара Польке «Где олень?»
«Ригатони с мастиксом и свежими белыми грибами», Карло Кракко, Cracco.«Блюдо года» на Identita Golosa
Горький, как кофе
То ли в порядке реакции на несладкие финансовые обстоятельства, то ли по логике развития кухни в целом в последнее время все больше поваров склоняются к мысли, что любой вкус идеально оттеняется легкой горчинкой.
Начинает казаться, что повышение цен на кофе на мировом рынке спровоцировано шефами высокой кухни - так активно они стали добавлять его во всё подряд. Наиболее изящно и эффектно в этом амплуа выступил Карло Кракко (Cracco, Милан) - он уже давно экспериментирует именно с горькими вкусами. На сей раз Кракко открыл для себя мастикс (смола фисташки мастиковой, очень ароматные горьковатые кристаллы, используемые в Греции для ароматизации выпечки). Кракко растопил мастикс в сливках и сделал из этого соус к спагетти, которые выложил на тарелку, смазанную густой пастой из растворимого кофе. За сочетание простоты и яркости он получил титул «Блюдо года» на Identita Golosa.
Швейцарский выдумщик Дени Мартэн (Denis Martin, Вэвэ) всегда использует популярные тренды как-нибудь неожиданно, поэтому он изобрел темпуру из кальмара с кофе с хрустящим чипсом из кофе с молоком. А Педро и Маркос Мораны из Астурии усугубили горчинку эндивия кофе, подав его к морским цикадам и полив всё блюдо оливковым маслом, настоянном на растворимом кофе.
Пако Ронсеро продемонстрировал другой подход к вопросу - шоколад двух сортов (белый и темный), а также мята и лакрица были призваны поддержать непривычный для европейцев вкус бразильского фрукта черимойи. Таким образом повара обычно вводят в европейское меню экзотические фрукты и овощи, которые после такой арт-подготовки можно будет подавать и в чистом виде.
Жоан и Жорди Рока (El Celler de Can Roca, Жерона) представили на Madrid Fusión свою концепцию банкетов и сообщили, что у правильного банкетного меню должна быть история. Например, в качестве сюжета годится поход Ясона и аргонавтов: от устрицы, символизирующей начало морского похода, до туррона из фуа-гра с сусальным золотом, которое воплощает победу Ясона и успешное овладение Золотым руном. Между началом и концом путешествия имеются также сивэ из зайца со свеклой, символизирующее кровь, пролитую во многих битвах, венерки в кампари, сложенные в розу - остров Лемнос, где аргонавты временно прервали путь ради местных красоток, и т.д.
Хуан-Мари и Елена Арсак в прошлом году поражали публику тарелками, которые начинали светиться, когда на них клали продукт или когда его начинали резать. В этом году они продвинулись еще дальше на пути к тому, чтобы задействовать и поразить все чувства обедающего. Они сервировали моллюсков и рыбу на плато, которое демонстрирует видеоизображение морского прибоя. Выглядит как iPad под стеклом, впечатление создает сногсшибательное.
Ферран Адрия: отпущен на свободу
Самый знаменитый повар современности впервые за историю Madrid Fusión вышел делать доклад в пиджаке, а не в поварской куртке, что подчеркнуло резкую смену его приоритетов.
Ресторан elBulli окончательно закроется этим летом, а новый проект Адрии - elBulliFoundation - заработает в 2014 году. Доклад о фонде Адрия делал на пару с архитектором Эриком Руисом Хели. Они с наслаждением рассказывали о необычных стеклянных панелях с запаянными внутри листьями, которыми будет облицована выстроенная в форме коралла творческая лаборатория, и о самой лаборатории в духе органической архитектуры. Электричество будет генерироваться природосообразным способом (из деревьев и водорослей). Архив, где соберут всё, созданное в elBulli за время его существования, будет построен по схеме, имитирующей нейронные связи в мозгу. Суть нового предприятия - собрать в одном месте около 30 поваров со всего мира всех возрастов, чтобы они творили в тишине и покое посреди заповедника Кап-Креус.
Фонд будет сотрудничать с научным фондом Alicia, которым сейчас руководит Адриа, и с Гарвардом, где он читает лекции. Вся эта радость творчества будет стоить от 600 000 до 800 000 евро в год, которые вкладывает сам Ферран (продолжающий зарабатывать сторонними проектами, так как elBulli давно не приносит прибыли) и несколько крупных спонсоров.
Андони Луис Адурис: техника на грани фантастики
Новая история, которую Адурис придумал вместе с физиками и пищевыми технологами, - готовка при высоком давлении.
Пищевые компании давно думали о том, чем заменить пастеризацию, которая все-таки сказывается на вкусе продукта не лучшим образом. Со временем выяснилось, что микробы и прочие грибки погибают и от высокого давления в течение короткого времени. Но как добиться, чтобы продукт с погибшими микробами не превратился в кашу, ведь высокое давление действует не только на микроорганизмы? Теперь, по словам Адуриса, выход найден. Главное - максимально сильно распластать продукт. Его заворачивают в пленку и отправляют в аппарат, где он подвергается воздействию воды при чудовищном давлении: от 2500 до 10 000 бар (1 бар равен примерно 1 атмосфере). Адурис говорит, что если поверхность продукта достаточно велика, то даже такой нежный овощ, как спаржа, останется цел. Время воздействия обычно ограничено 5 минутами, температура - 25 градусов. В результате получается «пастеризованный» продукт с почти «сырым» вкусом.
Адурис показывал блюда с приготовленными (заранее) таким образом лангустином, морковью и спаржей, и хотя попробовать их никому не удалось, ослепительный красный цвет и роскошная текстура хвоста лангустина произвели сильное впечатление на публику.
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .