Суши. История и разновидности.
Я тут развлекалась для своих френдов. Если кому понравится, буду рада. Если окажется, что я - баян редкий и почти антикварный, напишите и я уберу. Или если модераторы этого почтенного общества решат, что данный пост не соответствует, оставляю на их усмотрение решение о судьбе данного поста.
В наше глубоко безграмотное время практически все (и я в том числе) полагают, что суши были изобретены в Японии, просто потому, что сейчас эта разновидность азиатского фаст-фуда ассоциируется именно с Японией. Вынуждена вас разочаровать: суши придумали не японцы. Хотя, надо отдать им должное, они приложили и продолжают прикладывать массу усилий к тому, чтобы суши стали именно такими, какими мы их едим в наше время.
Согласно последним научным (археологическим) данным, историю суши можно проследить в глубины времени до приблизительно 4го века ДО нашей эры. Примерно в эти славные, дохристианские времена в Юго-Восточной Азии культивирование риса достигло той точки, когда рис стал не только простой и повседневной пищей, но и появились некоторые его излишки. То есть, риса было завались, а вот с более питательной едой были проблемы: холодильников не было, а климат не позволял хранить мясо и рыбу дольше, чем до вечера. Кто был первым в изобретении нового способа хранения рыбы и мясa, китайцы или вьетнамцы с тайцами, не очень ясно. Эта область славится своими изысканно-протухшими кулинарными вытребеньками. Само слово "суши" (или "саши", исходное произношение отличалось от современного) появилось в Китае где-то во 2-3ем веке нашей эры. Но идея быстро распространилась по всему морскому побережью Юго-Восточной Азии: берете сырую рыбу или мясо, берете рис вареный, берете кадушку деревянную. И послойно складываете рис и рыбу (чаще всего - речную) или мясо, обильно пересыпая это дело солью. Сверху накрыть крышечкой и навалить камешек потяжелее. Похоже, как у нас капусту солят, да? И результат примерно такой же: за несколько месяцев такого хранения крахмал и сахара риса под действием ферментов превращались в натуральный консервант - молочную кислоту (в квашенной капусте такая же), которая придавала рыбе или мясy совершенно "специфицкий вкус" и позволяла хранить до 2 лет. Правда, рис в результате такой консервации превращался в совершенно несъедобную субстанцию, которую попросту выкидывали. Такое вот блюдо - рыба или мясо (обычно - свинина), заквашенные в рисе - можно до сих пор отведать в некоторых местах Таиланда, Малайзии или Вьетнама. Кому доведется попробовать, имейте в виду - это "пра-пра-пра-дедушка" японских суши!
В Японию этот способ сохранения рыбы был завезен примерно в 7-8 веке уже нашей эры. Ну, тогда из Китая в Японию много чего завезли, начиная от палочек для еды и заканчивая письменностью и разными религиозными традициями. Такой массированный культурный импорт. Что поимели древние японцы от этого - понятно, а вот зачем древним китайцам это надо было... Наверное, рассчитывали, что благодарные соседи добровольно присоединяться к Срединной Империи. Ан, шиш вам! Не только не присоединились, но еще и решили, что сами с усами и последующие тыщу с лишним лет почти непрерывно цапались со своим большим и шибко культурным соседом. Вам эта история ничего не напоминает из нашей собственной, не столь отдаленной истории? Впрочем, речь у нас не об этом. Вернемся-ка к нашей рыбе.
В наше время в некоторых областях Японии до сих пор можно встретить аналогичные способы приготовления суши. Например, в префектуре Шига, которая расположена вокруг крупнейшего в Японии озера Бива, из пресноводной рыбы фуна (разновидность карпа) делают так называемые фуна-зуши или наре-зуши. Точнее сказать, фуна-зуши делается только из определенного вида рыбы (фуна), а наре-зуши - способ приготовления рыбы, частным случаем которого и является фуна-зуши.
Наиболее известной разновидностью наре-зуши является макрель (саба-зуши), просто потому, что макрель очень трудно сохранять в свежем виде долгое время (уж очень жирная, зараза!) Вот вам несколько фоток современных разновидностей этого дедушки суши; в наше время это едят вместе с суши-рисом.
В Киото и префектуре Шига есть специальные рестораны (ханаоре), которые предложат вам полный спектр из существующих ноне в Японии этих кулинарных раритетов:
Саба-зуши лично я очень люблю. Но современное изготовление этого деликатеса несколько отличается от традиционного, которое, судя по описаниям, несколько ...э-э-э... пахнет. В описаниях встречается сравнение с французскими сырами, которые с "плесенью" и "ароматом". Кто имел с этим дело, тот поймет.
Следующие примерно лет 800 китайские суши (которые, кстати сказать, в самом Китае уже к началу 10-го века совершенно вышли из употребления) по-тихоньку трансформировались под влиянием местных условий жизни и (мое понимание проблемы) под влиянием не очень довольных соседей производителей наре-зуши. В местном климате, при жаре и повышенной влажности, запахи разносятся далеко и ощущаются не "по-деццки" резко. Короче, воняло, надо думать, изрядно.
Очень показательная в этом плане история гуляла в то время - начало 12-го века - по Японии (извините, если кому испорчу аппетит): один японец, приехавший в Киото к своему другу, слезая с лошади около дома, случайно разбудил пьяную торговку наре-зуши. Мадам проснулась, явно похужела и вывернула содержимое своего желудка аккурат в горшок с наре-зуши, которые типа того и продавала. Вместо того, чтобы выкинуть все вместе или хотя бы попытаться очистить, она просто быстренько перемешала то, что оказалось в горшке. Особых отличий во внешнем виде и запахе продукта не произошло. Убитытй этим зрелищем гость Киото рассказывал эту историю всем, кто хотел слушать, желая предупредить каждого: не надо ЭТО покупать!
Tут еще подоспело изобретение рисового укусуса (век пятнацатый примерно) и постепенное внедрение его в местную кулинарию. А может, и увеличивающееся население требовало пожрать почаще и побольше. Сначала стало уменьшаться время ферментации. Соответственно, рис за укороченное время не успевал превратиться в мерзкопахнущую массу. И рыбу стали есть вместе с рисом.
Примерно в начале 17-го века встречается упоминание о Наманрина-зуши, дословно - наполовину сделанное суши. Надо думать, не до конца протухшее. Видимо, примерно в это же время кто-то догадался, что добавление рисового уксуса в рис дает похожий эффект сохранения рыбы от гниения, но при этом уменьшает время ферментации и существенно улучшает вкус.
Так появились Оши-зуши, которые получили наибольшее распространение в Кансай-области Японии (Осака, Кобе и Киото-Нара). Особенно известны в наше время оши-зуши (другое название - хако-зуши, дословно "суши в коробочке") из Осаки. В принципе, метод изготовления недалеко ушел от традиционного, разница только в том, что уже использовали рис с уксусом и солью и заранее подготовленную рыбу и время хранения этого продукта было всего несколько часов.
Берется специальная разборная деревянная коробочка ошизуши-бако, смачивается водой (чтобы рис не прилипал), в нее кладется уже готовая рыба (саба-зуши наиболее часто встречающийся вариант, видела и с соленым лососем), затем рис. Все прессуется, выкладывается на блюдо и режется на удобные куски. Иногда готовые, но не порезанные оши-зуши заворачиваются в бамбуковые листья для лучшего сохранения и в таком виде продаются.
Примерно в начале 18-го века оши-зуши добрались из Осаки (один из наиболее рыбо-ловящих и рыбо-поедающих регионов Японии) в Эдо (тоже большой промысловый порт, но на другом море). Эдо уже в то время был альтернативной столицей и готовился стать Токио. Там суши полyчили свое дальнейшее развитие и стали больше похожи на современные нам cуши. Лепился колобок из риса, смешанного с уксусом и солью, на который клался здоровенный (раза в два больше современной порции) кусок рыбы. Рыба предварительно была либо основательно посолена, либо замочена в соевом соусе. Готовая - жареная или вареная - рыба тоже использовалась. Понятно, что при таком раскладе не было нужды окунать это едово еще раз в соевый соус. Ели прям так. В конце 18-го века в городе Эдо рестораны фаст-фуда "о-сушиясан" были популярнее любых других забегаловок. Достаточно сказать, что по некоторым данным (Morisadamanko (守貞謾稿) published in 1852) суши-ресторанов было примерно в 150 раз больше, чем ресторанов соба и удон (гречневая и пшеничная лапша, тоже разновидность японского фаст-фуда).
То, что мы сегодня называем словом "суши", было изобретено в первой половине 19-го века господином Ханая Йохеи (華屋与兵衛; 1799-1858). Вареный рис смешивался с уксусом и солью, на небольшой колобок такого риса укладывался кусок сырой рыбы или еще каких морепродуктов. Важно заметить, что это первый случай использования НЕферментированной рыбы. Реальный такой фаст-фуд, который готовился за несколько секунд и должен был поедаться практически немедленно. Изначально эта разновидность получила название Эдомае-зуши, от слов "Эдо мае" - залив Эдо, то есть того места, где они были впервые изобретены. Сейчас эта разновидность суши называется чаще всего нигири-зуши.
В течение последующих ста лет суши окончательно сформировались в своем современном виде и появилось огромное количество разновидностей, которые имеют только одно общее - сушимеши, вареный рис, смешанный с уксусом и солью.
Давайте быстренько пробежимся по основным современным разновидностям суши.
Нигири-зуши - небольшой колобок риса (немного меньше куриного яйца) формируется пальцами, сверху добаляется небольшой мазок васаби (но не всегда!) и кладется ломтик сырой рыбы или еще какого морепродукта. Иногда вся конструкция перевязывается узкой полоской нори (сушено-прессованые водоросли), чтобы хорошо держала форму. Часто подаются попарно.
Гункан-маки (гункан - линкор, боевой корабль) - специальный вариант нигири-зуши. Такой же по размеру колобок риса оборачивается по периметру пластиной нори так, чтобы получилась неглубокая чашечка. В эту "чашечку" кладется что-то полужидкое или рассыпающееся. Например, лососевая икра или простенькие салаты (консервированный тунец с майонезом), крабовое мясо, кани-мисо (печень краба) и проч.
Маки-зуши - "рулончики" или "роллы" - одна из наиболее популярных разновидностей суши, особенно за пределами Японии, потому как допускает огромное количество вариаций, не все из которых классические или содержат морепродукты. Сушимеши раскладывается на листе нори, сверху кладется начинка и все вместе заворачивается в рулон. Готовый рулетик режется поперек на несколько ломтиков удобного (на один укус) размера.
Фукуса-зуши - суши завернутые не в нори, а в тонкий, толщиной примерно в бумажный лист, омлет (тамoгояки).
Хосо-маки - дословно: тонкие роллы, диаметр обычно около 2-3 сантиметров. В качестве начинки используется какой-то один основной ингридиент.
Каппа-маки - вариант хосо-маки с начинкой в виде свежего огурца. Назван так по имени японского водяного Каппа, которому легендами приписывается нежная любовь к огурцам.
Текка-маки - вариант хосо-маки с начинкой из магуро (красное мясо тунца), очень часто добавляется васаби - вдоль всей длины полоски магуро очень тонким слоем.
Негиторо-маки - вариант хосо-маки с начинкой из жирного тунца, мелкопорубленного с зеленым луком.
Футо-маки - дословно: толстые роллы, диаметр около 4-5 сантиметров. В качестве начинки используется несколько ингридиентов, дополняющих друг друга. Например, огурцы+омлет+крабовые палочки.
Ура-маки - дословно: роллы наизнанку. Сворачиваются таким образом, чтобы пластина нори оказалась внутри, а рис - снаружи. Сверху обычно обваливается в жареном кунжуте или мелкой лососевой икре. Диаметр средний между Футо-маки и Xосо-маки, начинки редко используются по одной. Эта разновидность роллов считается НЕяпонской, потому как была изобретена в Штатах и чаще всего использует всякие не очень японские варианты начинок типа авокадо (Калифорнийские роллы) или крим-чиза (Филадельфийские роллы). Подобного рода суши в самой Японии встречаются редко.
Темаки-зуши - дословно: руками завернутые суши. Берется лист нори (примерно 1/4 от использующегося для маки-зуши), на него кладется немного сушимеши, сверху - всякие начинки. Все вместе слегка сворачивается, чаще всего - рожком, и немедленно поедается. Обычно делается прямо за столом каждым едоком для себя. Допускает огромное количество начинок и их комбинаций. Едят руками, потому как слишком большое и форма никак не фиксируется.
Инари-зуши - "набитые" суши. Небольшой мешочек из тофу глубокой жарки набивается сушимеши, иногда с добавлением тушеных в соевом соусе овощей. Получили свое название в честь синтоистского божества Инари, которое очень любит тофу. В некоторых районах Японии существуют варианты с мешочком из тонкого омлета - тамагояки. Такие суши называются Чакин-зуши.
Оши-зуши - прессованные суши. Ну, про это я уже достаточно написала выше. Могу только добавить, что встречаются оши-зуши с нори и без него, а также двух-, трех-слойные: слой сушимеши-слой рыбы-еще один слой сушимеши-второй слой другой рыбы.
Чираши-зуши (они же Бара-зуши) - рассыпные суши. Я бы назвала их еще "ленивыми" суши по аналогии с нашими ленивыми голубцами или варениками. Сушимеши выкладывается в миску, сверху красиво рассыпаются всякие морепродукты, сырые или приготовленные. Особенно популярная еда во время отмечания Хина-матсури - праздника кукол или Дня девочек (3 марта). Вариации: Эдомае чираши-зуши - в стиле Эдо, на сушимеши красиво выкладываются сырые морепродукты. Гомоку-зуши - стиль области Кансай, сырые и/или варено-жарено-тушеные ингридиенты смешиваются с сушимеши и кучкой выкладываются на блюдо.
Про Наре-зуши и фуна-зуши я уже тоже написала. Узко-региональное блюдо, редко встречающееся за пределами префектуры Шига.
Темари-зуши - простецкие суши. Рекомендуются для начинающих и поесть можно только дома. В продажу не поступают! Руками формируется небольшой шар из сушимеши, внутрь которого запаковывается кусок сырой рыбы или еще какой начинки.
Существует еще огромное количество суши, характерные только для какой-нибудь одной области Японии и почти не встречающиеся за ее пределами. Чаще всего для таких суши используются какие-то специфические местные продукты.
Кросс-пост в
taste_of_japan.
В наше глубоко безграмотное время практически все (и я в том числе) полагают, что суши были изобретены в Японии, просто потому, что сейчас эта разновидность азиатского фаст-фуда ассоциируется именно с Японией. Вынуждена вас разочаровать: суши придумали не японцы. Хотя, надо отдать им должное, они приложили и продолжают прикладывать массу усилий к тому, чтобы суши стали именно такими, какими мы их едим в наше время.
Согласно последним научным (археологическим) данным, историю суши можно проследить в глубины времени до приблизительно 4го века ДО нашей эры. Примерно в эти славные, дохристианские времена в Юго-Восточной Азии культивирование риса достигло той точки, когда рис стал не только простой и повседневной пищей, но и появились некоторые его излишки. То есть, риса было завались, а вот с более питательной едой были проблемы: холодильников не было, а климат не позволял хранить мясо и рыбу дольше, чем до вечера. Кто был первым в изобретении нового способа хранения рыбы и мясa, китайцы или вьетнамцы с тайцами, не очень ясно. Эта область славится своими изысканно-протухшими кулинарными вытребеньками. Само слово "суши" (или "саши", исходное произношение отличалось от современного) появилось в Китае где-то во 2-3ем веке нашей эры. Но идея быстро распространилась по всему морскому побережью Юго-Восточной Азии: берете сырую рыбу или мясо, берете рис вареный, берете кадушку деревянную. И послойно складываете рис и рыбу (чаще всего - речную) или мясо, обильно пересыпая это дело солью. Сверху накрыть крышечкой и навалить камешек потяжелее. Похоже, как у нас капусту солят, да? И результат примерно такой же: за несколько месяцев такого хранения крахмал и сахара риса под действием ферментов превращались в натуральный консервант - молочную кислоту (в квашенной капусте такая же), которая придавала рыбе или мясy совершенно "специфицкий вкус" и позволяла хранить до 2 лет. Правда, рис в результате такой консервации превращался в совершенно несъедобную субстанцию, которую попросту выкидывали. Такое вот блюдо - рыба или мясо (обычно - свинина), заквашенные в рисе - можно до сих пор отведать в некоторых местах Таиланда, Малайзии или Вьетнама. Кому доведется попробовать, имейте в виду - это "пра-пра-пра-дедушка" японских суши!
В Японию этот способ сохранения рыбы был завезен примерно в 7-8 веке уже нашей эры. Ну, тогда из Китая в Японию много чего завезли, начиная от палочек для еды и заканчивая письменностью и разными религиозными традициями. Такой массированный культурный импорт. Что поимели древние японцы от этого - понятно, а вот зачем древним китайцам это надо было... Наверное, рассчитывали, что благодарные соседи добровольно присоединяться к Срединной Империи. Ан, шиш вам! Не только не присоединились, но еще и решили, что сами с усами и последующие тыщу с лишним лет почти непрерывно цапались со своим большим и шибко культурным соседом. Вам эта история ничего не напоминает из нашей собственной, не столь отдаленной истории? Впрочем, речь у нас не об этом. Вернемся-ка к нашей рыбе.
В наше время в некоторых областях Японии до сих пор можно встретить аналогичные способы приготовления суши. Например, в префектуре Шига, которая расположена вокруг крупнейшего в Японии озера Бива, из пресноводной рыбы фуна (разновидность карпа) делают так называемые фуна-зуши или наре-зуши. Точнее сказать, фуна-зуши делается только из определенного вида рыбы (фуна), а наре-зуши - способ приготовления рыбы, частным случаем которого и является фуна-зуши.
Наиболее известной разновидностью наре-зуши является макрель (саба-зуши), просто потому, что макрель очень трудно сохранять в свежем виде долгое время (уж очень жирная, зараза!) Вот вам несколько фоток современных разновидностей этого дедушки суши; в наше время это едят вместе с суши-рисом.
В Киото и префектуре Шига есть специальные рестораны (ханаоре), которые предложат вам полный спектр из существующих ноне в Японии этих кулинарных раритетов:
Саба-зуши лично я очень люблю. Но современное изготовление этого деликатеса несколько отличается от традиционного, которое, судя по описаниям, несколько ...э-э-э... пахнет. В описаниях встречается сравнение с французскими сырами, которые с "плесенью" и "ароматом". Кто имел с этим дело, тот поймет.
Следующие примерно лет 800 китайские суши (которые, кстати сказать, в самом Китае уже к началу 10-го века совершенно вышли из употребления) по-тихоньку трансформировались под влиянием местных условий жизни и (мое понимание проблемы) под влиянием не очень довольных соседей производителей наре-зуши. В местном климате, при жаре и повышенной влажности, запахи разносятся далеко и ощущаются не "по-деццки" резко. Короче, воняло, надо думать, изрядно.
Очень показательная в этом плане история гуляла в то время - начало 12-го века - по Японии (извините, если кому испорчу аппетит): один японец, приехавший в Киото к своему другу, слезая с лошади около дома, случайно разбудил пьяную торговку наре-зуши. Мадам проснулась, явно похужела и вывернула содержимое своего желудка аккурат в горшок с наре-зуши, которые типа того и продавала. Вместо того, чтобы выкинуть все вместе или хотя бы попытаться очистить, она просто быстренько перемешала то, что оказалось в горшке. Особых отличий во внешнем виде и запахе продукта не произошло. Убитытй этим зрелищем гость Киото рассказывал эту историю всем, кто хотел слушать, желая предупредить каждого: не надо ЭТО покупать!
Tут еще подоспело изобретение рисового укусуса (век пятнацатый примерно) и постепенное внедрение его в местную кулинарию. А может, и увеличивающееся население требовало пожрать почаще и побольше. Сначала стало уменьшаться время ферментации. Соответственно, рис за укороченное время не успевал превратиться в мерзкопахнущую массу. И рыбу стали есть вместе с рисом.
Примерно в начале 17-го века встречается упоминание о Наманрина-зуши, дословно - наполовину сделанное суши. Надо думать, не до конца протухшее. Видимо, примерно в это же время кто-то догадался, что добавление рисового уксуса в рис дает похожий эффект сохранения рыбы от гниения, но при этом уменьшает время ферментации и существенно улучшает вкус.
Так появились Оши-зуши, которые получили наибольшее распространение в Кансай-области Японии (Осака, Кобе и Киото-Нара). Особенно известны в наше время оши-зуши (другое название - хако-зуши, дословно "суши в коробочке") из Осаки. В принципе, метод изготовления недалеко ушел от традиционного, разница только в том, что уже использовали рис с уксусом и солью и заранее подготовленную рыбу и время хранения этого продукта было всего несколько часов.
Берется специальная разборная деревянная коробочка ошизуши-бако, смачивается водой (чтобы рис не прилипал), в нее кладется уже готовая рыба (саба-зуши наиболее часто встречающийся вариант, видела и с соленым лососем), затем рис. Все прессуется, выкладывается на блюдо и режется на удобные куски. Иногда готовые, но не порезанные оши-зуши заворачиваются в бамбуковые листья для лучшего сохранения и в таком виде продаются.
Примерно в начале 18-го века оши-зуши добрались из Осаки (один из наиболее рыбо-ловящих и рыбо-поедающих регионов Японии) в Эдо (тоже большой промысловый порт, но на другом море). Эдо уже в то время был альтернативной столицей и готовился стать Токио. Там суши полyчили свое дальнейшее развитие и стали больше похожи на современные нам cуши. Лепился колобок из риса, смешанного с уксусом и солью, на который клался здоровенный (раза в два больше современной порции) кусок рыбы. Рыба предварительно была либо основательно посолена, либо замочена в соевом соусе. Готовая - жареная или вареная - рыба тоже использовалась. Понятно, что при таком раскладе не было нужды окунать это едово еще раз в соевый соус. Ели прям так. В конце 18-го века в городе Эдо рестораны фаст-фуда "о-сушиясан" были популярнее любых других забегаловок. Достаточно сказать, что по некоторым данным (Morisadamanko (守貞謾稿) published in 1852) суши-ресторанов было примерно в 150 раз больше, чем ресторанов соба и удон (гречневая и пшеничная лапша, тоже разновидность японского фаст-фуда).
То, что мы сегодня называем словом "суши", было изобретено в первой половине 19-го века господином Ханая Йохеи (華屋与兵衛; 1799-1858). Вареный рис смешивался с уксусом и солью, на небольшой колобок такого риса укладывался кусок сырой рыбы или еще каких морепродуктов. Важно заметить, что это первый случай использования НЕферментированной рыбы. Реальный такой фаст-фуд, который готовился за несколько секунд и должен был поедаться практически немедленно. Изначально эта разновидность получила название Эдомае-зуши, от слов "Эдо мае" - залив Эдо, то есть того места, где они были впервые изобретены. Сейчас эта разновидность суши называется чаще всего нигири-зуши.
В течение последующих ста лет суши окончательно сформировались в своем современном виде и появилось огромное количество разновидностей, которые имеют только одно общее - сушимеши, вареный рис, смешанный с уксусом и солью.
Давайте быстренько пробежимся по основным современным разновидностям суши.
Нигири-зуши - небольшой колобок риса (немного меньше куриного яйца) формируется пальцами, сверху добаляется небольшой мазок васаби (но не всегда!) и кладется ломтик сырой рыбы или еще какого морепродукта. Иногда вся конструкция перевязывается узкой полоской нори (сушено-прессованые водоросли), чтобы хорошо держала форму. Часто подаются попарно.
Гункан-маки (гункан - линкор, боевой корабль) - специальный вариант нигири-зуши. Такой же по размеру колобок риса оборачивается по периметру пластиной нори так, чтобы получилась неглубокая чашечка. В эту "чашечку" кладется что-то полужидкое или рассыпающееся. Например, лососевая икра или простенькие салаты (консервированный тунец с майонезом), крабовое мясо, кани-мисо (печень краба) и проч.
Маки-зуши - "рулончики" или "роллы" - одна из наиболее популярных разновидностей суши, особенно за пределами Японии, потому как допускает огромное количество вариаций, не все из которых классические или содержат морепродукты. Сушимеши раскладывается на листе нори, сверху кладется начинка и все вместе заворачивается в рулон. Готовый рулетик режется поперек на несколько ломтиков удобного (на один укус) размера.
Фукуса-зуши - суши завернутые не в нори, а в тонкий, толщиной примерно в бумажный лист, омлет (тамoгояки).
Хосо-маки - дословно: тонкие роллы, диаметр обычно около 2-3 сантиметров. В качестве начинки используется какой-то один основной ингридиент.
Каппа-маки - вариант хосо-маки с начинкой в виде свежего огурца. Назван так по имени японского водяного Каппа, которому легендами приписывается нежная любовь к огурцам.
Текка-маки - вариант хосо-маки с начинкой из магуро (красное мясо тунца), очень часто добавляется васаби - вдоль всей длины полоски магуро очень тонким слоем.
Негиторо-маки - вариант хосо-маки с начинкой из жирного тунца, мелкопорубленного с зеленым луком.
Футо-маки - дословно: толстые роллы, диаметр около 4-5 сантиметров. В качестве начинки используется несколько ингридиентов, дополняющих друг друга. Например, огурцы+омлет+крабовые палочки.
Ура-маки - дословно: роллы наизнанку. Сворачиваются таким образом, чтобы пластина нори оказалась внутри, а рис - снаружи. Сверху обычно обваливается в жареном кунжуте или мелкой лососевой икре. Диаметр средний между Футо-маки и Xосо-маки, начинки редко используются по одной. Эта разновидность роллов считается НЕяпонской, потому как была изобретена в Штатах и чаще всего использует всякие не очень японские варианты начинок типа авокадо (Калифорнийские роллы) или крим-чиза (Филадельфийские роллы). Подобного рода суши в самой Японии встречаются редко.
Темаки-зуши - дословно: руками завернутые суши. Берется лист нори (примерно 1/4 от использующегося для маки-зуши), на него кладется немного сушимеши, сверху - всякие начинки. Все вместе слегка сворачивается, чаще всего - рожком, и немедленно поедается. Обычно делается прямо за столом каждым едоком для себя. Допускает огромное количество начинок и их комбинаций. Едят руками, потому как слишком большое и форма никак не фиксируется.
Инари-зуши - "набитые" суши. Небольшой мешочек из тофу глубокой жарки набивается сушимеши, иногда с добавлением тушеных в соевом соусе овощей. Получили свое название в честь синтоистского божества Инари, которое очень любит тофу. В некоторых районах Японии существуют варианты с мешочком из тонкого омлета - тамагояки. Такие суши называются Чакин-зуши.
Оши-зуши - прессованные суши. Ну, про это я уже достаточно написала выше. Могу только добавить, что встречаются оши-зуши с нори и без него, а также двух-, трех-слойные: слой сушимеши-слой рыбы-еще один слой сушимеши-второй слой другой рыбы.
Чираши-зуши (они же Бара-зуши) - рассыпные суши. Я бы назвала их еще "ленивыми" суши по аналогии с нашими ленивыми голубцами или варениками. Сушимеши выкладывается в миску, сверху красиво рассыпаются всякие морепродукты, сырые или приготовленные. Особенно популярная еда во время отмечания Хина-матсури - праздника кукол или Дня девочек (3 марта). Вариации: Эдомае чираши-зуши - в стиле Эдо, на сушимеши красиво выкладываются сырые морепродукты. Гомоку-зуши - стиль области Кансай, сырые и/или варено-жарено-тушеные ингридиенты смешиваются с сушимеши и кучкой выкладываются на блюдо.
Про Наре-зуши и фуна-зуши я уже тоже написала. Узко-региональное блюдо, редко встречающееся за пределами префектуры Шига.
Темари-зуши - простецкие суши. Рекомендуются для начинающих и поесть можно только дома. В продажу не поступают! Руками формируется небольшой шар из сушимеши, внутрь которого запаковывается кусок сырой рыбы или еще какой начинки.
Существует еще огромное количество суши, характерные только для какой-нибудь одной области Японии и почти не встречающиеся за ее пределами. Чаще всего для таких суши используются какие-то специфические местные продукты.
Кросс-пост в
taste_of_japan.