Заварные пирожные . Профитроли и эклеры.
Есть какая-то магия в этих пирожных. Нежные , воздушные, припорошенные сладкой пудрой или щедро политые шоколадом - их любят и взрослые, и дети! Но забудьте все, что вы знаете об их французском происхождении. Эти сказочные пирожные придумали норвежские профессиональные тролли-пекари. Иначе откуда бы взялось их название - профи-троли?!
Заварные пирожные профитроли
100 гр воды
100 гр молока
4 гр соли
5 гр сахара
90 гр сливочного масла
100 гр муки
180 гр яиц (без скорлупы )
Смешать в кастрюльке воду с молоком, добавить масло , соль, сахар и довести до кипения. Убавить огонь до минимума и всыпать муку. Активно перемешивать лопаткой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и соберется в комок. Убрать кастрюлю с огня. Яйца слегка взбить, чтобы белок и желток смешались в однородную массу. Добавлять в тесто яичную смесь небольшими порциями, каждый раз хорошо вмешивая. Я использую широкую деревянную лопатку, можно смешивать в кух.комбайне с насадкой весло. Готовое тесто не жидкое, не крутое, оно плавно, широкой лентой стекает с ложки. Возможно вам не понадобится вся яичная смесь. Именно поэтому я добавляю в тесто яичную болтушку, а не целые яйца. Так легче уловить момент готовности теста и не сделать его слишком жидким.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой или без и отсаживаем небольшие порции на противень, застеленный пекарской бумагой, между заготовками оставляем около 3 см , потом они очень сильно увеличатся в размере. Кстати, отсаженные заготовки можно заморозить и использовать позднее .
Выпекаем при 175-180 градусах (155-160 с конвекцией) около 30-35 минут, затем снижаем температуру и досушиваем профитроли при 160 градусах еще минут 15-20, если пирожные крупные, то их выпечка займет больше времени. Чтобы пирожные не опали , не открывайте духовку во время выпечки, особенно в первые 30-35 минут . Если опали, то уже не поднимутся . Главное в выпечке заварных пирожных - хорошенько их подсушить . Поэтому не торопитесь и не пеките при высокой температуре, иначе они будут румяные снаружи , но сырые внутри. Готовые эклеры золотисто-коричневого цвета, легкие, с характерным "сухим" звуком, если по ним слегка постучать. И им не страшен никакой крем, они долго не размокнут .
Крем можно приготовить любой на ваш вкус. Сегодня я просто взбила сливки с сахарной пудрой и несколькими каплями ромого экстракта. Еще мне очень нравится вот этот крем, он займет больше времени на приготовление, но зато какой у него волшебный сливочно-пломбирный вкус !
250 мл молока
250 мл сливок 33-35%
140 г сахарного песка
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
5 желтков
1 ч л ванильного сахара и несколько капель ромового экстракта
200 мл взбитых сливок
Молоко со сливками (250 мл)доводим до кипения.
Желтки взбиваем с сахаром и ванильным экстрактом.
Добавляем муку и кукурузный крахмал, соль, перемешиваем.
Наливаем в эту смесь немного горячего молока и пермешиваем, постепенно вливаем всё молоко.
Переливаем обратно массу в ковш и увариваем до загустения, все время активно мешаем смесь венчиком, иначе она может пригореть .
Крем накрываем пленкой в контакт и остужаем.
Остывший крем размешиваем до однородности венчиком , добавляем взбитые до пышности сливки и перемешиваем.
