МУСАКА
Мусаку у меня дома очень любят, но готовлю я ее нечасто, и практически никогда не готовлю ее летом - несмотря на наличие овощей в рецепте, мусака все-таки достаточно тяжелое, сытное блюдо, а летом хочется чего-нибудь полегче. Зато осенью, когда баклажаны еще можно купить в любой овощной лавке, а погода располагает к поеданию чего-нибудь горячего, сытного, самое время приготовить мусаку.
Еще в 13 веке в некой арабской кулинарной книге описан рецепт блюда под названием "магума", очень сильно напоминающий рецепт мусаки. Да и само слово "мусака" также имеет арабские корни - musaqqa` - значит "охлажденный", и у арабов она и есть - холодный салат из овощей, напоминающий итальянскую капонату.
Без сомнения, арабское влияние на многие блюда Средиземноморской кухни достаточно велико, но ведь и Европа не стояла в стороне, а иначе - ну скажите, на милость, откуда в арабском блюде самый французский соус, а именно - "бешамель"?
Как бы там ни было, а большинство по праву считает мусаку национальным блюдом греческой кухни, и именно там, в маленьких тавернах, вдалеке от туристских троп, можно попробовать самую вкусную мусаку, приготовленную по рецептам прадедов...
В мусаку можно добавлять только баклажаны, можно комбинировать их с кабачками и картофелем, есть варианты только из кабачков.
Мой вариант на сей раз таков:
- баклажаны
- картофель
- фарш
- лук
- помидоры свежие или в собственном соку
- чеснок
- вино
- растительное масло
- орегано
- соль, перец
- сыр
Для соуса бешамель:
- 50 г сливочного масла
- 50 г муки
- 500 мл молока
- соль, белый перец, мускатный орех
Конечно, фарш лучше взять из баранины + говядины, но у меня на сей раз был домашнй свино-говяжий, в свое оправдание могу сказать лишь то, что свинина там была в меньшинстве))))))))
Овощи для мусаки я обжариваю на сковороде-гриль, без добавления масла, в противном случае блюдо получается слишком жирным.
Итак, баклажаны и картошку нарезать кружочками толщиной около 1 см и обжарить с двух сторон.
В небольшом количестве растительного масла обжарить нарезанный чеснок и лук, добавить фарш и продолжать готовить, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Добавить вино (мне не очень нравится здесь красное вино, поэтому я добавляю белое или розовое) и тушить минут пять. После того, как алкоголь частично выпарится, добавить помидоры - я очень мелко режу их, но если использовать консервированные в собственном соку, то лучше измельчить их в блендере (впрочем, со свежими можно поступить аналогичгным образом). Остается добавить к мясному соусу соль-перец и орегано (можно использовать и другие травы и специи по вкусу) и тушить еще минут пятнадцать.
В это время можно заняться соусом бешамель.
В посуде с толстым дном на медленном огне растопить 50 г сливочного масла, при этом следить, чтобы масло не подгорело и не изменило цвет, затем всыпать 50 г муки и хорошенько размешать. Держать на огне, помешивая, пока мука не "поднимется", после этого посуду снять с огня и начинать добавлять холодное молоко. Молоко нужно добавлять постепенно, небольшими порциями, все время перемешивая. После того, как соус станет однородным (на это должно уйти примерно 1/3 от всего объема молока), влить оставшееся молоко, вернуть посуду с соусом на огонь, и, опять же постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне, после чего варить 5-7 минут, не более. Готовый соус приправить солью, перцем, мускатным орехом.
Очень хорошо процесс приготовления бешамели описан у elaizik Если у кого-то возникают затруднения с этим соусом, очень советую почитать об этом в ее журнале (мне вообще нравится ее подход к готовке - она очень много внимания уделяет технологии и всегда подробно описывает процесс).
Но продолжим приготовление мусаки. Все составляющие блюда готовы, и можно приступить к сборке. На дно формы выкладываем плотно кружки баклажанов, на них - слой мясного соуса, затем - слой картофельных ломтиков, снова мясной соус, и снова слой баклажанов. Можно повторить слои, но я всегда обхожусь тремя слоями овощей и двумя слоями мясного соуса, в противном случае есть это грандиозное сооружение будет просто неудобно.
Верхний слой заливаем приготовленным соусом бешамель и отправляем блюдо в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40-45 (в конце приготовления мусаку можно посыпать тертым сыром, но, можно этот пункт опустить).
Мусака вкусна и на следующий день (ну вы помните - в арабском языке "мусака" - значит "охлажденный" ;-)))