Торт "Желание"
И снова торт. И снова Пьер Эрме. И снова рецепт найден на любом сайте Нины Тарасовой. Торт потрясающий. Точка. :)
Поиски чего-нибудь нового лимонного увенчались вот таким вот тортом. Нина делала пирожные, а я пока не обзавелась кольцами подходящего размера, поэтому делала торт диаметром 24 см.
Рецепт копирую, но сразу вношу свои изменения. С оригиналом можно ознакомится тут.
И н г р е д и е н т ы:
Песочная основа:
157 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
5 г соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала
Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахарной пудры
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахара
Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара
Лимонный мусс:
420 г лимонного крема (см. ниже)
75 г лимонного сока
2 г цедры лимона
итальянская меренга (см. ниже)
350 г взбитых сливок (33%-35%)
2 ст. л. желатина
Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Малиново-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) малины
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара
Декор:
1/2 лимона
молотая кокосовая стружка
П р и г о т о в л е н и е:
Лимонный крем:
Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок. Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
Малиново-банановый наполнитель:
Агар-агар (желатин) замочить в холодной воде.
Малину пюрируйте блендером и протрите через сито от косточек, Банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер. Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.
Если используете агар-агар, то 1/3 ягодной смеси вместе с набухшим агар-агаром нужно довести до кипения и кипятить одну минуту.
Если используете желатин, 1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин.
Затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой (я использовала силиконовую форму диаметром 22 см, поэтому пленкой не застилала). Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания. Перед сборкой торта желе я ставлю в морозильник на 20-30 минут. Так его легче вынуть и без потерь перенести на торт.
По поводу выбора желирующего компонента - мне больше нравится агар-агар, купить его в Минске возможно, хотя и не так просто как желатин. Структура желе получается более воздушная. Но нужно учесть один момент: агар-агар застывает уже в теплом состоянии, поэтому нужно действовать быстро.
Песочная основа:
Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 165С.
Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круг диаметром 22 см. Перенести заготовку на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Наколите круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15-20 минут.
Бисквит «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть. Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут. Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его. Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита круг, диаметром 22см.
Лимонный сироп:
Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.
Из этого количества сиропа получается больше, чем нужно для этого торта. Но его всегда можно использовать для пропитки кексов или бисквита.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Лимонный мусс:
Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.
Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.
В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.
Сборка:
Этот торт собирается «наоборот». В форму диаметром 24 см, насыпьте немного кокосовой муки. Вылейте немного лимонного мусса, чтобы он покрывал полностью дно формы.
Достаньте форму с желе. Положите желе на мусс. Чуть прижмите. Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.
На него уложите бисквит и пропитайте его лимонным сиропом. Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.
На него уложите песочную основу. Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать - его не должно быть видно.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Аккуратно достаньте торт из формы. Можно предварительно чуть-чуть его заморозить. Сверху по всей поверхности посыпьте его обильно молотыми в муку кокосовой стружкой. Украсьте чипсами из лимона. Лучше, конечно же ягодами малины, но не сезон сейчас, увы. Несоленых и очищенных фисташек в наших краях тоже нет. Я пробовала вымачивать и чистить фисташки самостоятельно, но вкус все равно оставлял желать лучшего. Поэтому использовала кокосовую стружку.
Лимонные чипсы делаются просто: лимон нарезается очень тонкими кружочками. Потом достаются косточки. Обильно посыпьте дольки лимона сахаром с двух сторон. Поставьте в духовку на час при температуре 130 градусов.
Поиски чего-нибудь нового лимонного увенчались вот таким вот тортом. Нина делала пирожные, а я пока не обзавелась кольцами подходящего размера, поэтому делала торт диаметром 24 см.
Рецепт копирую, но сразу вношу свои изменения. С оригиналом можно ознакомится тут.
И н г р е д и е н т ы:
Песочная основа:
157 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
5 г соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала
Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахарной пудры
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахара
Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара
Лимонный мусс:
420 г лимонного крема (см. ниже)
75 г лимонного сока
2 г цедры лимона
итальянская меренга (см. ниже)
350 г взбитых сливок (33%-35%)
2 ст. л. желатина
Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Малиново-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) малины
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара
Декор:
1/2 лимона
молотая кокосовая стружка
П р и г о т о в л е н и е:
Лимонный крем:
Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок. Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
Малиново-банановый наполнитель:
Агар-агар (желатин) замочить в холодной воде.
Малину пюрируйте блендером и протрите через сито от косточек, Банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер. Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.
Если используете агар-агар, то 1/3 ягодной смеси вместе с набухшим агар-агаром нужно довести до кипения и кипятить одну минуту.
Если используете желатин, 1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин.
Затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой (я использовала силиконовую форму диаметром 22 см, поэтому пленкой не застилала). Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания. Перед сборкой торта желе я ставлю в морозильник на 20-30 минут. Так его легче вынуть и без потерь перенести на торт.
По поводу выбора желирующего компонента - мне больше нравится агар-агар, купить его в Минске возможно, хотя и не так просто как желатин. Структура желе получается более воздушная. Но нужно учесть один момент: агар-агар застывает уже в теплом состоянии, поэтому нужно действовать быстро.
Песочная основа:
Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 165С.
Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круг диаметром 22 см. Перенести заготовку на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Наколите круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15-20 минут.
Бисквит «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть. Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут. Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его. Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита круг, диаметром 22см.
Лимонный сироп:
Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.
Из этого количества сиропа получается больше, чем нужно для этого торта. Но его всегда можно использовать для пропитки кексов или бисквита.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Лимонный мусс:
Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.
Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.
В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.
Сборка:
Этот торт собирается «наоборот». В форму диаметром 24 см, насыпьте немного кокосовой муки. Вылейте немного лимонного мусса, чтобы он покрывал полностью дно формы.
Достаньте форму с желе. Положите желе на мусс. Чуть прижмите. Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.
На него уложите бисквит и пропитайте его лимонным сиропом. Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.
На него уложите песочную основу. Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать - его не должно быть видно.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Аккуратно достаньте торт из формы. Можно предварительно чуть-чуть его заморозить. Сверху по всей поверхности посыпьте его обильно молотыми в муку кокосовой стружкой. Украсьте чипсами из лимона. Лучше, конечно же ягодами малины, но не сезон сейчас, увы. Несоленых и очищенных фисташек в наших краях тоже нет. Я пробовала вымачивать и чистить фисташки самостоятельно, но вкус все равно оставлял желать лучшего. Поэтому использовала кокосовую стружку.
Лимонные чипсы делаются просто: лимон нарезается очень тонкими кружочками. Потом достаются косточки. Обильно посыпьте дольки лимона сахаром с двух сторон. Поставьте в духовку на час при температуре 130 градусов.