Растительный хай-тек. Часть первая
«Овощная устрица», Дейв де Бельдер, De Godevaart
Ежегодный пул гастрономических конгрессов (Lo Mejor de la Gastronomia в Аликанте, Gastronomika в Сан-Себастьяне, Madrid Fusión и миланская Identita Golosa) на этот раз продемонстрировал рост влияния новой северной кухни, ясно видную «лесную» линию в высокой кухне (пришедшую, как ни странно, из Японии) и все большее увлечение чистыми, доведенными до абсолюта вкусами.
«Фальшивые помидоры в микроэмульсии из томатной воды и оливкового масла»
Оправданный обман
Блюда, которые притворяются не тем, чем они являются на самом деле, - не новость, но теперь у поваров сменилась мотивация. Если раньше ненастоящие помидоры и шоколадные устрицы были демонстрацией виртуозности, то сегодня повара придумывают «обманки» ради посетителей с аллергиями и разными пищевыми запретами, например, для вегетарианцев. Так, Анхель Леон (Aponiente, Кадис), известный тем, что может сделать съедобным все, что плавает и растет в море, придумал «морские колбаски». Собственно, это и есть колбаски - обычные испанские чорисо, бутифарра и сальчичон, только сделаны они не из свинины, а из кефали, выбранной за подходящее соотношение мяса и жира. Пряности те же самые, коптятся колбаски примерно так же. Они даже на вкус напоминают мясные (из-за большого количества красного перца). Дейв де Бельдер (De Godevaart, Антверпен) придумал «овощную устрицу» - для тех, кто не ест даже морепродукты: водоросли, сок юзу, даси, понзу, сок огурца и яблок, три сложных японских соуса, шалот, устричные листья и силиконовые формы устриц и креветок.
Дани Гарсия (Calima, Марбелья) представил очередную версию «фальшивых» помидоров, но гораздо больше удивил своей разработкой совместно с компанией Biotech. Техника микроэмульсионных соусов позволяет делать эмульсии из жира и воды в невиданной пропорции 40% / 40% (остальное - эмульгатор).
«Несладкие вафли с икрой, сметаной и луком-резанцом», Кевин Черкас, - еще одна шутка на тему всем известного фаст-фуда, на сей раз бельгийского.
«Фаст-фуд»
Деревянные тарелки, судя по всему, входят в моду. Их же использовал и Жак Декоре (Jacques Decoret, Виши), правда, блюдо у него было не «лесное», а «городское», придуманное на основе самого древнего французского фаст-фуда - жареных каштанов.
Декоре попытался сохранить знакомый любому французу с детства вкус. Для этого он взял овернские каштаны, часть долго жарил в сливочном масле, чтобы жиром закрепить аромат, часть сварил в молоке, а часть вообще сжег горелкой до черноты. После этого все три части превратил в муссы разной плотности и выложил слоями в стакан, украсив чипсами из каштана же. Выглядит блюдо чрезвычайно эффектно, не в последнюю очередь как раз благодаря деревянной тарелке. Еще легче и живее с фаст-фудом обошелся Кевин Черкас (Blu at Shangri-La, Сингапур), который продемонстрировал почти кремированную пиццу (моцарелла ди буффала, хамон и сушеный помидор завернуты в два куска хлеба, обожженные снаружи почти до черноты). Он же предложил воздушный вариант барбекю: карамель, обвалянная в смеси специй, и фальшивый цыпленок на косточке из хлеба и куриного жира (косточку тоже можно есть), а также тандури чикен из ананасовых чипсов и фуа-гра.
Магнус Нильсон:
гиперборейский гиперреализм
Привычные ко многому европейские ресторанные критики на Identita Golosa охнули от того, как готовит этот молодой швед, и тут же вручили ему премию как Лучшему молодому повару года.
Магнус Нильсон (Fäviken Magasinet, Фёвикен) на своей ферме почти на полярном круге придумывает брутальные блюда из сугубо местных продуктов. Он сам похож на викинга и готовит так: огромная бычья кость коптится на углях, после чего он вынимает из нее костный мозг и делает из него салат с ростками ячменя и кубиками сырого бычьего сердца. Приправ - по минимуму, эффект - максимальный. Так же он обращается с овощами: лук-порей слегка отваривает на пару и подает с «травяной солью» (смесь соли и пряных трав, старинный скандинавский метод консервации трав на зиму), свежим чуть подогретым сыром и кремом с перебродившим пивом (вместо уксуса). Кроме стремления использовать по возможности местные продукты, у Нильсона еще очень видна склонность к кулинарному луддизму: он уверен, что две руки и хороший нож - более чем достаточная экипировка для повара. Критики уже обозвали его стиль «гиперреализмом» и пророчат Нильсону большое будущее, с чем сложно не согласиться.
«Теплые, теплые… жареные каштаны», Жак Декоре, Jacques Decoret
Все в лес
В некоторой степени «обманные» техники используются и для «лесных» блюд.
Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена) предложил один из вариантов сивэ из зайца следующего содержания: хлеб из теста с орешками пинии выпекается с крупным шампиньоном внутри, после чего разламывается, шампиньон вынимается, и в получившееся углубление в форме гриба выкладывается сивэ, для которого зайчатина маринуется в кофе и масле фундука. Подается все с хлебными крошками с кофе, свекольным экстрактом и гранатовым сиропом. Он же предложил использовать сушеные лесные и белые грибы как кацуо-боси (стружку из сушеной рыбы) для приготовления концентрированных бульонов.
Лучший сингапурский повар, возглавлявший масштабный сингапурский десант в Мадриде в этом году, Андре Чан (Andre, Сингапур) среди прочего показал блюдо из говядины с сосновыми веточками, а японский шеф Таказава (Aronia Takazawa, Токио) в Аликанте демонстрировал блюдо, которое так и называлось: «Ужин в лесу». Самое интересное в нем было даже не само блюдо, а стиль подачи: нарочито грубая деревянная тарелка и веточка того же дерева, из которого она сделана.
Тренды 2010-2011
Вкус: горьковатый
Продукт: кофе, морские цикады, солерос и по-прежнему свекла
Блюдо: сивэ из зайца во всевозможных модификациях
Текстура: крошки и чипсы
Шутка года: фаст-фуд и джанк-фуд в ресторанном исполнении
Цвет: черный (особенно от угля и пепла)
Техника: варка на пару и копчение
«Жареная говядина», Андре Чан, Andre
Азиатский след
Нет ничего удивительного в том, что именно Черкас упражнялся в остроумии на материале фаст-фуда. Сингапурская кухня, высокая или низкая, в любом случае базируется на уличной еде. Эту ее главную черту участникам Madrid Fusión призван был объяснить специально приглашенный на конгресс самый влиятельный ресторанный критик Сингапура, издатель гида Makansutra К. Ф. Сито.
Сингапурские повара отличаются удивительной широтой взглядов. Андре Чан доказал, что не зря ворвался в список 50-ти лучших ресторанов мира: он представляет собой редкий сегодня тип повара с цельным мышлением и при этом весьма пестрым бэкграундом (таец, учившийся и работавший в Южной Франции, а потом переехавший в Сингапур). Он исповедует сложное смешение французской классики, любви к фаст-фуду с местными и импортированными продуктами: рядом с галетой с порчини и черным трюфелем он сервирует собственноручно приготовленный батончик «Сникерс», рецепт которого меняет каждый год. Два самых запомнившихся блюда - копченый чай (сушеные грибы в прозрачном пакетике, который надо опустить в консоме, где пакетик растворяется целиком) и ризотто с чернилами каракатицы, высушенное до состояния чипса, с белым пюре из самой каракатицы и цветной капусты.
Бернар Лаус: нюх на тренды
Идеолог бельгийского кулинарного авангарда и создатель сайта www.foodpairing.be по-своему сформулировал тренды 2011 года.
1. Локально, но необычно. Терруарные продукты остаются в центре внимания, но повара все чаще отвлекаются от местных сортов свеклы и помидоров в пользу неведомых трав и корнеплодов.
2. Овощи. Во всех видах и всех сортов, от картошки и фасоли до помидоров сан-марцано, выращенных в огороде бельгийского ресторана.
3. Маринады и соленья.
4. Вакуум. Повара еще не использовали до конца все возможности готовки в вакууме, и здесь можно ожидать новые неожиданные решения.
5. Ультразвук (для эмульсий) и микроволновки. Идея дробить продукты для густых соусов ультразвуком может наконец пойти в массы, как и готовка овощей в вакууме в микроволновках.
6. Использование растительных ферментов для создания текстур. Пока разработки на стадии экспериментов, так что первые реальных результатов можно ожидать не ранее следующей осени.
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .