Галантин :: Общие сведения
русская кухня ⟩ закуски ⟩ дрожалки ⟩ галантин
Галантин - холодное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика, покрытое желе. Кроме кусочков мяса в галантин добавляют фарш, смешанный с яйцами, пряностями и другими ингредиентами. Происхождение слова доподлинно неизвестно. Согласно одной версии, оно связано с искаженным словом «желатин». И, действительно, насыщенный бульон, окружающий мясо или птицу, содержит желатин и застывает благодаря нему. Другие источники связывают «галантин» с курицей - с испанского, итальянского и прованского языков слово «gallina» переводится как «курица».
В средневековой Франции галантин готовили следующим образом: птицу, дичь, свинину, телятину и мясо кролика отваривали в одной посуде, затем отделяли мясо от костей и делали фарш. В него добавляли сырое яйцо и специи, разводили бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод. Иногда блюдо даже ставили под пресс.
Во времена увлечения русской аристократией всем французским, включая не только моду, культуру и язык, но и изысканную французскую кухню, русские богатые гурманы выписывали не только учёных мужей для своих детей, но и себе высокообразованных поваров. Именно они и привезли рецепт галантина в Россию.
Попав к русским поварам, галантин быстро превратился в «галантир» и под этим названием проник в кулинарные книги и классическую литературу. Для солидности и чтобы угодить хозяевам, доморощенные повара и кухарки иногда называли этим красивым иностранным словом обычный студень или банальный холодец, в который умудрился «как есть, в калошах, попасть левой ногой» статский советник Пралинский, заглянув на свадьбу своего подчинённого Пселдонимова (рассказ Ф. М. Достоевского «Скверный анекдот»).
В современных отечественных книгах по кулинарии можно прочитать, что русский холодец - воспроизведение французского галантина. На самом деле галантин совершенно другое, сложное в приготовлении блюдо. В одном из многочисленных вариантов для его приготовления на кожу, аккуратно снятую с тушек цыплят-бройлеров, клали фарш из рубленой телятины, смешанный с трюфелями, шпиком и множеством других ингредиентов и приправ. Всё это сворачивали в рулет, заворачивали в полоски бекона и отваривали в курином бульоне до тех пор, пока при охлаждении он не превращался в желе. Кухарка бедного чиновника Пселдонимова, конечно, не могла приготовить такое довольно изысканное блюдо, о существовании которого она даже не подозревала, а Достоевский, не очень разбираясь в тонкостях высокой французской кухни, назвал выставленный на холод для застывания холодец модным в его время словом «галантир».
В дореволюционной России галантин готовили из отборного мяса, птицы и массы других изысканных продуктов и приправ, тогда как русский студень или холодец - из менее съедобных частей говяжьей или свиной туши либо из рыбы.
Читайте также:
- другие студнеобразные блюда