Кеназ Филан. Справочник по новоорлеанскому вуду. Кухня Нового Орлеана. Джамбалайя
(C) перевод svart_ulfr
Кухня Нового Орлеана
Новый Орлеан славится неповторимой кухней, и гурманы со всего мира приезжают в «Большое Легкое», чтобы с ней познакомиться. Одетые с иголочки эпикурийцы могут отправиться в знаменитые ресторации, такие как «Бреннан», «Дворец командора» или «Антуан», чтобы полакомиться декадентскими кулинарными изысками. Те, кто ограничен в средствах, могут насладиться кофе с цикорием и бенье или сладким ореховым пралине с орехами пекан, управившись прежде с миской сытной джамбалайи или «грязного риса», посетив один из бесчисленных городских ресторанов - менее престижных, но не менее привлекательных. В то время как Новый Орлеан потакает всем смертным грехам, именно чревоугодники найдут Город Полумесяца особенно привлекательным.
Помимо естественного удовольствия от хорошей трапезы, из кулинарной истории Нового Орлеана можно почерпнуть много интересного. Здесь за обеденным столом можно услышать историю любого народа, а про еду и напитки, что превращают город в рай для гурманов, существует множество легенд и баек. Если вы собрались исследовать вуду Нового Орлеана, то давайте сперва пройдемся по его кухням. Эта прогулка может помочь вашим исследованиям, и уж точно поможет нагулять аппетит!
Джамбалайя
По одной из версий, это блюдо появилось однажды ночью, когда голодный путешественник вернулся в гостиницу. Увы, трактирщик Жан сообщил, что постояльцы уже все съели. Тогда гость приказал: «Jean, balayez!» («Жан, смешай [все] что есть»). Трактирщик перемешал остатки прежних трапез с рисом, и был так очарован результатом, что назвал получившееся кушанье в свою честь - "Жан балайес". Другие утверждают, что название происходит от слов jambon (по-французски «ветчина») и ya (предположительно, африканское название риса), в то время как третьи уверены, что это блюдо появилось во времена испанской оккупации Нового Орлеана, а название его - объединение испанских слов jamón («ветчина») и paella (национальное блюдо из риса).
Пожалуй, самое правдоподобное объяснение предложил кулинар Эндрю Сигал. Он отмечает, что в большинстве рецептов джамбалейи ветчина не является первостатейным компонентом, и что название этого блюда, скорее всего, происходит от словосочетания «pilau au jambon» или же «paella con jamón» (если нам ближе испанская версия). Однако в провансальском диалекте есть слово, которое обозначает смесь, лепешку, или же рагу из риса, овощей и мяса - jambalaia 1. Но если само происхождение слова может быть европейским, то пряности и приправы, без которых не обходится ни одна джамбалейя Нового Орлеана, явно свидетельствуют о влиянии африканской кухни. Сразу же вспоминается себу джен (ceebu jën) - популярное сенегальское блюдо из помидоров, риса, рыбы и овощей, обильно приправленное перцем чили. Когда рыбу заменяет или же дополняет мясо, то это блюдо называется «рис волоф» (по имени сенегальского племени волоф), оно распространено по всей Западной Африке. Вероятно, эти блюда понравились жителям Луизианы, - ведь они тоже не жалели перца для своих кушаний.
Почти у каждого повара в Луизиане есть рецепт Единственной Настоящей Джамбалайи и он будет клясться, что все остальные - просто жалкая пародия. Креольская (или красная) джамбалайя включает помидоры и томатную пасту, в то время как каджунская (коричневая) помидоров не содержит, а свой цвет получает от обжарившихся кусочков мяса, которые соскребают с донышка кастрюли. Другие ингредиенты тоже будут отличаться. Каджуны обычно добавляют сосиски андуи, копченую колбасу или свинину тассо, тогда как креолы отдают предпочтение креветкам, но после этого блюдо готовится практически одинаково. Джамбалайю можно приготовить с курицей, свининой, говядиной, креветками, рыбой, раками, аллигатором или любым другим мясом, которое у вас под рукой. Лук и сладкий перец, как правило, тушатся вместе с мясом и другими овощами. Затем добавляются бульон и рис и, ближе к финалу, быстро готовящиеся продукты, -такие как креветки или раки. В джамбалайю частенько добавляют кайенский перец и соус табаско, хотя кто-то обходится и без них.
Джамбалайя прославилась на весь мир после выхода одноименной песни Хэнка Уильямса-старшего в 1952 году. Обратившись к классической каджунской мелодии, «Grand Texas», Уильямс нарисовал идиллическую картину жизни на берегу реки, где можно беззаботно наслаждаться «джамбалайей, раковым пирогом и гамбо». Новое прочтение каджунской классики заняло первое место в хит-парадах исполнителей кантри и стало известнейшей песней Уильямса. Когда Луиза Тейш, уроженка Нового Орлеана, думала в 1988 году над названием своей книги о женской магии, самым лучшим названием она сочла именно «Джамбалайя».
1. Andrew Sigal, “Jambalaya by Any Other Name,” Petits Propos Culinaires 84 (Winter 2007/2008), available at www.sigal.org/CulinaryHistory/Jambalaya/Jambalaya_by_Any_Other_Name.htm (accessed December 9, 2009).
-------
1 фунт куриных грудок без костей, нарезанных кубиками в дюйм
1/2 фунта сосисок андуи, нарезанных кубиками
28 унций нарезанных кубиками помидоров
1 средняя нарезанная луковица
1 зеленый перец, порезанный и очищенный от семян
1 нарезанный стебель сельдерея
1 стакан несоленого куриного бульона
2 чайные ложки сушеного орегано
2 чайные ложки каджунской или креольской приправы
1 чайная ложка острого соуса
2 лавровых листа
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
1 фунт очищенных и размороженных креветок
2 стакана вареного риса
Cмешайте курицу, сосиски, помидоры, лук, зеленый перец, сельдерей и куриный бульон. Добавьте орегано, каждунскую/креольскую приправу, острый соус, лавровый лист и тимьян.
Накройте крышкой и варите 7 часов на слабом, или же 3 часа на сильном огне. Добавьте креветок, накройте крышкой и подержите на огне, пока креветки не сварятся, примерно 5 минут. Выньте лавровые листья и перемешайте рис (С) https://www.neworleans.com