Осетинские пироги
(
Многие из моих друзей знают, что во Владикавказе живет моя свекровь, и каждый год мы обязательно ездим в Осетию, чтобы навестить ее. Я немного рассказывала о своих осетинских поездках в старом блоге на майле, и надеюсь и дальше делиться с вами своими впечатлениями.
Сегодня хочу рассказать о главной составляющей осетинской трапезы - об осетинских пирогах.
Национальная трапеза у осетин уникальна, со стороны она напоминает театрализованное действо, где у каждого своя роль. Ритуал осетинского застолья очень сложен, но традиции его свято чтутся всеми - от мала до велика.
Человеку несведущему все это кажется невероятно сложным - порядок накрывания стола, рассаживание участников трапезы, порядок произнесения тостов и их количество. Те правила и ограничения, которые кажутся непривычными, странными, строгими для людей, впервые оказавшихся за осетинским столом, для осетин тесно связаны с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Известный осетинский артист Бибо Ватаев так говорил: «У наших предков не было церквей и мечетей. Фынг ("стол") и был их самым доступным святым местом. Здесь осетины молились, общались, принимали важные решения. И поэтому, не забывайте вести себя за столом так, как полагается вести себя возле святых мест...»
Подаваемые на стол пироги - это, как я уже говорила выше, главная, неотъемлемая часть осетинского застолья. Их количество на столе вовсе не случайно - если застолье праздничное, то пирогов должно быть три (æртæ чъирийы) ну а на поминки на стол ставят два пирога. Почему именно так? Число три вовсе не случайно - для осетин оно символизирует единение Бога, Солнца и Земли.
После того, как все расселись за столом (во главе - Старший, причем вовсе не обязательно, чтобы он был старшим по возрасту), пироги раздвигаются, (причем верхний пирог сдвигается влево от Старшего), чтобы было видно, что пирогов три. Теперь можно начинать трапезу. Старший встает, держа в правой руке чашу с осетинским пивом, а в левой - базыг, плечевую часть жертвенного животного - барана или быка (кстати, хотя осетины считаются христианами, и свинину едят, на ритуальном, праздничном столе этот вид мяса никогда не присутствует) Все присутствующие тоже должны встать. Старший застолья громко произносит молитву Большому Богу - Стыр Хуцау и всем святым, которым поклоняются осетины. В молитве как правило просят защиты и милости этих богов, процветания хозяевам и благополучия всему селению, а также молятся о том, чтобы застолье всегда собиралось только по радостному поводу, а на столе всегда стояли три пирога. Три пирога освящены (Æртæ Кæрдзыны барсткуывд уат!), теперь их вновь сдвигают в аккуратную стопку, и разрезают. Режут пироги на восемь частей, через центр, по диаметру, при этом тарелку с пирогами ни в коем случае нельзя вращать. Пока Старший не произнесет молитву и не освятит пироги, к пище за столом не прикасается даже ребенок.,
В случае, если трапеза собирается по печальному поводу, пирогов на столе стоит два - среднего пирога, символизирующего Солнце, на столе нет, этот символ лишь для праздника.
Готовить пироги должна уметь каждая осетинская женщина. Нужно сказать, что дело это непростое, и нужна определенная сноровка и, конечно, большой опыт. Вкус начинки, тонкость слоя теста, ровность раскатки - значение имеет каждая деталь.
Тесто для пирогов замешивают по различным рецептам, однако классическим рецептом является самый простой - мука, вода, дрожжи, щепотка соли. У хорошей хозяйки тесто, приготовленное таким образом, не уступает по вкусу и мягкости сдобному. К тому же, только такое тесто подходит для ритуальных пирогов.
Наблюдать за процессом приготовления осетинских пирогов - несказанное удовольствие. К сожалению, хоть я и велькое множество раз присутствовала при этом процессе, у меня пока ни разу не получились пироги, внешним видом которых я была бы довольна на 100%((
Справедливости ради нужно заметить, что сейчас многие городские жители не пекут пирогов дома, а заказывают их в пекарнях - качество и вкус таких пирогов ничуть не уступают домашним (на фото как раз пироги из пекарни). Такие пироги заказывают чаще всего просто для домашних обедов, выездов на природу и т.д. В случаях же больших праздничных или поминальных застольев, пироги, как и прежде, готовят только дома.
Начинки для пирогов различны, я приведу примеры самых распространенных:
Уалибах уæлибæх - пироги с сыром - это самый древний вариант пирогов
Картофджин картофджын - картофель + сыр
Цахараджын цæхæраджын - пироги с листьями свеклы и сыром
Кабускаджын - капуста и сыр (существует кударский вариант, в начинку добавляются грецкие орехи)
Давонджын - пироги с листьями черемши
Нашджын - пироги с тыквой
Хъадурджын - пироги с фасолью.
Фыдджын - пироги с мясным фаршем. Для фыдджына не действует правило трех пирогов, он подается отдельно
Если вы хотите попробовать испечь осетинский пирог самостоятельно, проще всего приготовить пирог уалибах или картофджин. С этими начинками пироги с бОльшей вероятностью получатся даже у самой неумелой хозяйки. С остальными пирогами достичь идеала будет гораздо сложнее.
Мне больше всего нравится цахараджын и давонджын, они самые вкусные из всех.
Ну и напоследок рецепт, по которому я готовлю пироги
Для приготовления 3-х пирогов
ПОНАДОБИТСЯ:
- 1 кг муки 1-го или высшего сорта
- 500 мл теплой воды (для начала можно взять чуть больше ок 700-750 мл)
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. сухих дрожжей
- щепоть соли
Дрожжи развести в теплой воде, оставить на 10-15 минут.
Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавив подошедшие дрожжи и соль. В конце добавить растительное масло и поставить подходить в теплое место (посуда должна быть теплой, предварительно смазанной растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еще минут 20.
Готовое тесто разделить на 3 части, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Начинка, которую вы выбрали для пирога, по размеру должна быть такой же, как колобок теста
Далее, раскатать лепешки толщиной в 2-3 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разровнять` его на поверхности лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить.
Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Повторять процедуру, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду и в сковороде придать окончательную форму, разравнивая пирог по всей поверхности сковороды. В середине верхней части пирога проделать небольшое отверстие, чтобы при выпечке пирог не разорвался. Выпекать в разогретой до 200 град. духовке.
Подавать пирог горячим, смазав сливочным маслом.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ:
Для цахараджына:
- 300 г ботвы свеклы
- 150 г свежего сыра
- 100 г зеленого лука
- укроп
- 1,5 ст.л. топленого или сливочного масла
- 3 ст.л. сметаны
- соль
Зелень и ботву нарезать, смешать с раскрошенным сыром, добавить масло и сметану
Остальные начинки готовятся примерно так же, если нужно, напишу подробнее
Приезжайте в Осетию!
