Русские закуски :: Расольное
русская кухня ⟩ закуски ⟩ расольное
В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел «Расольное» (рассольное, «разсольное»). Но что это такое?
И.Е. Забелин высказал предположение, что «расольное» - это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Действительно, в «расольное» включаются раки, указаны совершенно определённые блюда, которые никак селянками не назовешь, - голова щучья под чесноком, кружок тельного, звено осетрины верчёное, колобки щучьи под чесноком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идёт о закусках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, - рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т.д.
На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел «Расольное» включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с крупой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вязигой, щи - с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совершенно очевидно, что речь идёт об особом разделе меню пиршественного стола, включавшем более 30 наименований рыбных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.
Название «расольное» указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закуски, как щуки живопросоленные.
Читайте также:
- история появления «сельди под шубой»
- почему винегрет назвали винегретом