Русские первые блюда :: Похлёбки
Похлёбки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлёбки - лёгкие супы, основу которых составляют вода и овощи. В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлёбки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлёбок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлёбки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Солить похлёбки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлёбок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нём мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлёбок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей. Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлёбки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлёбку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причём каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлёбки.
Едят похлёбки с чёрным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
Виды похлёбок
Овощные - похлёбки с преобладанием одного овощного компонента, по имени которого они и называются: репяная (репница, репня, пареница, локаница, усой), морковная (морковница, борковница), луковая, картофельная (картофельница), брюквенная и т.д. Предпочтение отдаётся овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.
Грибные - похлёбки из грибов, лука и картофеля, называемые также грибовницами, или же губницами. Для приготовления грибных похлёбок подходят все трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики (обабки), маслята, а также пластинчатые, как-то: сыроежки, лисички. Грибовница не должна быть ни густая "чтоб ложка стояла" (но близко к этому), ни жидкая - необходимо найти "золотую середину".
Крупяные - густые сытные похлёбки, приготовляемые из круп с добавлением лука и пряностей. Никаких других составляющих в крупяных похлёбках нет. Исключением является лишь кулеш - жидкая похлебка из пшённой крупы (проса) с салом и прочими ингредиентами. Помимо кулеша некоторые крупяные похлёбки также имеют свои собственные названия: овсяница, горошница (обарка, чокуры), заспеница и др.