О морковных котлетах, советской власти и грехе чревоугодия
Я люблю морковные котлеты. Они вкусные. С хрустящей корочкой, чуть сладковатые внутри, сдобренные кислинкой сметаны… Увы, я люблю всё это в них, но не люблю их готовить. Несмотря на банальность названия, технологический процесс изготовления «морковной котлеты» настолько многостадиен и нуден, что в домашних условиях не стоит выделки. Провернуть или мелко настрогать морковь, запассеровать часть, разогреть молоко, припустить в нем оставшуюся часть моркови, потом долить горячего молока, положить пассеровку и добавить манную крупу. Варить на медленном огне, аккуратно помешивая, чтобы не было комков! Охлаждать - до прохладного состояния, но не до замерзания. Смешать фарш с яйцами и посолить. Формовать. Панировать. Обжарить…
Свекольные котлеты я люблю меньше. Капустные не люблю совсем. Картофельные - находятся в другой весовой категории.
К чему эти кулинарные реминисценции? Дело в том, что денег в нашей семье во времена моей советской школьной молодости - не хватало. Еще больше у моей мамы не хватало времени. В итоге вот эти столовские овощные котлеты из кулинарии при третьесортном московском кафе по 3-4 коп. за штуку были стандартным ужином, но я не возненавидел их, а, наоборот, научился находить в них вкус. Особенно в морковных. Это с одной стороны. А с другой - именно поэтому я очень рано отправился на побочные заработки и именно поэтому постарался научиться хорошо готовить сам - из сырых продуктов. Но это обо мне, а я о «вообще» - о советских продуктах и их эволюции.
В нынешние несоветские годы, перед пасхой, я начинаю искать в магазинах любимые морковные котлеты. В пост они появляются на прилавках. Иногда и на некоторых. В глубоко замороженном виде. Со сроком хранения в четыре месяца. Вместо яиц в них - «заменитель яичного порошка на растительной основе», а морковь четвертого сорта, которая в ином виде продана быть не может. Конечно, это совсем не то, что советские - днем приготовленные в кулинарии и пожаренные вечером, но какая-то имитация забытого вкуса радует сосочки на языке…
Уже на примере этого «специфического» товара можно разглядеть отличия советского от нынешнего. Какое первое? Правильно! Сроки хранения!
Советский дефицит сметал с прилавков всё. Вы улыбаетесь… Нет, конечно, не буквально «всё»! Система работала также, как сегодня. Как только цена товара не соответствовала его качеству - никто его не брал. Я при Советах не видел очередей за дешевейшим «Завтраком туриста (рыбным)» или дорогущей рыночной свиной вырезкой по «ползарплаты за кг» (кстати, нельзя сказать, что и морковные котлетки сметались с прилавка в ажитации). Но это выпадающие точки. Остальное на полках не залёживалось. Привез, вывалил на прилавок - и через час протер прилавок после окончания торговли. Как следствие, никаких сроков хранения в три года для вареной колбасы, никаких консервантов, никаких антиоксидантов, никакой стерилизации при 140С - ничего того, что убивает тех «непрошенных», кто хочет съесть продукт, до того как за него заплатят деньги. Как вы думаете, это нечто, которое убивает клетки прожорливых микробов - полезно для ваших собственных клеток? Риторический вопрос.
Это первая причина, по которой советские продукты были полезней - и вкусней! - чем нынешние. Пробежимся?
Пастеризованный пивчик нынешнего дня… И живое советское пиво, которое я лично брезговал брать «за сегодняшнее число» на железной крышечке бутылки, а шел вдоль магазинов, пока не обнаруживал завезённое «завтрашнее»! Оно бывало двух сортов: «Московское» и «Жигулевское». Первое горьковатое на любителя, второе ширпотребное - для всех. Зато оба - «живые»! Что мне проку от сегодняшних 120 сортов? Среди них нет и не может быть настоящего, а не рекламного «живого» пива! Дело доходит до глупости. Пивной ресторан при пивном заводе. Рекламный ход - за огромной стеклянной стеной производственный цех. Магистрали, баки, чаны, вентили… Процесс изготовления пива у всех на виду - а на выходе искомый продукт, прошедший огонь, воду и медные трубы. С пылу с жару - евро-пятачочек за глоточек. Увы! Вы не сможете заказать в этом ресторане при заводе - «живое» пиво. Оно не предусмотрено технологическим процессом, происходящим за стеклом - ни на какой стадии! Даже если пытаться сверлить дырки в промежуточных чанах и трубах. По ним не течет живого пива… От любителей пива мужского пола - к нашим прекрасным дамам. Врачи в женских консультациях заклинают беременных не следовать советам из старых книг для будущих мам - мол, «можно выпить после обеда полстакана свежего пива» (как мочегонное, как источник микроэлементов, как источник полезных бактерий…). Ни в коем случае! Нынешнее пиво не может принести никакой пользы, а только вред! Оно не живое - оно мертвое, оно убивающее! Между прочим, еще при Советах после начала перестройки, возле желдорстанции, где я ежедневно проходил, открылся маленький пивной ларек парня-кооператора из Рязани, который начал возить туда живое свежее темное пиво… Это было ПИВО! Братаны сожгли ларек очень быстро… Больше я такого пива не пил. В Европах, кстати, тоже. Наверное, оно где-то есть, но не на моем пути. Ау! Советское пиво! Где ты…
Квас… Купленный из бочки и разлитый в банки и бидоны, поставленный в советский холодильник - он застывал в своем брожении, покрывая стенки мелкими пызырьками жизни. Оставленный в тепле - превращался, если не в бражку, то в очень пикантный для утренних мужчин напиток. Мой дед ставил квас бродить в бочке - при этом нам разрешалось его пить, пока половина не останется. Ко времени когда уровень кваса доходил до половины - квас становился не столь "живым", сколь "сильным"... Ну то, что нынешний квас, в бутылках и разливной, такой же «мертвый», как нынешнее пиво, мы обсуждать не будем. Я о том, в какие муки иногда превращается изготовление свойского домашнего кваса! «Живого»! Сначала нужно прочитать мелкие буквы на банке с квасным суслом и отставить с сторону тех производителей, кто ничтоже сумняшеся добавил в сусло те самые консерванты, антиоскиданты и проч. Нужно найти «живые» дрожжи. Сушеные слишком часто иссушиваются при хранении до полной «смерти». Нужно убедиться, что дрожжи ожили - запарив их отдельно. И дальше - если вы любитель пикантных тонких вкусов в квасе - самое сложное. Не положить в бродящий квас ничего, что для долгого хранения было сдобрено «…» (читай список выше). Я как-то умудрился сдуру бросить в готовящийся квас корочек черного хлеба. Да-да, просто корочек черного хлеба, как когда-то мой дед в бочку! Брожение прекратилось через двадцать минут. Сколько я не пытался добавлять дрожжей - нечто, заставляющее хлеб не покрываться плесенью неделями - убивало все попытки «оживить» напиток. Можете представить, что «они» кладут в этот хлеб? Я тоже. Хлебопечка встала в плане покупок на первом месте.
Окорок тамбовский времен Советов. Страшный Дефицит. Достойный дефицитности, хотя, если приглядеться - за что? Какой-то он … несимпатичный. Почему-то некрасиво-сероватый на срезе, а не густо-розовый как нынче. На нем даже нет красивых радужных переливов, которые видно, если посмотреть на срез нынешних мясопродуктов чуть под углом. Тамбовский жирок не похож на упругую резину, как нынче, он мерзко мягкий и даже размазывается по хлебу как масло… Ничего в нем нет презентабельного - кроме великолепного вкуса. Я бы, наверное, вспомнил бы «охоту на дефицит», постоял бы где-нибудь в очереди и даже побегал-поискал «такой» окорок, но это - без толку. Не найти. Такой окорок портится на второй день. Сегодня подобный товар просто не успеет пройти всю цепочку от производителя через очень крупного оптовика, крупного оптовика, очень среднего оптовика, среднего оптовика, мелкого оптовика, склад торговой сети, склад магазина и наконец - оказаться на прилавке. Тамбовский окорок протухнет где-то на втором этапе накручивания цены и переваливания коробок с места на место… Зато на прилавках вместо «тамбовского» мы видим огромное количество мясных изделий, «лежавших рядом с мясом» при изготовлении и способных лежать после этого еще год-два, ожидая идиота, который их купит… Опять же, между прочим. После гайдаровского удара по ценам и людям на прилавках действительно появилась «очень вкусная колбаса». Мясокомбинаты соревновались, чей кусочек в 50 грамм купит на зубок за ползарплаты ошалевший покупатель. Не спорю, контраст с колбасой конца 80-х за 2-20 был. Только ненадолго. Нынешняя не похожа даже на 2-20 из 89-го. Что говорить о 2-20 из 80-го….
Лимонад. Просто лимонад, который так и называется - «Лимонад». Недавно с изумлением обнаружил на одном волжском причале бутылку «Лимонада» со сроком годности - пять дней! Купил - не пожалел денег. Та самая темно-зеленая бутылка-чебурашка. Та самая треугольная сглаженная бумажная этикетка. Та самая блестящая жестяная пробка с ребрышками. И тот самый вкус. Спросил у продавщицы, откуда счастье? Есть местная артелька, которая делает «эксклюзивный товар» для проезжающих теплоходов. С сахаром, а не аспартамом. С лимоном, а не лимонной кислотой. В стеклянной бутылке, а не пластике, из которого в напиток растворяется всякая химическая дрянь. Но разве можно себе представить многочисленные ларьки по всей нашей стране, в которых стоят бутылки, содержимое которые через пять дней нужно выливать. Пей свою гадость, сегодня баварская! Её полгода везли, полгода на складе вылёживали, полгода на витрине пылью покрывали - а ты пей, козлёночек…
Шоколад. Враги Генерального Секретаря Политбюро утверждают, что отменный вкус советского шоколада - миф. Спешу разуверить. Может и миф, но основанный на реалиях - рецептуре и качестве сырья. Первый ингредиент - качественное «шоколадное» сырьё - поступало нам по нашему советскому бартеру от стран, строивших социализм в районе экватора. О паритете цен в этом случае говорить бессмысленно. Мы вам калашниковы, необходимые для победы социализма - вы нам бананы и какао, необходимые для пропитания социализма победившего. Бананы самые крупненькие, какао самое спелое, калашниковы … самые калашниковые. Все довольны. Вторая необходимая составляющая качества - заключалась не в том, что было, а в том, чего не было! Никаких заменителей. Никакого пальмового вместо какао-масла. Никаких эмульгаторов, «идентичных натуральному» - только натуральные. Никаких ароматизаторов - клади то, чем должно пахнуть в натуре! Сегодня - это нереально. Во-первых, никто не поставляет нам качественное сырье. Наши хозяева жадничают, платить за него не хотят, а у поставщиков есть выбор (с советами - выбора не было). Во-вторых, жаба продолжает душить хозяев кондитерских фабрик и в рецептурах. Зачем класть какао-масло (такое дорогое), когда можно пложить пальмовое (такое дешевое). Вот уже и ГОСТ ради нас, дорогих покупателей, сменили и разрешили производителям класть такой дряни 5%. Ну у нашего рыжего целовальника где 5, там и 25… Вот и жрем под этикеткой «Аленки» - «Элен и Е-бяки». Есть и другие глупости. Раньше мне родственники из Пензы возили в подарок фирменные пензенские конфеты. Огромных «Гулливеров» и обычного размера «Золотых петушков». «Гулливеры» я не любил, а вот вкус начинки «Золотых петушков» - причем именно пензенский их вариант - мне очень нравился. Советская власть кончилась и пензенскую фабрику прикупил под себя московско-забугорный кондитерский концерн. Тут же перебросил туда, где подешевле рабсила, производство всех своих фирменных конфетных брэндов. Видимо, и рецептуры передал. Но… Известный анекдот: как ни собираю - всё равно автомат получается. Теперь все эти «бывшие московские» конфеты - а среди них и «Белочка», и «Мишка», и «Кара-кум» и др. - носят один непередаваемый оттенок вкуса. Бывшего пензенского Золотого петушка! А фирменный московский вкус оказался утрачен - думаю, навсегда…
Что это я только про переработанные продукты. Нужно и про овощи-фрукты! Какие отвратительные были советские времена - помидоры мятые, портятся и на базах, и по дороге, и уже дома… Плохие были помидоры! Только вот почему-то сегодня на Кубани все хозяйки местных фермеров сажают для себя, любимых, на своих ма-а-аленьких участках те самые «старые сорта» помидоров. Хотя новомодные сорта, которыми завалены наши прилавки - их мужья-фермеры сдают перекупщикам тоннами. Догадались, почему они имеют одно на продажу - другое для себя? То, что на продажу - невкусно. А то, что вкусно - перекупщик не берет! Нынешний идеальный сорт хорошо переносит перевозку, месяцами хранится, он устойчив ко всему от вредителей до заморозков - кроме того, чтобы быть вкусным и нежным. Жрите, что дают и радуйтесь: у перекупки-то нынче, не как у Советов - норма прибыли увеличена при уменьшенных потерях. Вот оно - капиталистическое невкусное счастье…
Синие советские курочки, бульон из которых поднимал с постелей умирающих. И современные «натестостероненные» куриные Шварценеггеры, капля третьего отвара из которых убивает если не лошадь, то морскую свинку (в этой шутке только доля шутки!)
Советское «Всем попробовать пора бы - как вкусны и нежны крабы». И современное «крабье мясо», в котором от крабов - только молотые ошурки для запаха, да и те скоро заменят на «идентичные натуральным».
Печеночный паштет из магазина «Диета», в котором из ингредиентов - пять составляющих (печень, сливочное масло, лук, морковь и соль), а не список из 88 позиций, половина названий которых непонятна даже химику с высшим образованием.
Астраханский арбуз, который был на самом деле астраханским, а не узбекским (узбекские были не хуже - просто другие!) Луховицкий огурец - который был луховицким, а не польским! Маринованые томаты с Украины - а не из Индонезии! На рынке услышал вопрос, почему нет квашеной капусты. «Не сезон!» - логично ответили бабы с той стороны прилавка, а интересующаяся капустой дамочка с этой стороны возмутилась: «Ну это у нас - не сезон, а вот где-нибудь в ЮАР - уже сезон». Представил себе идущие из ЮАР пароходы с квашеной капустой для новых русских - и прослезился…
Можно говорить о вкусах и их эволюции до бесконечности. Я не пропагандирую ненависть к Мак-Дональдсам. Я не считаю, что Баскин-Робинс - вселенское зло. Пусть в ЮАР квасят капусту и едят ее в удовольствие. Я просто помню «пончики в сахарной пудре» и «сливочное в стаканчике с розочкой». Я не понимаю, почему, новое УБИЛО старое, а не выросло рядом с ним. Я согласен платить, но мне никто не предлагает купить то, что мне нравилось! А если предлагают - оказывается, что предложение «недобросовестное».
Новое поступило как терние - выросло и заглушило «иное», росшее на этом месте до него.
Не хотите по-доброму производить то хорошее, что производили при Советах? Ладно! Я подумаю. Только имейте в виду, что очень тяжело в этом случае уйти от простейшего варианта решения: чтобы товары стали качественными, как при Советах - нужно вернуть Советы! Сохранив при этом то хорошее, что есть сейчас. Но без ВАС. Без тех, кто не желает сосуществования всякого хорошего, а предпочитает гегемонию дерьма!
НотаБене. Для особо одаренных. Да, я понимаю, что при Советсткой власти запрещали Интернет, при Брежневе ни у кого не было айфонов и Бентли - а по указанию кровавого Сталина все ездили на Черное, а не на Средиземное или Красное море. Это была трагедия. Я три дня не ел, когда узнал, чего меня лишали! А потом поел «нынешней т.н. пищи» - и решил, что здоровый желудок важнее айфона. И даже Красного моря, тем более, что кормят в большинстве тамошних «хотелей» также отвратительно!