Буханка или булка хлеба?
русская кухня ⟩ хлебенное ⟩ буханка, булка
Многочисленность выпекаемых на Руси изделий требовала и слов, в которых соединялись бы некоторые общие для них признаки. Название целого хлеба, независимо от его качества и размера, в русском языке постоянно изменялось, в угоду выразительности речи или для уточнения понятия о самом изделии. Древнейшее название (как минимум с V века) - хлеб, затем - хлебец. С древности известны также каравай и коврига, на смену которым впоследствии пришли хорошо всем известные булки и буханки.
По мнению лингвистов, и булка и буханка заимствованы из западноевропейских языков через посредство польского. Булка - из французского слова со значением «шарик» (первые булки были у нас только «французские», и не всегда круглые), буханка - из немецкого слова со значением «белый пирог». Языковеды же склонны видеть в этих словах русские корни «бул» (булава, була "нечто шарообразное, круглое") и «бух» (разбухать, набухать, бухонный "пышный", бухоня "толстяк").
Уже в конце XV века «Домострой» описывал хлебы квасны и бухоны. Бухонный хлеб - пышный, хорошо заквашенный и испечённый, обычно духовитый, мягкий и тёплый. Выходит, ещё и не каждый хлеб мог стать буханкой, а только очень хороший. Поначалу это признак качества хлеба, а не формы, то есть не имя, а определение. В XIX веке чёткой разницы между хлебом и булкой, по-видимому, ещё не было. У А.Ф. Вельтмана героиня видит булку, но просит хлеба. Современники пишут о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок? Особенно в рассказах о женщинах часто упоминаются булки, так что можно понять, что говорится именно о белом хлебе.
Чем дальше, тем непонятнее становится отношение слова булка к прочим «хлебным» названиям. Вот «Северная пчела» пишет в 1833 году: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! - они прекрасны!.. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы... Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!» В начале XIX века была пирожница, которая пекла пироги, затем её сменили немцы хлебники, и вот теперь им на смену приходит русский булочник. Пирожник - хлебник - булочник... Булка - французская, крендели - выборгские, пироги - домашние - везде какое-то указание на особенность выпечки. Но Ф. М. Достоевский в «Бесах» говорит о немецкой белой булочке, русской сдобной булочке и обыкновенном французском белом хлебе. Булка эта по форме круглая, может быть и белая, всё же остальное ещё не вполне определилось. Л.Ф. Пантелеев говорил о булке из первача - из грубой муки. Ф.М. Решетников говорит уже о пекарской булке - каравае весом с полпуда; тут важно не качество, а форма: похожа на каравай.
В XIX века в столице говорили: коврига хлеба, каравай чёрного хлеба, ещё раньше - каравай ржаного хлеба, просто хлеб - чёрный, ситный, печёный, чёрствый или мягкий. Булка хлеба или буханка хлеба - не говорили. Кстати, словосочетание чёрный хлеб пришло из городского просторечия под влиянием речи нерусского населения. Это видно и по ранним употреблениям этого сочетания (обычно у писателей - обрусевших немцев), и по установившейся традиции обозначения хлеба, сохранённой, например, в «Пулковском меридиане» В. Инбер:
Не зря старушка в булочной одной
Поправила стоявших перед нею:
- Хлеб, милые, не чёрный, он ржаной,
Он ладожский, он белого белее...
Свой вклад в распространение новых определений внесли разночинцы. В мемуарах петрашевцев выражения «ел белый хлеб» и «купил булку белого хлеба» употребляются ещё как равноправные. В коммуне, созданной в 70-х годах XIX века писателем В.А. Слепцовым, «ссоры между женщинами начинались с того, что одно и то же они сознавали по-разному»: одни говорили белый хлеб, а другие - с иронией - булка. Противопоставление хлеба булке становилось социальным знаком, и у Н.В. Шелгунова встречаем: Мужик отлично знает вкус не только чистого ржаного хлеба, но и пшеничной булки. Определения пока что обязательны.
Хотя писатели употребляли и слово булка, всё время уточняя его определениями, и слово буханка (Н.В. Гоголь - как юж.-рус. слово), лексикографы не спешили включать их в словари. Только В.И. Даль, говоривший о живом языке, упомянул булку, да в академическом словаре 1892 года встречается это слово. В 50-е годы XX века для составителей 17-томного «Словаря современного русского литературного языка» эти слова не существуют (признаны вульгарными). В «Толковом словаре русского языка» под редакцией Д.Н. Ушакова (30-е годы) есть только булка, а слово каравай признаётся областным, не литературным. В первом издании «Словаря русского языка» С.И. Ожегова (40-е годы) появилась уже и буханка «формовой хлеб», а в последних изданиях (80-е годы) буханка как «формовой, обычно черный хлеб» противопоставлена булке «хлебец из белой муки». Два слова как бы разграничивают понятия о белом и черном хлебе. Ленинградцы помнят блокадные буханки хлеба, которые были на вес золота. Булок - не было.
Стоило лишь утвердиться снабжённому суффиксом уменьшительности слову булочка, как старое булка, в которой видели только определённую булочку, стало использоваться и как родовое по смыслу. Булкой хлеба стали называть белый хлеб, но не в Ленинграде.
Как же употребляет эти слова современная печать? Буханка хлеба или просто буханка - для чёрного (потому что он не обязательно является ржаным), а булка - для белого (но без добавления слова хлеб). Быть может, имеет значение форма выпечки. Сдобные караваи - сдобные же буханки... Образ тот же...
Важным признаком включения разговорного слова в литературную норму является и появление производных. В этом смысле булке повезло больше, чем буханке, потому что буханка моложе булки. Булочная известна более века, булочник - раньше, булочки взамен булок появились относительно недавно. В советские времена в большинстве городов Союза можно было видеть вывески «Булочная» или «Булочная-кондитерская», что изумляло жителей прочих мест, которые привыкли к надписи «Хлеб». Однако не встречалось слово буханочная, да и «буханочников» не было.
В определении хлебных изделий сегодня мы пользуемся принципом, совершенно отличным от прежних: не дробность определений, а общее значение; не частные особенности выпечки, какими отличались тогда мастера, местности, традиции и т.д., а по самым главным признакам: белый - чёрный, формовой или нет.
[ … ] Как правильно булка хлеба или буханка хлеба?
Фразу «буханка хлеба» правильно употреблять только к такому хлебу, который имеет вид кирпичика. Круглый хлеб мы можем называть просто хлебом. Булка хлеба - сочетание избыточное, так как булка в своём определении уже содержит слово хлеб. А буханка применяется либо к хлебу, либо к УАЗу.
Булка и буханка: какая разница?
Буханка - вид формовки хлеба. Булка - русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый - булки - немецкими булочниками (в булочных).
Чем булка отличается от буханки?
Буханка является формовым чёрным хлебом, в то время как булка - это просто белый хлеб.
Чем буханка отличается от батона?
Формой.
Чем булка отличается от хлеба?
Булка - это белый хлеб.
Читайте также:
- сведения о бубликах