Русские котлеты :: По-киевски
русская кухня ⟩ основные блюда ⟩ котлеты ⟩ по-киевски
Котлета по-киевски - разновидность котлет, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекается она во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне. В одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка.
Первое упоминание котлет по-киевски встречается в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек» (1913 г.). Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным куском.
После революции на волне кампании по переименованию «буржуазных» дореволюционных блюд котлеты по-киевски получили название «куриные котлеты фаршированные маслом» (см. «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых», Нарпит, 1928 г.)
В 1930-е годы колеты по-киевски становятся популярными в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого среди прочих входило и это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка (н-р, в Casino Russe). В США бытует заблуждение, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины. В действительности же эти котлеты были названы киевскими ещё до революции: по одной версии это сделал киевский повар, по другой - ресторатор Киевского вокзала в Москве.
Интересно, что в 1937 году котлета по-киевски вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания ЦТПО НКВД СССР», однако популярным советским блюдом она в то время не стала. С началом же войны о ней и вовсе забыли и вспомнили только в конце 1940-х годов. Произошло это по случаю приёма, устроенного в честь возвращения из Парижа украинской делегации, подписавшей мирные договоры с бывшими сателлитами Германии.
Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя ещё 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчётное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать. Дело в том, что при попытке разрезать котлету ножом (по-западноевропейски, чинно) она выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склонённого над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце-концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т.е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу всю вилку, прокалывая котлету без всякого её сжатия одновременно в трёх-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течёт», встряхивали её слегка над тарелкой на вилке и надёжно и безбоязненно откусывали от неё сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Всё её коварство распространялось только на иностранцев.
Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо, и в конце-концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».