Creme Mousselinе
Не смотря на неудачи с книгой LCB, она меня очень вдохновляет. Вот и с первой неудачей с Creme Mousseline, я решила ни в коем случае не сдаваться, и вскоре повторила рецепт с учетом предыдущего неудачного опыта.
Крем "Муслин" состоит из заварного английского крема или creme patissiere с добавлением крахмала и сливок или сливочного масла в пропорции 2:1.
Ингредиенты:
250 мл молока
1 стручок ванили или 1 чл ванильной эссенции
2 яичных желтка
50 г сахара
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
125 г масла
1. Расстелить кусок пищевой пленки длинной примерно 40 см.
2. В сотейник налить молоко, добавить семена ванили или ванильную эссенцию. Довести до кипения на среднем огне, добавить 1/4 сахара и помешать, чтобы сахар растворился.
3. В то же самое время смешать яичные желтки с сотавшимся сахаром. Взбивать желтки пока сахар полностью не растворится, и масса станет похожа на белый тягучий крем. Добавить муку и крахмал и тщательно перемешать.
4. Когда молоко с сахаром закипит, снять сотейник с огня и влить одну треть в желтковую смесь, постоянно помешивая, чтобы темперировать желтки.
5. Смешать желтки с молоком, вернуть сотейник на огонь. Масса очень быстро загустеет и начнет пузыриться. Варить крем постоянно помешивая еще 1 минуту.
6. Разложить крем тонким слоем на пищевой пленке и закрыть краями пищевой пленки, прижав ее, так, чтобы под пленкойне осталось воздуха.
7. После того, как крем полностью остынет, он станет похож на желе, его можно даже поломать на кусочки. Крем можно переложить в пластиковый контейнер и выдержать его пару часов (ночь) в холодильнике.
8. За пару часов до приготовления достать сливочное масло и крем из холодильника.
9. Взбить крем до однородности, постепенно добавляя масло.
Нужно еще раз отметить некоторые моменты, на которые стоит обязательно обратить внимание:
- обязательно варить крем не меньше минуты, чтобы крахмал полностью заварился
- обязательно полностью охладить крем и подержать его в холодильнике, чтобы текстура стала плотной
- важно, чтобы крем и масло были одинаковой температуры. В этом креме масла меньше, чем заварного крема (простите за тафталогию), и если заварной крем будет холоднее, то масло тоже охладиться и просто разобьется на фракции при взбивании, и вся масса станет неоднородной.
Но даже если это произошло, все можно исправить. Поместите миску с кремом в емкость с горячей водой, продолжая взбивать. Масса немного прогреется, и масло отлично инкорпорируется)) На это потребуется буквально несколько секунд.
Крем очень нежный, с прекрасной приятно "муслиновой" текстурой. И мне он понравился больше традиционного масляного крема тем, что в нем меньше масла. В крем можно добавлять всевозможные вкусовые добавки, например, пасту пралине, о которой я уже писала, для приготовления торта Париж-Брест.
Крем "Муслин" состоит из заварного английского крема или creme patissiere с добавлением крахмала и сливок или сливочного масла в пропорции 2:1.
Ингредиенты:
250 мл молока
1 стручок ванили или 1 чл ванильной эссенции
2 яичных желтка
50 г сахара
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
125 г масла
1. Расстелить кусок пищевой пленки длинной примерно 40 см.
2. В сотейник налить молоко, добавить семена ванили или ванильную эссенцию. Довести до кипения на среднем огне, добавить 1/4 сахара и помешать, чтобы сахар растворился.
3. В то же самое время смешать яичные желтки с сотавшимся сахаром. Взбивать желтки пока сахар полностью не растворится, и масса станет похожа на белый тягучий крем. Добавить муку и крахмал и тщательно перемешать.
4. Когда молоко с сахаром закипит, снять сотейник с огня и влить одну треть в желтковую смесь, постоянно помешивая, чтобы темперировать желтки.
5. Смешать желтки с молоком, вернуть сотейник на огонь. Масса очень быстро загустеет и начнет пузыриться. Варить крем постоянно помешивая еще 1 минуту.
6. Разложить крем тонким слоем на пищевой пленке и закрыть краями пищевой пленки, прижав ее, так, чтобы под пленкойне осталось воздуха.
7. После того, как крем полностью остынет, он станет похож на желе, его можно даже поломать на кусочки. Крем можно переложить в пластиковый контейнер и выдержать его пару часов (ночь) в холодильнике.
8. За пару часов до приготовления достать сливочное масло и крем из холодильника.
9. Взбить крем до однородности, постепенно добавляя масло.
Нужно еще раз отметить некоторые моменты, на которые стоит обязательно обратить внимание:
- обязательно варить крем не меньше минуты, чтобы крахмал полностью заварился
- обязательно полностью охладить крем и подержать его в холодильнике, чтобы текстура стала плотной
- важно, чтобы крем и масло были одинаковой температуры. В этом креме масла меньше, чем заварного крема (простите за тафталогию), и если заварной крем будет холоднее, то масло тоже охладиться и просто разобьется на фракции при взбивании, и вся масса станет неоднородной.
Но даже если это произошло, все можно исправить. Поместите миску с кремом в емкость с горячей водой, продолжая взбивать. Масса немного прогреется, и масло отлично инкорпорируется)) На это потребуется буквально несколько секунд.
Крем очень нежный, с прекрасной приятно "муслиновой" текстурой. И мне он понравился больше традиционного масляного крема тем, что в нем меньше масла. В крем можно добавлять всевозможные вкусовые добавки, например, пасту пралине, о которой я уже писала, для приготовления торта Париж-Брест.