Редька :: Общие сведения
русская кухня ⟩ продукты ⟩ овощи ⟩ корнеплоды ⟩ редька
Редька - это однолетнее или многолетнее травянистое растение, относящееся к овощным культурам и представляющее собой съедобный корнеплод округлой либо продолговатой формы со светлой мякотью, которая имеет острый вкус и специфический запах. Наиболее популярными сортами редьки являются белая (особенно острая, от которой и возникло выражение «хуже горькой редьки») и чёрная (тоже острая, но при этом широко использующаяся в народной медицине).
Предки культивируемых форм редьки, вероятнее всего, обитали по берегам третичного моря Тетис, поскольку современное распространение диких видов совпадает с очертаниями этого самого бассейна. Знаменитый советский учёный Н.И. Вавилов полагал, что возделываемые формы редьки возникли в четырёх центрах: Юго-Западно-азиатском, Восточно-азиатском, Средиземноморском и Южно-азиатском тропическом, в соответствии с развитием древних земледельческих цивилизаций.
Среди овощных растений редька признана одной из древнейших - её возделывают более 5000 лет. Согласно указанию Геродота, редьку выращивали в Древнем Египте более 2000 лет до н.э. Первые изображения этого растения были обнаружены в Египте на настенных фресках, относимых к 2000 г. до н.э. Особенно в Древнем Египте славилась редька, выращенная в пойме реки Нил. Эта редька обладала особенным вкусом и ароматом, поскольку египтяне использовали для подкормки посевов природные азотные удобрения и сапропель. Предполагают, что в Египет, а затем в Европу и Восточную Азию редька была вывезена из Западной Азии, а именно из района, расположенного между исторической областью Палестиной, Малой Азией и Кавказом. Эту часть Западной Азии принимают за один из первичных очагов происхождения рода.
Древние греки и римляне высоко ценили лечебные и вкусовые свойства этого овоща. Так, на изображении благодарственного приношения в Дельфийском храме только редька была выполнена из золота. Легенда гласит, что, когда о её достоинствах спросили Аполлона, он ответил, что редька стоит столько золота, сколько весит сама. Греческие врачи лечили с её помощью болезни глаз и органов пищеварения. Известный римский историк Плиний и греческий учёный Гален рекомендовали её как средство против кровохарканья, болезней почек, для возбуждения аппетита. Теофраст (IV-III вв. до н. э.) в труде «Исследования о растениях» описал опыт использования редьки при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, для укрепления волос.
В Средние века редьку с мёдом считали лучшим лекарственным средством от многих заболеваний. «Рута, чеснок, териак и орех, как и груша, и редька, противоядием служат от гибель сулящего яда» - так писал в XIV столетии философ и врач Арнольд из Виллановы в «Салернском кодексе здоровья». Считалось, что лечебные повязки с редькой и мёдом излечивают злокачественные язвы, её семена с уксусом исцеляют гангренозные язвы, а масло помогает излечивать лишай. Редьку использовали как средство от укуса гадюки. Подметили, что если скорпион ужалит человека, только что поевшего редьку, то вреда не произойдёт. Авиценна в «Каноне врачебной науки» писал: «Самое сильное в редьке - её семена, затем идёт кожура, листья и, наконец, мясистая мякоть».
На Руси редьку знали с давних пор и широко использовали её и как овощ, и как лекарство. Была даже такая присказка: «Семь перемен, а всё она - редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». Русские травники ХVII-ХVIII вв. рекомендовали её при лечении бронхитов, кровохарканья, болезней желудочно-кишечного тракта, печени, камней в почках и мочевом пузыре, чахотки, малокровия, от глистов, как ранозаживляющее и т.д.
В редьке присутствует очень большое количество минеральных солей, необходимых человеческому организму. В её корнеплодах, в среднем, содержится 1,8% сахара, 1,9% белков, они богаты клетчаткой, витаминами С и В, эфирными маслами, содержащими серу, а также калием, магнием и многими другими полезными минеральными веществами. Особенно богата ими чёрная редька. По содержанию солей калия редька среди овощей стоит на первом месте. Калий необходим для мышечных сокращений и действия многих нужных ферментов. Йод, бром, углеводы, зольные вещества и даже жиры - вот далеко не полный перечень всех полезных веществ, входящих в состав этого замечательного овоща, природной кладовой и аптеки.
Редька хорошо хранится, так как обладает повышенной лёжкостью, а значит, не создаёт проблем с хранением и переработкой. Всё это дает возможность использовать редьку в пищу круглый год. Конечно, редьку нельзя есть так, как мы едим картошку, но разнообразие блюд и витаминов гарантировано. Хранить редьку следует в деревянных ящиках. Раньше в деревнях для этого использовали кадки после засолки огурцов или квашения капусты. Дно кадки посыпали влажным песком, на него клали слой редьки, опять слой песка и опять редьку, - и так доверху. В ящике сверху обязательно должен быть песок. Если поставить такой ящик в тёмное прохладное место, то редька в нём сохранится аж до весны.
[ … ]
Редька - что это такое, каковы его вкусовые качества?
Откуда, в каком году и кто именно завёз в Россию редьку?
История появления и распространения редьки в Европе и России (кратко для детей, не из википедии).
Как окультурили редьку?
Чем отличается редька от редиса и дайкона?
Описание редьки и её использование в кулинарии.
Что можно приготовить из редьк? Рецепты закусок, салатов, супов и вторых блюд.
Читайте также:
- другие корнеплоды русской кухни