Русские запеканки :: Гречневик
русская кухня ⟩ основные блюда ⟩ запеканки ⟩ гречневик
Гречневик - традиционная русская запеканка из гречки. В дореволюционной России гречневик продавали уличные торговцы, как сегодня беляши или чебуреки. Классический гречневик готовится в несколько этапов: сначала варят вязкую кашу, потом в неё добавляют яйца и различные другие ингредиенты, формируют из этой смеси пирог, запекают, потом разрезают его на части, и каждую из них обжаривают с двух сторон. В наши дни гречневик просто запекают в духовке, а потом разделяют на порции.
Словарь Российской академии, вышедший в 1806 году, описывал гречневик как «хлебенное, из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках». Оттого, что плошки называли черепнями, эта выпечка именовалась ещё и черепенниками. Веками гречневые черепенники в России были любимой уличной едой. Правда, иногда они продавались, мягко говоря, неаппетитно. «Вот лоточник... с гречневиками, покрытыми грязной холстиной, - писал М.Е. Салтыков-Щедрин. - Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнёт гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю».
В первопрестольной столице гречишники были не только едой, но и развлечением. Поэт и писатель И.А. Белоусов вспоминал о Москве последней трети XIX века: «Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому - шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков, - при этом он разрезал их вдоль и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели, - они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чём: на лотке был вырезан кружок вершка в два в диаметре, в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка, надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчёта силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок - это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик».
А на берегах Волги тем, кто занимался самым тяжёлым трудом, гречневики служили десертом. «Бурлак любит есть и нехорошего, но много,- писал этнограф, почетный академик Петербургской академии наук С.В. Максимов. - В постные дни обеденные блюда разнообразятся варёным горохом, лапшей, огурцами, солёным судаком. В виде лакомства отдельно сидящие на бойких местах и перекрёстках курносые торговки предлагают гречневики (в форме бурлацких шапок) и зелёное конопляное масло для запивания их».