Русские нехмельные напитки :: Чай
русская кухня ⟩ напитки ⟩ нехмельные ⟩ чай
Чаи - это напитки, получаемые путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай», «лесной чай» и так далее). В старину для обозначения чаёв использовалось слово «взвар».
На Руси напитки из трав и кореньев потребляли задолго до появления «китайского» чая. Вплоть до начала прошедшего века взвары-чаи из черносмородиновых и малиновых побегов, а ещё иван-чая (кипрея) пили, когда хотели избежать простуды и восстановить силы после тяжёлой работы. И, как следует из жизнеописаний тех лет, травяными сборами пользовались не в качестве «скорой помощи», а постоянно, изо дня в день, что входило уже в привычку. И только с приобщением к привозному байховому чаю постепенно были забыты и многие рецепты, и сами травяные сборы.
Из всех взваров-чаёв у народа особой популярностью пользовался кипрейный чай (копорка, иван-чай), получаемый при заваривании листьев кипрея узколистного. Сырьё для такого напитка производилось в огромном количестве, его даже экспортировали во многие страны, и там он был прекрасно известен как «русский чай». Очень часто его называли копорским чаем - по городку Копорье, расположенному вблизи нынешнего Петербурга, продукция которого особенно славилась. Не нужно думать, что это просто какой-то травяной отвар или настойка. Копорский чай делали по технологии, близкой к обычному чаю. Листья и соцветия не только сушили, но и ферментировали, и скручивали.
В XIX веке копорский чай был чрезвычайно популярен и занимал второе место по экспорту продуктов питания царской России. В те времена Великобритания, которая владела очень большими чайными плантациями в Индии, ежегодно покупала десятки тысяч пудов Копорского чая. Однако, такая ситуация вовсе не устраивала "Ост-Индийскую" чайную компанию, и благодаря эффективным приёмам чёрного пиара иван-чай был вытеснен с европейского рынка, а затем и с российского.
Возвращаясь к описанию травяных чаёв, стоит отметить, что все их можно условно разделить на витаминные, тонизирующие, успокаивающие, профилактические и лечебные, причём каждый вид чая заваривается и употребляется по-своему. Готовят их из лесных, полевых трав и плодов, разнообразных по вкусу и аромату. Осенним вечером особенно чудесны напитки из мёда, ромашки и мяты. Ещё более целебным напиток получится, если в чай с ромашкой добавить шиповник. Пьют такие чаи маленькими глотками и не очень горячими. Они не только вкусны и ароматны, но и весьма питательны, так как содержат в себе массу биологически активных веществ: витаминов, ферментов, микроэлементов, органических кислот, что благотворно влияет на организм человека, предохраняет, предупреждает и лечит многие заболевания. Именно поэтому такие травяные чаи рекомендуется пить всем, независимо от возраста и состояния здоровья, но с оглядкой на аллергии и индивидуальные особенности человека, конечно. Впрочем, это справедливо не только для чаёв, но и для любого вида лечения.
Самый лучший травяной чай - это чай, приготовленный из трав, собранных своими руками. Поэтому важно хорошо знать правила сбора, переработки и хранения трав. Прежде всего, заготавливать травы надо так, чтобы после вас не оставалось пустого места. Нельзя вырывать траву с корнем - это варварское отношение к природе, которое, к сожалению, ещё наблюдается. Если вы заготавливаете коренья, то их необходимо аккуратно выкопать, очистить от земли и засыпать образовавшуюся ямку.
При сборе листьев (земляники, малины, ежевики, костяники и т. п.) срезают лишь несколько листков с ветки; если же собирают цветущую часть, то оставляют некоторые растения с цветами для созревания семян (зверобой, душица, мята, чабрец и т. п.). Цветки таких растений, как шиповник, липа, жасмин и т.п., собирают только полностью распустившимися. Листья чёрной смородины, ежевики, малины, морошки, костяники, кипрея (иван-чая) и т.п. собирают только тогда, когда они полностью развернулись. Плоды и ягоды надо собирать только созревшими.
Заготавливать травы необходимо в сухую погоду, как только сошла роса. Лучшее время сбора - начало цветения или полное цветение растения. Сушат траву под навесом, на чердаке или в хорошо проветриваемом помещении, не допуская ее загнивания. Почерневшую траву употреблять нельзя.
Траву, содержащую эфирные масла (тимьян, душица, аир и т. п.), сушат медленно, при температуре 30-35 градусов. Траву, содержащую глюкозиты (горицвет, пижму, мяту перечную, зверобой, мать-и-мачеху и т. п.), сушат при температуре 50-60 градусов (в сушилке). Плоды шиповника, барбариса, черной смородины, рябины обыкновенной и т.п., которые содержат много витамина С, сушат в сушилке при температуре 80-90 градусов. Существует также и другой способ заготовки растений - ферментация.
Запах, цвет, вкус и целительный эффект травяного чая во многом зависят от правильности метода заварки. Цветки заваривают в большом фарфоровом чайнике крутым кипятком. Свежие ягоды перед заваркой надо раздавить, сухие раздробить. Листья кладут в горячую воду и кипятят 3-5 минут или заливают крутым кипятком и настаивают в зависимости от рецепта. Корни, стебли и грубые части растений мелко режут, потом кладут в холодную воду, доводят до кипения на медленном огне и кипятят 10 минут. После заварки чаи из цветков, листьев и ягод настаивают в фарфоровом чайнике 5-10 минут, а чаи из корней и стеблей настаивают в эмалированной посуде 10-15 минут.
Правильно заваренный травяной чай обладает неповторимым вкусом, ароматом, цветом, и в нём сохраняются все биологически активные вещества, столь необходимые для вашего здоровья. Понятно, что большинство чаёв не быстродействующая таблетка, а скорее профилактическое средство замедленного, накопительного действия.