matcha macarons
Вот уж где-где, а в приготовлении macarons нужно быть предельно внимательным, иначе могут образоваться дефекты. В этот раз у меня половина вышла бракованными, кажется, из-за неправильной температуры, за ней я не уследила.
Основной рецепт :
миндальная мука, 188 гр (я частично заменила её порошковым чаем для цвета и вкуса)
сахарная пудра, 188 гр
яичные белки, 70 г
Для сиропа:
сахар-песок, 188гр
вода, 57гр
яичные белки, 70гр
Белки должны постоять в холодильнике от 1 до 7 дней, поскольку свежие имеют более прочную структуру и хуже взбиваются.
За несколько часов до начала белки нужно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
1. Если вы счастливый обладатель миндальной муки и сахарной пудры, просто смешайте их и просейте смесь.
Если используете цельный миндаль - ошпарьте его кипятком и очистите от шелухи.
Очищенный таким образом миндаль впитал в себя много воды, его нужно просушить в духовке или сковороде на слабом огне
Затем нужно смолоть миндаль и сахар в кофемолке и просеять смесь через сито. В ней не должно быть крупных кусочков, в идеале у вас должна получиться однородная пудра.
2. В полученную смесь добавьте белки, продолжайте размешивать до однородности . Если вы используете красители - самое время добавить и их. Не забудьте, что после выпечки цвета станут менее яркими.
3. Самая сложная часть: готовим сироп и параллельно взбиваем белки.
Смешиваем сахар и воду и ставим на средний огонь. Когда сироп достигнет ста градусов начните взбивать белки на маленькой скорости до мягких пиков. Продолжайте взбивать белки , пока сироп не достигнет 115 градусов. Снимите сироп с огня и медленно влейте его в белки, продолжая взбивать до тех пор, пока смесь не остынет.
4. Добавить 1/3 взбитых белков к смеси из сахара и миндаля. На этом этапе с белками можно не церемониться, важно смешать всё как следует. А вот потом максимально осторожно вводим все оставшиеся белки, тщательно перемешивая.
Конечный результат должен выглядеть не слишком твёрдым и не слишком жидким. То что надо!
5. Далее понадобится кондитерский шприц, мешок или просто пакет с отрезанным уголком. Диаметр отверстия должен быть примерно 1 сантиметр.
Выдавить кружочки на смазанную маслом пекарскую бумагу или фольгу. Дать им подсохнуть как минимум пол часа. При прикосновении тесто не должно прилипать.
6. Нагреть духовку до 150-160 градусов и выпекать 5-6 минут , затем достать, повернуть и выпекать ещё столько же.
Разумеется, у разных духовках время может незначительно отличаться.
Макаронс должны получиться с хрустящей корочкой снаружи и быть нежными внутри.
Начинка может быть любой: маскарпоне, крем-сыр, ганаш, варенье, заварной крем.
