Выведение ржаной закваски
1 день (допустим в 19.00) - в чистой стеклянной банке смешиваем 30 г чистой воды комнатной температуры (можно бутилированной) и 30 г ржаной цельнозерновой муки (8,5-9 г белка), закрываем крышкой и оставляем при температуре около 25-27 С на сутки
2 день (19.00) - ровно через сутки отбираем 15 г закваски из нашей баночки, добавляем 30 г воды, размешиваем, потом добавляем 30 г ржаной цельнозерновой муки, размешиваем и оставляем также на сутки, остатки предыдущей закваски выкидываем
3-7 дни (19.00) - то же самое, что и 2 день - 15 г закваски + 30 г воды + 30 г муки
С 8 дня кормим закваску каждые 15 часов, то есть 15 г закваски + 30 г воды + 30 г муки каждые 15 часов до 12-го дня. На 12 день закваска сильная, бодрая, красивая и готова к использованию.
Можно печь хлеб, но не забываем, что теперь нужно ее кормить каждые сутки при комнатной температуре в пропорции 3 грамма стартера+20 г воды+ 25 г муки или каждую неделю-10 дней, если держать ее в холодильнике через двойное освежение в пропорции 1/2/2.
Я храню в холодильнике и перед выпечкой хлеба освежаю ее 2 раза. Допустим, если утром в воскресенье мне нужно 400 г опары 100% влажности, то в субботу в 10 утра я достаю из холодильника 16 г закваски, добавляю 32 г воды и 32 г муки (итого 80 г), оставляю при комнатной температуре на 12 часов. В субботу в 10 вечера я беру 80 г утренней закваски, добавляю 160 г воды и 160 г муки (итого 400 г) и оставляю на 12 часов. Утром воскресенье имею готовые 400 г опары для хлеба и можно приступать к выпечке хлеба.
- минимальный срок выведения ржаной закваски 9 дней, оптимально 10-12 дней
- до 5 дня закваска пахнет не сильно приятно, к 5 дню закваска должна начать пахнуть кисломолочным, фруктами, цветами
- до 6 дня всю неиспользованную закваску выкидываем, с 6 дня можно откладывать в отдельную баночку, хранить в холодильнике и печь на ней маффины, блины, оладьи, коржики и т.п.
- делала закваску на нескольких видах муки, самая хорошая получилась на муке из ВкусВилла, отличные отзывы также на муку фирмы "Черный хлеб".
Сильных заквасок и вкусного хлеба!