Фугасс
Рецепт из замечательной книги Ришара Бертине "Свой хлеб".
Фугасс - это прованский хлеб, который изначально был плоской лепешкой типа фокаччи и, как и настоящая фокачча, выпекался в дровяной печи. Нынешняя форма фугасса - просто современная вариация той самой провансальской лепешки. Очень симпатичная и невероятно вкусная - только представьте себе - хрустящая корочка, нежный мякиш... - вкуснее просто и быть не может.
Для выпечки 6 фугассов ПОНАДОБИТСЯ:
- 500 г муки
- 10 г свежих или 5 г сухих дрожжей
- 10 г соли
- 350 г воды
Этот рецепт теста - базовый, используется для выпечки различных видов хлеба. Ришар использует свежие дрожжи и замешивает тесто вручную. У меня было мало времени, поэтому я обратилась за помощью к своей хлебопечке. Ну а для вас напишу точный рецепт Ришара.
Дрожжи втереть кончиками пальцев в муку до образования мелкой крошки, добавить соль и воду. Смешивайте ингредиенты с помощью скребка (руками тоже можно ;-))) 2-3 минуты, пока оно не начнет собираться в комок.
Далее основные моменты работы с тестом по описанию Ришара Бертине:
1. С двух сторон просуньте ладони под тесто, придерживая его сверху большими пальцами.
2. Разверните тесто в воздухе и с размаху опустите на рабочую поверхность.
3. Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и вверх.
4. Сложите пополам в направлении от себя - так, чтобы захватить побольше воздуха.
Все понятно? Нет? Просто замесите тесто, так, как вы привыкли это делать)))) Кстати, можно сделать все это если не в ХП, то с помощью кухонного комбайна ;-))
Формуем и выпекаем:
Тесто выложите на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, аккуратно, чтобы не выпустить из него воздух. Осторожно распределите по рабочей поверхности и посыпьте мукой. Разрежьте тесто на два прямоуголника, затем каждый из них еще на три прямоугольника.
Работайте с тестом осторожно, чтобы оно сохраняло свою воздушность и легкость.
Посыпьте каждый кусок мукой. Далее - берите каждый прямоугольник теста и делайте длинный диагональный разрез по центру. Резать нужно насквозь, но до краев теста не доходить (лучше пользоваться специальным лезвием или скребком) после этого сделайте еще 2-3 разреза веером с обеих сторн от центрального. Действуем так же - прорезаем насквозь, но не доходя до краев. Аккуратно раздвиньте разрезы. Если у вас есть камень для духовки - переложите заготовки на него, обрызгайте духовку из пульверизатора и быстро закройте ее. Духовка должна быть разогрета до 250 градусов. После того, как тесто помещено в духовку, снизьте ее температуру до 230 градусов и выпекайте 10-12 минут до золотистого цвета.
В тесто перед расстойкой можно подмешать кусочки оливок, печеного перца, помидоров (вяленых или свежих), разные травки, добавить немного оливкового масла и т.д.
Заготовки для фугаса я формую сразу на бумаге для выпечки, и вместе с ней перекладываю на противень.
Не растягивайте очень сильно разрезы, иначе лепешка получится слишком тонкой и хрусткой, впрочем, возможно, вам понравится именно такой вариант.
Можете испечь фугассы из половины теста, а остальное использовать для багетов, фокаччи и т.п. - оно универсально.
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ! Это очень вкусно)