Пушкинская дата
Невероятно, но факт - «Пушкину» десять лет. С одной стороны, кажется, он открылся только вчера, с другой - что он стоит на Тверском бульваре уже целую вечность. Александр Зайцев, генеральный директор «Ресторанного дома Андрея Деллоса», рассказал SWN все об истинном смысле знаменательной даты.
«Трудно ожидать прямо с открытия какого-то чуда. Но мы открылись 4 июня, а к 1 сентября мы уже выстроили все как надо. Есть легенда о том, что неправильно открываться летом, на самом деле летом очень удачно, потому что ни один ресторан не избегает ошибок, но проще их избежать в летний период».
«Сначала мы открыли только первый этаж, второй и третий этажи доделывались и открылись только в августе, где-то в середине сентября мы открыли погребок, к Новому году - каминный зал, а террасу - только на следующее лето. Доделки нас преследовали еще долгое время».
«Очень по многим вопросам повезло. С другой стороны, как это говорится… «удача - к сильному»? Повезло с персоналом, потому что это был 1999 год. После кризиса очень много мест закрылось, и мы были одними из немногих, кто открылся, получив очень качественный персонал и подстроив его под свои стандарты. И уже взяв эту планку, мы старались повышать, повышать и повышать».
«В 99-м еще такого понятия, как конкуренция, наверное, не было. Рынок на тот момент был более чем свободен - нельзя сказать, чтобы он сейчас достиг какого-то пика, абсолютно нет. Но на тот момент не было такого ресторанного бума, как сейчас, он случился гораздо позднее, когда все начали открывать рестораны независимо от того, знают они ресторанный бизнес или нет».
«99-й год - это момент, когда понятие нашей принадлежности к государству российскому от негатива, от разговоров о том, что у нас в стране все плохо и страна наша ужасная, наконец-то начало переламываться. Это год выхода «Сибирского цирюльника», год первых серьезных побед российской сборной на многих соревнованиях - это тот момент когда мы наконец-то начали понимать, что государство наше можно, нужно и необходимо любить и что корни наши достойны глубочайшего поклонения и большой любви».
«Конечно, очень повезло с шефом - это в первую очередь. Андрей Махов, кроме того что он очень креативно и очень вдумчиво все всегда делал, еще и сумел выстроить работу кухни. Ресторан - это же все равно, что маленький завод, работает, как единый механизм: где-то гость произносит слова, что-то начинает делаться, приносится, потом съедается, убирается, моется…»
«Первое меню было простое. Конечно, от него много сохранилось, но путь от него пройден космический. Сохранился бефстроганов, сохранились все пирожки, потрошки, сохранились щи суточные, жульен изменился очень сильно, многое изменилось… Но в каждое сохранившееся блюдо были внесены доработки, которые его сделали именно тем блюдом, с которым мы сейчас работаем. И меню претерпело, претерпевает и будет претерпевать изменения, потому что наша задача - удивлять гостей и во все последующие годы».
«В Европе очень многие рестораны работают на одном меню по сто лет. Это не для московского рынка, москвичей надо все время удивлять. У нас меню условно делится на классику, которую мы никогда не уберем, и на блюда новые, способные удивлять, отражать тенденции. Очень важно немножко опережать моду. Не подстраиваться под нее, а предлагать то, что будет модным. Процентное соотношение классики и новых блюд? Пятьдесят на пятьдесят. Чтобы блюдо понравилось всем, оно должно быть вкусным».
«Нас очень любят копировать, и я не вижу в этом ничего плохого - просто, если копия какая-то страшная, то это уже получается фейк, подделка! Сейчас, допустим, в ресторанном бизнесе чрезвычайно модны завтраки. Мы начинали первыми и вытягивали завтрак больше года, выводя его на тот уровень, который считали для себя достойным. Когда мы только запускали программы завтраков, у нас работали два официанта в смену - сейчас работает по пятнадцать».
«У нас есть подставочки для сумок: это не мы их придумали, это Европа придумала, но мы первыми предложили их в Москве. Увидев, что начинает набирать популярность минеральная вода, мы сделали карту минеральной воды первыми. И, кстати, спасибо «Симплу», который именно под нас привез VOSS, мы были его первыми заказчиками».
«Именно мы изменили формат обеда с бизнес-ланчей, от которых все устали, на деловые обеды. Или вот тележка с шампанским, опять-таки не нами придуманная, увеличила продажи шампанского в несколько раз. В этом мире вообще что-то придумать сложно, но важно понять: это будет востребовано, это будет работать у тебя? Это имеет право на жизнь?»
«Есть вещи, которые не получились. Например, у нас абсолютно не пошел пятичасовой чай в английских традициях. Оказалось, что в связи с транспортной напряженностью в нашем городе, этому просто невозможно уделить время».
«У нас с вами есть такое понятие, как память вкуса, нас не кормили в детстве суши, не кормили пастой. Нас кормили тем, чем кормили».
«Русская дворянская кухня частично была переработанной французской. Если взять любой рецепт того времени и приготовить его вслепую, мы не будем это есть. За столетия наш вкус тоже претерпел очень большие изменения, сегодня все равно нужна адаптация. Если мы возьмем из старых рецептов какое-нибудь мясо, про которое пишется, что на сегодняшний момент это одно из самых модных блюд, приготовленное так, как оно есть, получается по сути дела разварная тушенка, может быть, приправленная чем-то эдаким, но тушенка. Очень многие ингредиенты стали не особо нами любимы, например, репа, перловка, и их нужно использовать не так, как указано, - основными или вторыми по значимости. Их можно использовать декором, маленькой деталью, но никак не первым или вторым продуктом».
«Мы у нас в стране очень не любим заниматься своим персоналом - растить его, учить, совершенствовать, развивать, посылать его на выставки, семинары и все остальное. Мы хотим, не вкладывая деньги, получить хороший персонал. Почему хедхантерство у нас так развито? Потому что мы хотим вот этого, готового и прямо сейчас! А он, кстати, может оказаться не готовым к тем условиям которые предлагают работодатели, или к тому типу ресторана, куда его приглашают. Теми фигурами, на которые ты рассчитываешь или сейчас, или позже, надо обязательно заниматься. Будет шанс и команду выстроить, и подготовить человека к следующим шагам в карьере».
«Я ставлю себе цель управлять не через страх, а через степень ответственности и невозможность подвести. Страх - унижающее чувство, и если все будет построено на страхе, то в какой-то момент рухнет. На демократии в ресторане тоже ничего не построишь».
«В среднем четыре месяца проходит, прежде чем официант подходит к гостю. Он стажируется, стоит на кухне, смотрит все процессы, сдает меню, сдает все, что связано с легендой ресторана, с ним работает имиджмейкер. Потом его выпускают на один двухместный стол на завтрак, смотрят, насколько он состоятелен, И вот тут уже очень многие ломаются, и уже мы их не считаем своими, «пушкинистами». Средний срок работы официанта - четыре года. Вы знаете сколько по Москве директоров ресторанов из моих бывших официантов? Человек сорок точно!»
«Из студенческого увлечения работа официанта становится профессией. У нас есть официанты, которые работают по семь-восемь лет, и в принципе есть все предпосылки для того, что они еще столько же проработают как минимум. Раньше было стыдно сказать, что ты работаешь официантом, сейчас это уже не так. Это хорошая профессия, достойная, очень тяжелая. Двенадцать часов на ногах, улыбаясь, неся позитив, не делая ошибок, - это совсем не просто».
«Самым простым было бы построить второй «Пушкинъ». Но новые проекты («Каста Дива», «Турандот». - Прим. ред.) настолько разные, настолько непохожие друг на друга, что «Пушкинъ» абсолютно не потерялся. Это произошло еще и по той причине, что он сделан в классических интерьерах, что воспринимается хорошо через какое угодно время. Это вам не какие-то там новомодные интерьеры или кухни, которые год актуальны, а потом все…»
«Мы сейчас приобрели порядка 120 книг старинных рецептов, конца 18 века и позже, Андрей Махов сейчас их внимательно изучает, смотрит, как все это можно преломить в нужном нам ракурсе».
«Когда остановишься - тогда и проиграешь. Ресторан - он как отношения между мужчиной и женщиной: пока подбрасываешь дрова, пока говоришь комплименты, люди любят друг друга. Когда перестаешь подбрасывать дрова в костер чувств, сразу все останавливается. Так же и здесь - невозможно не развиваться ежедневно. Все время что-то придумываем, определяем для себя, что будет востребованным в будущем, чтобы опережать время».
«Людей, которые ходят в «Пушкинъ» все десять лет, очень много. Если это в цифрах и только те, кого я знаю, это несколько тысяч человек. А на самом деле эта цифра еще больше, потому что уже пять лет «Пушкиным» руководит Николай Грибов. Я был первые пять лет, он следующие пять лет, ровно пополам получилось».
«Это один из немногих ресторанов, куда очень любят приводить родителей, потому что он отвечает стандартам ресторана в их понимании: красивый, парадный, и кухня понятная и вкусная. 70-летий и 80-летий у нас отмечается очень много. Этим «Пушкинъ» прекрасен».
«Вы знаете, сколько у нас детей на глазах выросло? Это же самый прекрасный показатель успеха. И у нас есть уверенность в том, что «Пушкинъ» будет долгие десятилетия, потому что у нас есть дети, выросшие на нашей кухне и беззаветно нас любящие. Это значит, что когда они вырастут, тоже придут к нам и приведут своих детей. И детей я таких знаю, конечно, не тысячу, но сотню-то знаю…»
Пять вопросов ресторатору
- Где вы завтракаете?
- Дома и в «Пушкине». Пятьдесят на пятьдесят. В «Пушкине» - двойная задача: позавтракать и посмотреть, что происходит в ресторане.
- Возьмете ли вы на работу гениального шефа с дурным характером?
- Конечно. Я считаю, что у шефов не бывает отвратительных характеров. Это просто значит, что менеджмент не нашел правильного подхода к повару с непростыми вопросами. Повар с отвратительным характером - это такие байки от лености или от нежелания находить общий язык.
- Ваш любимый чужой ресторан в Москве?
- Ресторанов в последнее время открывалось так много, и в каждый надо успеть сходить, посмотреть, проанализировать. Все свободное время было посвящено новым проектам, поэтому возвратность в тот или иной ресторан практически нулевая.
- Ваш любимый заграничный ресторан?
- Я поклонник всего, что связано с Азией. От совсем хай-класса до не совсем хай-класса. Наверное, это будут суши-бары на токийском рыбном рынке в шесть утра, не позже. И еще это будет лондонский «Хаккасан».
- Ваши винные предпочтения?
- Я страшный фанат шампанского. Открытая бутылка шампанского вне зависимости от твоего настроения и степени серости на улице дает твоему мозгу сигнал о празднике. Многогранность вкуса шампанского огромна - ноток, оттенков в нем можно найти множество.
К «Котлете Пожарской» сомелье ресторана «Пушкинъ» Павел Виноградов рекомендует
- Domaine Antonin Guyon Pernand-Vergelesses 1er Cru АОС Sous Fretille 2006
- Spice Route Chenin Blanc 2007
- Bouchard Père et Fils Volnay Caillerets 1er Cru Ancienne Cuvée Carnot 2004
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .